Katalog

Saglıklı Beslenme Gıda katkı maddeleri gerçekten güvenli mi? Son yıllarda, gıda güvenliği konusunda en çok tartışılan konunun gıda katkıIan olduğu bilinmektedir. Konu, basına E PANİĞİ olarak yansıdı ve daha çok E 330 üzerinde duruldu. Konu hakkında yetkili kuruluşlar gereğince duyarlı değil ve tüketici ler yeterince bilgilendirilmiyor. Peki katkılar güvenli mi? E işaretinin anlamı nedir? E'lerin hepsi güvenli mi? Türkiye'deki katkı maddelerinden korkmalı mıyız? Aziz Ekşi (*) •onunun kamuoyunda tartışılması gerçekte 1976 yılında FRANc LSA'IIÜ başladı. Tartışmaya.elden * ele dolaşan bir liste yol açtı. Listede, gıS dalara katılan 51 maddeden söz ediliyordu. Bunların bazısı zararsız, bazısı zararlı, bazısı tehlikeli olarak tanımlanıyordu. Aynı liste, 1986 yılında ALMANYA'da ve 1996 yılında da TÜRKİYE'de ortaya çıktı. Bu listenin kaynağı henüz biliıımiyor. Doğru olduğu kadar yanlış bilgiler de içeriyor ve daha çok yanlış bilgiler öne çıkıyor. Bunun tipik örneği, meyve ve sebzelerin doğal bileşeni olan sitrik asidin (E 330) kanserojen olarak tanımlanmasıdır. Bu durum; üreticide tedirginliğe, tüketicide ise kuşkuya ve paniğe yol açıyor. K t miktarının geçerli bir analiz yöntemi ile belirlenebilmesidir. GIDA KATKILARI ZARARLI MI? Daha 1538'de Paracelsus'un dediği gibi; "bir şeyin zararsızlığını belirleyen yalnızca dozudur". Dolayısıyla önemli olan bir katkının zararlı olup olmadığı değil, zararsızlık dozunun bilin mesidir. Zararsızlık dozu, hayvan deneklerle yapılan uzun süreli toksikolojik araştırmalarla belirlenir. Bunların en önemlisi, deney hayvanı ömriiniin yaklaşık %90'ını (810 yıl) kapsayan kronik testlerdir. Kronik testlerle o maddenin; vücutta birikip birikmediği, zarar oluşturup oluşturmadığı, oluşturuyorsa zararın tipi, zararın boyutu ve geri dönüşlü olup olmadığı incelenmekte ve sonuçta günlük zararsızlık dozu (mg/kghayvan) belirlenmektedir. Zararsızlık dozu; hayvan ile insan ve insan ile insan arasındaki farklar dikkate alınarak güvenlik faktörü denilen bir sayıya bölünmektedir. Bu sayı genellikle 100'dür. Başka bir tanımla, eğer belirlenen zararsızlık dozu 500 mg/kghayvan ise, tehlikeyi ortadan kaldırmak için bunun 500/100 5mg/kginsan olduğu varsayılır. Buna günlük uygun doz veya kısaca GIDA KATKILARI GEREKLİ Mİ? Gıda üretiminde katkı kullanılması yeni değil. En eski gıda katkıları; günümüzdeki Lanıma uymasa da tuz, baharat, sirke, tütsü vb dir. Katkı kullanımı, özellikle 18. yüzyılda yaygınlaştı. Bunun başlıca nedeni; gıdaların depolama süresinin uzatılması ve tüketici beklentilerinin karşılanmasıdır. Örneğin helvanın yağı sızdırması, yağların acılaşması, peynirin küflenmesi, sucuğun kararması, ekmeğin bayatlaması bu yolla önlenebilmektedir. Cünümüzde gıda katkısi; tek başına gıda olmayan ve gıdaya, belirli bir işlevi yerine getirmesi için bilinerek katılan madde olarak tanımlanmaktadır. Gıda katkılarının; tatlandırıcı, koyulaştmcı, nemlendirici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, mikroorganizma engelleyici gibi çok sayıda işlevi bulunmakLadır. Katkıya izin verilebilmesinin başlıca koşulları; teknolojik uygulama veya tüketici beğenisi açısından gerekli olması, sağlık açısından kuşkusuzluğunun kanıtlanması veya güvenli kullanılma koşullarının tanımlanması ve gıdadaki ADI değeri deniyor. Gıdaya katılacak muksimum doz işte bu değer ve gıdanın günlük tüketimi dikkate alınarak belirleniyor. GIDA KATKILARI ONAYLI MI? Toksikolojik araştırmaları tamamlanan ya da günlük uygun dozu belirlenen gıda katkılarına E KODU verilir. Bu simgedeki E, AVRUPA'nın (EUROPE) E sini, bunu izleyen sayı ise katkı maddesini belirtir. Üolayısıyla E KODU bir katkının güvenli kullanılma koşullarının bilindiğinin bir göstergesidir. İlgili AB direktifine ve TÜRK GIDA KODEKSİ'ne göre, • E 100199 renklendirici, • E 200299 mikroorganizma engelleyici, • E 300399 oksitlenmeyi önleyici, • E 900 tatlandırıcı katkıları kapsamaktadır. E kodunun etiketlemede ve uluslararası ticarette kolaylık sağladığı bir gerçektir. Sorun, tüketicinin bu konuda nasıl bilgili kılınacağıdır. Her ülkede; hangi gıdaya, hangi katkının, hangi dozda katılacağı yetkili kuruluş tarafından belirlenir. TÜRKİYE'deki yetkili kuruluş TARIM BAKANLIĞI'dır ve AB direktifi ile uyumlu katkı ların listesi TÜRK GIDA KODEKSİ'nde yer alır. Kullanılan katkının izinli ve onaylı olması zorunludur. Buna göre katkının; yalnız izin verildiği gıdaya katılması, izin verilen dozun aşılmaması, katıldığı gıdanın kusursuz olması, kullanıldığının gıda etiketinde de belirtilmesi gerekmektedir. GIDA KATKILARI GÜVENLİ Mİ? E kodu verilen izinli katkıların güvenli kullanılma koşulları bilinmektedir ve GIDA KODEKSİ ile tanımlanmaktadır. Öyleyse gıda katkıları kuramsal açıdan güvenlidir. Ancak bu koşullara uygunluğun (katkı, gıda, doz) kontrol ile doğrulanması gereklidir. Türkiye'de yeterli bir gıda denetimi olmadığı için uygulama açısmdan gıda katkılarının güvenliği kuşkuludur. Bu nedenle gıda katkıları yerine gıda kontrolünün sorgulanması ve tartışmaların bu noktaya odaklanması zorunludur. Atıiacak ilk adım kuşkusuz etkili bir gıda kontrolünün sisteminin oluşturulnıasıdır. Bu da sorumlu uretici ve sorgulayıcı tüketici profılinin gelişmesine bağlıdır. (*) Prof. Dr.; Ankara Üniv. Gıda Müh. Böl. eksi@eng.ankara.edu. tr 903/210 Temmuz 2004