Katalog

GIDA T E K N O L O J İ S İ Yemek pişirmede yeni boyut! Mikrodalgalı fırınlar • Yemekleri nasıl pişiriyor? • Fırınlar ne kadar güvenli? • Sağlığımıza zararlı etkileri var mı? • Nelere dikkat etmeli? Araş.Gor. Şengul Hamlemitoğlu A.U. Zir. Fak. Ev Ekonomisi Yuk. Ok. Nelere dikkat etmeli? Mıkrodalgalar lyonıze olmayan radyasyon olmasına karşın insan vucuduna do kulardakı su molekullerinı harekete geçirerek zarar verebılır Bu nedenle kullanım sırasında bazı onlemler alınmalı • Fırın çalışırken fırın kapağına dokunul mamalı • Kapak menteşelerı ve fırın kapağındakı koruyucu cam darbelerden korunmalı • Fırın çalışırken kapak açılmamalı, aksı halde vucutiakı yumuşak dokular ve gözler sızıntıdan etkılenebılır • Fırın kapağı ve kapak çerçevesı arasına yıyecek parçalarının kaçması önlenmelı Bu parçalar kapağın lyı kapanmamasına ve sızıntıya neden olabılır • Fınn boşluğunda yıyecek kutlesı yokken fırın çalıştırılmamah Dalgalar metal duvarları ve fırın tabanını tahrıp edebılır • Fırın kullanılmadığı zaman fış prızden çekılmelı ve her uzun surelı kullanımdan sonra fırın ıçıne bır bardakla su konularak, fırın boşluğunda dalga bırıkımı önlenmelı • Pışırme kapları fazla ısınmamasına rağmen fırından çıkarılırken ısı geçırmeyen eldıvenler kullanılmalı, pışırme kabı kapaklı ıse kapak açılırken buhardan bır kol boyu uzakta durulmalı • Duzenlı servıs bakımı sağlanarak, kullanma kılavuzu aynen uygulanmalı ABD'de yapılan araştırmalarda, mıkrodalgalarla pışırmenın, ylyeceklerin besin degerl üzerinde geleneksel pışırme yontemlerıyle karşılaştırıldığında, önemlı farklılıklara neden olmadığı saptandı Ozellıkle mıkrodalgalarla ısıtılan ekmeklerın besın değerınde artış gorulurken, etlerde mık rodalgaların farklı duyusal ozellıkler ortaya koyduğu yanı pışırme gerçekleştığı halde kızarmanın olmadığı, toplam pışırme kayıplarının, nem ve yağ değerlertnın de geleneksel yontemlerle pışırılen etlere gore önemlı bır farklılık göstermedığı ve sebzelerde ıse vıtamın kaybının yıne geleneksel yontemlerle pışırılenlerden çok farklı olmadığı belırlendı (Bkz Vorıs ve Van Duyne, 1979, Hoffman ve Zabık, 1985, To mek ve Serdaroğlu, 1988) Mikrodalgalı fırınlar, gerek zaman ve gerekse enerjı tasarrufu açısından tuketıcının butçesıne olduğu kadar ulke ekonomısıne de kuşkusuz katkı sağlayacaktır Ancak Batı standardında hazır ve dondurulmuş gıdaların tuketımınde sağladığı kolaylıklar ve çeşıtlı özellıklerı açısından, Turk mutfağı ve Turk ınsanının damak zevkı ıçın geçerlı olup olamayacağı konusu, bılımsel nıtelıklı araştırmalarla açıklanabılecektır G unumuzde tuketıcının yenı urunlere olan ılgısı ozellıkle ev araç ge reçlerı teknolojısı alanında buyuk bır potansıyel yaratıyor Mikrodalgalı fırınlar da, ev teknolojısı alanında artan potansıyelın bır urunu * Mikrodalgalı fırınlar, 195O'lı yılların başlarında Amenka Bırleşık Devletlerı'nde pıyasaya sunuldu, 1970 lı yıllara kadar geçen surede değışıklıklere uğradı ve gelıştırıldı Ulkemızde bırkaç yıl öncesıne kadar yaygın ıthal malları arasmda yer alırken 1985 yılından sonra bır fırma tarafından montaj uretımıne başlanan mikrodalgalı fırınlar, pek çok fırının fıyatlarına yakın bır > değerle tuketıcıye sunulmaktadır Ancak tuketıcıler, mikrodalgalı fırınların aıle butçesıne buyuk bır yük getıreceğını duşunmekte ve urun Batı toplumlarında görduğu ılgıyı görememektedır Mikrodalgalı fırınların, aıle kaynaklarının yonetımı ve tuketıcı ıçın zaman kullammı faktöru açısından önemı, klasık fırınlara göre avantaj ve dezavantajlarının neler olduğu ve ulkemız koşullarında enerjl tuketim mallyetinln belırlenmesı, uretıcılerın, pazarlamacıların ve araştırmacıların, ozellıkle uzerınde durması gereken konulardır Ancak her şeyden önce mikrodalgalı fırınların leknolojık gelışmelere açık olma ve aılelerın yaşam bıçımını etkıleyen teknolojık urunlerden dogru yararlanma yaklaşımında değerlendırılmesı gerekmektedır Mikrodalgalarla plşlrmo Mikrodalgalı fırınların karakierlstlğl, radyo dalgalarına benzeyen, yuksek frekanslı dalgalar ureterek radyant enerji oluşturmasıdır Konut mutfaklannda kullanılan mikrodalgalı fırınlar, çoğunlukla 2450 MHz dalga sıklığı ıle çalışır Fırın çalışırken, magnetron tup (A) elektnk enerjisını mıkrodalgalara dönuşturur Bu tüp fırında mlnyatur bır yayın ıstasyonu görevı yapar Magnetron tüpten çıkan dalgalar, blr dalga tunelinden (B) geçerek fırının tavan ve duvartarmdakı delıklerden fırın boşluğuna yayılır Tunelın bıtımınde yer alan rotatif anten (C), mıkrodalgaların fırın boşluğuna dağıtımını sağlar Metal fınn duvarlanna (D) çarparak dönen dalgalar 1230 cm uzunluğundadır ve gıdaya her yönden nütuz edebılır Pışınve ışlemi tamamlandığında ya da fınn kapağı (E) açıldığında dalga uretımı durur ve fırın boşluğunda dalga kalmaz Bu durum radyo kapandığında sesın yok olması gıbidır Pişirme suresı, pışırme gucu ve yiyeceğın türune göre pışırmeye başlama saatı programlanabıllr me ışlemı bu yolla yiyeceğın tamamında ve çok kısa surede gerçekleşır radyasyondur Gunluk yaşamda, trafıkte radar kontrollerınde, uydu aracılığı ıle haberleşmede ya da yemek pişirmede gıderek daha fazla kullanılmaktadır Yeryuzunde artan ureteçler nedenıyle ozellıkle kentlerde, çevre kırlılığınden soz edılırken artık bır "mlkrodalga klrlillğl" de akla gelmektedır Insanlar her yerde bu lyonıze olmayan radyasyonla bırlıkte yaşamlarını surdurmektedırler Mıkrodalgalar lyonıze olan radyasyonlar (x ve ? ışınları) kadar tehlıkelı olmamakla bırlıkte, kontrolsuz bırıkımın çeşıtlı sorunlara yol açabıleceğı ve mıkrodalgaların zararlı etkılerıne ılışkın kesın araştırma sonuçlarının da bulunmadığı unutulmamalı Son yılların en güvenli mutfak eşyası olarak gosterılebılecek mikrodalgalı fırınların uretımınde ABD oldukça yuksek sızıntı standartlan saptadı Bu standarda göre, sızıntı mıktarı fırından 5 cm uzaklıkta 1 mılıwatt/cm2'yı, kullanım suresı boyunca ıse 5 mılıwatt/cm2>yı aşmamalı Ulkemizde ise bu fırınların kullanımında saptanması gereken guvenlık sınırı standardı henuz açıklanmadı Oysa sızıntı standardı tuketıcıler ıçın fırının satın alınması ve kullanımında dıkkate almaları gereken önemlı bır faktördur Tüketilen enerji Mıkrodalgalar lletllebitir, yansıtılabilir ve absorbe edılebılır Bu dalgaları ıletebılen materyaller, cam, kâğıt, çeşıtlı turlerde plastıkler ve tahtadır Metaller, dalgaları yansıtır, gıdalar ıse absorbe eder Gıdaların dalgaları absorbe edebılmesı, dalgaları ıletebılen pışırme kaplarının kullanılmastyla mumkundur Fırın ıçınde metal bır pışırme kabı kullanıldığında, dalgaları gıdanın yalnızca yuzeyı absorbe edeceğınden tatmın edıcı bır pışırme gerçekleşmeyecek, aynı zamanda dalgalar yansıyacağından fırın duvarları zarar görecektır Yemek hazırlamayı çabuklaştırmasının yanı sıra tuketıcı açısından, bu fırınların seçımınde ve kullanımında enerji tüketimi önemlı bır faktördur Amenka Bırleşık Devletlerı'nde yapılan araştırmalara göre, mikrodalgalı fırınların yıllık enerji tuketımı, ortalama olarak 190 kw/saattlr. Bu değer, konutlarda kullanılan tum elektrıklı araçların tükettığı elektnk enerjısının yaklaşık % 1'ı kadardır (Bkz, Garrıson ve Brasher, 1982) Mıkrodalgalar, bır tur elektromanyetık İçten dışa doğru pişirme Mikrodalgalı fırınlarda pışırme tamamen farklıdır Pışırme ya da ısıtma ışlemı yıyecek kutlesının ıç kısmından dış kısmına doğru gerçekleşır Oysa klasık pişirme araçlarında bu ışlem dıştan ıçe doğrudur, ocak beklerının urettığı ısı ya da fırın ıçındekı ısı gıdaya geçmeden önce pışırme kabını ısıtır Mıkrodalgalarla pışırılen yıyeceklerın kendine özgiı görunüm karakterıstıklerı vardır Klasık pışırme araçlarının sağladığı renk değişimi, yanı yuzey kızarması görulmez, ünlform blr pişirme gerçekleşır Oalga sıklığı 2450 MHz olan bır fırında dalgalar yıyecek kutlesınde saniyede 2 milyar 450 milyon defa zıt molekul hareketı oluşturur Gıdalardakı sıvı ve yağ molekullerının oluşturduğu bu hareketın yarattığı molekuler surtunme, gıda ıçınde yuksek ısı uretır Bu durum ıkı el bırbırıne sürtulduğunde ısı oluşması gıbıdır Pışır KAYNAKLAR 1 Gamson C Brasher R E 1962 Modern Household Equıpment McMıllan Pub Co Inc New \tork 2. Mıcrowave Magıc Home Economıcs, 2728 (12) 28. 19B2 3 How Mlcrowave Ovens Work Good Housekeepıng, 203 (11> 166, 1986 4. Vorıs H Van Duyne F 1979 Low VVattage Mıcrovvave Cookıng of Top Round Roasts Energy Consumptıon Thıamın Content and Palatabılıty Journal of Food Scıence 44 1447 5 Hoffman C J Zabık M E 1985 Effects of Mıcrowave Cookıng / Reheatıng on Nutrıents and Food Systems A Revıew of Recent Studıes Jour nal of The Amerıcan Dietetıc Association, 85 (8) 92226 6. Tomek SO Serdaroğlu, M 1988 Mıkrodalga Yöntemıyle Etlerın Pışırılmesı Gıda Muhendıslığı Serı a, 6 (1) m