Katalog

26 ARALIK2010/ SAYI1292 1 PAZAR 13 YEMEK çelik gibi soğuktur. Soğuktan ağlatacak kadar. Tuzlu gözyaşından ıslanan kirpikleribirbirine Hava yapıştıracak kadar. Nefes almaya korkutacak kadar. Aşinaolmadığı bu iklimde,buzdan başka hiçbirşey yokmuş gibigörünen bu buzlar ülkesinde yiyecekiçin balıkavlamak aç kalmamanıntek çıkaryoludur.Gerçi degışik yiyecekler konusunda pek bir çekincesi olduğu söylenemez. Günler süren kızaklıyolculuklarındakunduz, kokarca, kutup ayısı. vaşak,sığırcık,fare, yılangibi yemediği hayvan G kalmamıştır. ene de balığınyeri bir başkadır. Buzun içinde delikten tutulan balıklarneredeyse sudan çıkar çıkmaz oyulan donar. Neyse ki buz gibi havada donarı günün avı aylar sonra bile pişirildiğinde sudan tavayasıçramış olabilmektedir. 1912 yılında kürkticareti yapmak için Kanada’nın Kuzey Kutbu’nadoğru uzanan bölgesi Lahrador’a giden Clarence Birdseye yıllar boyu bölgede dolaşıp duracak, bu arada yerli Eskimoların hayatını inceleme fırsatıbulacaktır. Ileride dünya gıda endüstrisi tarihine geçecek keştini de nefes kesen kuzey soğuklar.ınaborçlu olacaktır. 1916 yılında5 aylıkoğlunu ve 1 sene önce evlendiği kansını da bu buzlar diyarına sürükleyen adam bu yokluklarcoğrafyasında ailesinin sağlıklı beslenrnesi için yöntemler geliştirmeye başlar. Eksi kırkderecede adeta havada doııan balıklar genç adamın ilham kaynağı olur. AYLİN Doğa bilirnive hiyolojiile ÖNEYTAN ilgilenen,aynı • zamanda eğilimlibir aşçı olan ama önemlisi Haholmaz bir hepsinden maceracı ve doymak bilmez bir merak sahibi olan Clarence Birdseye yıllarcayerli Eskimo halkı lnuitlerin mutfaklarınıda incelerniştir. Elbette yiyecekleri dondurarak, kara gömerek saklamak bölgede en geçerli yöntemdir. Bu gözlemlerisayesinde karakışın en soğuk zamanlarında dondurulan yiyeceklerin diğer zamanlğrda dondurulanlara göre çok daha lezzetli olduğunu ve tazesinden neredeyse hiç farkı olmadığını fark etmiştir. Zira çok düşük ısılarda oluşan buz kristalleriçok daha urak olınaktadır. Yavaş donan yiyeceklerde daha iribuz kristallerioluştuğu içın genleşen buz ile yiyeceğin hücre duvarları parçalanmakta ve yiyeceğinduyusal niteliği bozulmakta, özellikleçözülme sırasında yiyecek özsuyunu kaybetmektedir. Oysa çok düşük derecede çok hızlıdonan yiyeceklerde kristal oluşumu hücreleri zedelemeyecek kadar minikolmaktadır. Donuk dünya L) zamanıııda yemek giderek uzaklaştığımız bir kavram. Seralarda yetişen, albeniliancak tatsız sobiole, ve meyveler bizimevsimsel olanıntadırıdarı giderek uzaklaştırıyor. Çoğurnuz bu yüzden sevdiğimizyiyecekleri dondurarak saklamayıdeniyoruz. Ancak itiraf edelim kiasıl cazip olan ayıklama, hazırlama derdi olmadan çabucak hazırlanabilecekbir yiyeceği hemen el altında bulundurabilmek. Özellikleyılbaşısofrasında birkaç yiyeceği sadece birkaç dakıkada hazırlayarak önceden bir kenara koymak da yarar var. Bu tarifimisafirirıbol olduğu günlerde yapıyorum ve her zaman sofraya renk ve neşe kattığını söyleyebilirim. 1 büyük paket donmuş bezelye, 1 demet taze soğanın sadece yeşil kısımları,½ demet dereotu, 1/2 bardak sızma zeytinyağı,2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz Soğanın yeşil kısımlarınıince ince doğrayın. [)ereotu hariç bütün nıalzurııeyitencerede karıştırınve üstünü geçmeyecek kadar sıcak su ilaveederek kapağını kapatın ve orta ısılıateşte suyunu 20 25 dakika pişirin.Ateşten alınca çekecek ince kıydığırıız dereotunu ekleyin ve servis tabağına alın.Oda sıcaklığında servis yapın. • • • ugün her şeyi mevsimindeve en güzel Bu gözlemı sayesinde dünya yiyecek endüstrisinde devrime yolaçacak bir adım atacaktır. Benzer şekilde karlarınşampanyası olarak anılan kupkuru ince kum gibi minikbuz zerreciklerindenoluşan kar, kayakçılartarafından en makbul kar olarak kabul ediliyorve ancak Kanadanın yüksek bölgelerigibi çok soğuk bölgelerde oluşabiliyor.Çok düşük derecede hızlıdonma çok daha küçük buz kristallenoluşmasınısağlıyor.Şampanya karınsırrı burada. Aynıdonma işlemiyiyeceklerde uygulandığında yiyeceğinözsuyu,yiyeceğinyapısınıve dokusunu bozmadan donabiliyor. • • •,. ‘:• 1 Van’dan İstanbul’a açılan bir pencere erede o eski kahvaltısofraları.Annemizin 1\ hazırladığıbirbirindengüzel ve sevgi içinde ilk kurduğu şirketi bir yıliçinde batırmış ama geliştirdiğidondurma sistemi v patenhiııi e isimhakkınıhatırısayılırbir paraya satmayı başarmıştır. Denizden ya da tarladan sofraya en yüksek tazeliğigarantilemeyi hedefleyen sektör, diğer taraftan mutfakta geçirdiği vakti on aza indirmek isteyen Amerikanev kadınınınkurtarıcısı olmuştur. • Bugün gıda endüstrisindekitekniklerimutfağa uyarlayarakşaşırtıcı lezzetleryaratmayıdeneyen, lokanta mutfağınıkimya laboratuvarınaçeviren moleküler gastronomi akımınınşefleri de sıvıriitrojeniçinde yiyeceklerişoklayarak birkaç saniye içinde donan lezzotleryaratabiliyor. d Yiyecekleri ondurarak saklamak buzul çağından beri bilinenbir yöntem olsa gerek Ateşlnkeşfinden bile eskiye dayanan belkide insanlığıııen eski yiyecek saklama tekniğinin sırrınınçözülnıesi ve donma işleminıkontrolaltına alabilmek için binlerce yılgeçmesini beklemek gerekmiş. Donmuş leııetlerın ınucidi ise keştetmeye devam etmiş. Hayatı hoyurıca tam 300 icadın patentinialmış tuhaf bir adam olarak şöyle demiş. Ben sadece çok merak eden birisiyim! ylar A önce avladığımbalığın nasılcanlı kalabildiğinimerak etmiştim!’• harmanlayıpda bizi uykumuzdan eden nefis tatlar. Eskiden miydi?Taze hazırlanmış menemen, kızarmışekmek, taze yumurta, ev yapımıreçeller ve kaymak,yayıktereyağı ve yanında karakovan bal. Bahçeden toplanan domates biber ve salatalık söğüş ile Ezine’den beyaz peynir, Van’danotlu peynir, Erzincan’dan T tulum pey.rıiri. üm bunlar nasıl bir araya ki. gelebilir Kadıköy’deyeni açılan ModaVantam da anne sevgisigibi sıcacık ve içten hazırlamıştatlar sunmak içinbaşlamış işe. ModaVan’daişin içine lezzetten, bol çeşitten başka kriterlerde giriyor.insan havadar, serin, yeşilinkıyısındabir kahvaltıkeyfiyaşıyor.Güne kendini yeniloyerek başlıyor. ModaVantam da sağlığınındeğerini bilenve farklılezzetler denemeyi seven ziyaretçilerin damak zevkine hitap ediyor. Yöresel ürün yelpazesi bir hayligeniş: jaji,kavut, murtuğa, haşhaş ezmesi, muhlama, kuymak,çemen, helisa ve zahter... Tulum peynirinden eski kaşara, gravyerden çeçile kadar bol peynir çeşidininyanı sıra gözleme menemen ve reçeller de var mönüde.• Tel: (0216)4183887 Bu yöntemiendüstriye taşımak içinçalışmalarabaşlayan Birdseye,yıllarsüren denemeler sonunda 1926 yılındailkhızlı dondurma sisteminigeliştirir.Böyleceyiyecekleriçok hızlıve çok düşük derecede dondurmak mümkün olabilecektir. Böylelikle dünya gıda endüstrisirıde birdevrim gerçekleşecektir. Daha önceden geliştirilenyöntemlerde donma işlemiyeterince hızlıgerçekleştirilememekteve sonuç tehlikeliolabilmekteydi.Bunutakiben soğuk hava depolu tren vagonlan, kamyonlarve arabalar gelişecek, her dükkanda bulunabilecek’kadar ucuzlayan derin dondurucular geliştirilecek,özellikle50’liyıllardaev tipi dondurucular ile yepyeni bir donuk mutfak dünyası yaratılacaktır.Birdeye,gerçi . 1 41