Katalog

36 MUTFAK KÜLTÜRÜ Orta Anadolu’nun harmanı ivas mutfağı tarım ürünS lerine dayanıyor. Harman sonunda kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, bunların başlıcaları. Yemekler genellikle un kullanılarak yapılıyor. Keş, peskütan, çökelek ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerden yapılan yemekler ön planda. Genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı pancarlı çorba, madımak, evelik, düğücek aşı gibi yemekler yapılıyor. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmekte. Yörede sebze yemekleri de yapılmakta. Sivas’ın kebabı da meşhur. Tandırda kül çöreği, fotla, patates ya da peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş yörede yaygın olarak yapılan ekmek çeşitlerinden. Sivas’ın özel günlerinde yapılan pasta ve çöreklerin, ekmeklerin de yöre mutfağında ayrı bir önemi var. Bayram öncesi bayram ekmeği alınır ya da yapılır. Sarmalar kocaman kazanlarla yapıldığı için konu komşu hep birlikte sararlar. Sütlaçlık sütler günler öncesinden ısmarlanır. Bayram çorbası denen aslında kuru kayısı, incaz, üzüm çeşitleri, çok az aşurelik buğday ve fasulyeden oluşan komposto türü de bayramların vazgeçilmez tatlarından. Bahar ayları ile birlikte, Orta Anadolu’nun çayırları çeşit çeşit şifalı ot ve sebze ile donanıyor. Sivas mutfağında otlarla yapılan yemeklerin ayrı bir yeri var. Bunlardan biri de madımak. Madımağın yurdu Sivas, Tokat ve Ankara çevresi. Sivas’ın önde gelen lezzetlerinden biri de Sivas kebabı. Kebabının tarifini ‘‘Sivas Halk Kültürü Araştırmaları’’ yazarı Müjgan Üçer’den aldık. SIVAS KEBABI Malzemeler: Yarım kilogram koyun veya kuzu eti. Tuz, soğan, kırmızı biber, karabiber, yarım kilogram patlıcan, yeşil biber, domates. Yapılışı: Koyun veya kuzu etleri parçalanır. Bunlar pirzola büyüklüğünde ayrılıp, tuz, soğan ve baharattan oluşan bir karışıma yatırılır. Bu etler bir ucu baston gibi eğik uzunca şişlere dizilir patlıcan (alaca soyulmuş dilimlenmiş) yeşil biber de bir biber bir patlıcan bir domates olarak ayrı şişe dizilir. Bu şişler bir tandırı andıran bir buçuk metre derinlikte ve genişlikte olan tuğlalardan örülmüş toprakla sıvanmış ocaklarda pişirilir. Ocağın üzeri açık olup asmak için bir tel vardır. Şişler ateş üzerinde dik asılarak pişirilirler. İnce bulgur, salça, soğan, biber, tuz ilavesiyle hazırlanan içle doldurulur.