Katalog

KAPAK 7 T atlı ve tuzlu lezzetler bir arada çok kullanılıyor. Taze veya kuru meyvelerin katıldığı et yemekleri oldukça yaygın. “Kayısılı Yahni”, “Ayvalı Et”, “Üzüm Çorbası”, “Ferik Elması Dolması” meyveli yemeklerden sadece bazıları. Bu yemeklere meyvenin yanı sıra pekmez de konuyor. Bütün Anadolu’da olduğu gibi tahıl ve hamur işleri de mutfakta ağırlıklı yer tutuyor. Bulgur çorbası ve bir tür peynirli mantı olan “Peravu” tipik örnekler. Kapadokyalılar üzüm bağlarını, tarlaları güvercin gübresi ile zenginleştirirken güvercinin tadına bakmayı da unutmamış. Düğünlerde özellikle damada yedirilen ‘‘güvercin dolması’’ özel günlere mahsus, kaybolmaya yüz tutmuş bir lezzet. Geleneksel tatlılar daha çok pekmez ile yapılıyor. Aside tatlısına bir tür pekmezli un helvası denebilir. Yörenin yoğun lezzetli kuru kayısısı “bitirgen” ve çeşitli kuru üzümler de tatlılarda bolca kullanılıyor. Sinasos’tan giden Rumlarla birlikte bazı geleneksel lezzetler unutulsa da, yerine gelen Türk mübadillerin yemekleri bölge mutfağına ayrı bir renk katmış. Muhacir mantısı çıtır çıtır börek gibi. “Koripaparoni”, yufka, tavuk, ceviz üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilerek yapılıyor. “Maznik” bir türlü peynirli börek. Harç için fasulye yemeği kullanılırsa “Fasulnik”, mercimek yemeği kullanılırsa “Lejcalnik” deniyor. Muhacir tatlılarının başında “Mamaliga”, “Mleçnik”, “Tranennik” gibi lezzetler başı çekiyor. İsimleri bile insanı meraka düşüren bu yemekler mübadillerin geldiği Jerveni, Kastorya gibi yörelerin, yani Makedonya mutfağının tipik temsilcileri. Kapadokya Damatların yemeği Güvercin dolması mutfağı, peri bacalarında gizli mağara kiliseleri gibi yeniden keşfedileceği günleri bekliyor. Lezzet takipçilerinin edinmesi ve okuması gereken kitaplar: ‘Asmalı Konak’, Gülhan Kara, Doğan ve Egmont Yayıncılık, 2003. (Genel bilgi, yöresel yemekler ve diziden karakterler harmanlanmış.) ‘Kapadokya Lezzeti’, Sula Bozis, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2004. (Tarih ve tarifler bir arada. Bölgede yaşamış Rumların yakın geçmişine ışık tutan özgün bir çalışma.) aylinoneytan?hotmail.com PAZAR KÜFESİ Pazartesi, Nevşehir; Çarşamba, Göreme; Cuma, Avanos; Cumartesi, Ürgüp pazarları kuruluyor. Mevsim denkse çömlek peyniri, köftür, pelver, bitirgen ve kabak çekirdeğini kaçırmayın. Gerisi taşıma kapasitenize bağlı. ? Nohut, kuru fasulye (kuru tarım nedeniyle bir başka lezzetli) ? Patates, soğan (kıraç toprak, patatesi az sulu ve yoğun lezzetli yapıyor) ? Misket, Ferik elması, Karakaya ayvası, Akça armut ? Üzüm (Dimrit, gül, emir, parmak, çavuş, günlük, kara burcu üzümleri) ? Sarı pekmez (topraklı pekmez), süpürge pekmezi, duru pekmez, bal pekmezi ? Köftür (bir nevi üzüm pestili) ? Pelver (pekmezli ayva marmeladı) ? Bitirgen (çekirdekli, güneşte kurumuş kayısı) ? Bandırma (cevizli sucuk), siyah üzüm, dut, elma, armut kuruları ? Dut, üzüm, ayva pestilleri ? Kabak, patlıcan, bamya kurusu ? Kabak çekirdeği (iri ve dolgun) ? Çömlek peyniri, çörek otlu tulum peyniri ? Ürgüp simidi (halka şeklinde değil, birbirine yapışık 10 tane sandviç ekmeği gibi, üzeri susamsız, damgalı) Kadehteki Kapadokya K apadokya şarapları ülkece meşhur. İki büyük markanın yarışı kaliteyi giderek arttırıyor. En eski marka Turasan. Kayalara oyulmuş mahzenleri var. Şaraplar bu mahzende yıllandırılıyor. Turasan şaraplarının başında bugün ailenin üçüncü kuşağı var. 60 yıllık bir gelenek. Satış yapılan salonun yanında ilgili müşterilere ücretsiz şarap ikram ediliyor, isteyenlere mahzen turu da yaptırılıyor. Yeni prestij ürünleri “Seneler” ve “Boğazkere.” Bir diğer marka da Kocabağ. Şarap işine gönül vermiş bir aile. Kavaklıdere firması ile birlikte bağlardaki üzümlerden kendi adlarına şarap üretiyorlar. Tadım ortamı Turasan’a göre epey alçakgönüllü koşullarda. Etiket ve şişeleme gösterişsiz ama tadımı içten ve profesyonelce.