Katalog

Yemeklik yağ, enerji deposu bir geçmişi olan Akdeniz diyetinin tipik unsurudur. Zeytinyağı iyi kalitedeki taze, olgun meyveden presleme, santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilebilmektedir. Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik işlemler uygulanarak elde edildiği için diğer tohum yağlarından farklı olarak doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Kalori değeri yüksek, temel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asit) ile yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin kaynağı olan zeytinyağı, kendine özgü tad ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilen hazım olma derecesi yüksek bir yağdır. Oleik asit içeriğinin ve antioksidan özellikteki (fenolik maddeler ve tokoferoller) bileşenlerinin yüksek olması da zeytinyağını diğer yağlardan ayıran önemli özelliklerdir. Zeytinyağının kendine has rengi, tadı, kokusu ve oksidasyona dayanıklılığı gibi nitelikleri üzerinde yağın başlıca bileşenleri olan; oleik asit içeriği, fenolik maddeler, tokoferoller, karotenoidler, klorofil, steroller ve squalen önemli derecede etkilidir. Türkiye, yaklaşık 1 800 000 ton zeytin üretimi ile dünyada (İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra) dördüncü, 185 000 ton zeytinyağı üretimi ile de (İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus’tan sonra) beşinci sırada yer almaktadır. Ülkemizin alternatif yağ bitkileri fazla olmasına rağmen, yağlı tohum üretiminde yeterli artışlar gerçekleştirilememiştir. Bunun sonucu olarak, ülkemizde yerli yağlı tohumdan elde edilen toplam ham yağ ayçiçeği ve pamuk çiğidi ağırlıklıdır. Toplam yağlı tohum üretiminde kanola, mısır, soya , aspir v.b tohumların üretim miktarları henüz son derece sınırlıdır. Yağların sağlıklı yağ tüketimi açısından değerlendirilmesinde esas olan başlıca kriterler; yağların sindirilebilirliği, yağın içerdiği esansiyel bileşenler ve yağın oksidatif bozulmalara karşı gösterdiği dirençtir. Gıda olarak tüketilen yağlar farklı sürelerde de olsa sonuçta tamamen sindirilirler. Ancak sindirilme hızı, yağın bileşiminde yer alan yağ asitlerinin çeşit ve miktarlarına bağlı olarak farklılık gösterirler. Doğada yaşayan organizma tarafından alındığında doymamış yapıya dönüşerek daha yüksek türevlerine dönüşebilen omega ()9, 6 ve 3 olmak üzere üç dizi yağ asidi vardır. Bu asitlerin elzem olma nitelikleri, hayvansal organizma tarafından sentezlemeyişlerinden kaynaklanır. Hayvansal organizma için yaşamsal önem taşıyan tromboksan, prostglandin, prostasiklin ve eykosonoidler gibi yüksek türevlerine dönüşebilen bu asitlerin mutlaka dışarıdan alınması gerekmektedir. Omega6 yağ asitlerinden (major omega6 yağ asidi Linoleik Asittir) zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdır.Vücutta Linoleik asit araşidonik aside metabolize olur, bir kısmı da gamma linoleik aside dönüştürülür. Linoleik asit vücutta serbest radikal oksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarı total kalorinin %10'unu geçmemelidir. Omega3 yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir. Alfa linolenik asit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asit soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır. Omega3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başka bazı bitkilerde ketentohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağında ve fındıkta bulunmaktadır (16). Tüketilen yağlarda bulunan doymuş yağ asitleri dolayısı ile doymuş trigliseritler fizyolojik yönden yaralı bir etki göstermezler. Bu nedenle söz konusu bu olumsuz etkiyi önlemek üzere, tam hidrojene edilmiş (trigliseridlerde bulunan yağ asitlerinin doymamışlık derecesinin azaltılması), yağların doğrudan tüketilmeyip, sıvı yağlarla karıştırıldıktan sonra, hatta interesterifiye (trigliseritlerde bulunan yağ asitlerinin miktarını değiştirmeden yeniden düzenlenmelerinin sağlanması) edildikten sonra gıda olarak tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun yanında, soya, ayçiçeği, mısırözü ve kanola gibi doymamış yağ asitlerini fazlaca içeren sıvı yağların derin ve tekerrürlü kızartma işlemlerinde uzun süre kullanılmaları, sağlıklı beslenme açısından oldukça sakıncalı bir uygulama olarak değerlendirilmelidir. Bu tip yağlarla defalarca yapılan kızartma sırasında, bir yandan ortamda sağlıklı olmayan tepkime ürünleri oluşurken, diğer yandan da polar ve polimer ürünler oluşarak yağın kıvam ve viskozitesi artmaktadır. Bunun dışında yağlarda oluşan oksidatif tepkimeler sonucu, yağda çözünen vitaminler tahrip olmakta ve bileşimdeki doymamış/doymuş yağ asitleri oranı düşerken, linoleik asit gibi biyolojik aktivitesi yüksek esas yağ asitleri miktarında da tümüyle yok olacak kadar büyük kayıplar ortaya çıkarak yağın besin değerinde de kayıplar meydana gelmektedir. Vitamin A, karatenoidler ve tokoferoller gibi maddelerden her birisin kızartma işlemleri sırasında parçalanması ile yağ besin değerinde kayba uğraması yanında, rengi aromasında da istenmeyen değişikliklere uğramaktadır. Bu nedenle kızartma işlemlerinde kullanılacak yağların rengi, sıvı yağlarda açık sarı, katı yağ fazı içeren kıvamlı yağlarda beyaz olmalı, oksidasyon sonucu oluşan rahatsız edici özellikteki ransidite tat ve kokusu olmamalı, serbest asitlik yüzde 0.1’den az olmalı ve dumanlanma noktası mutlaka 200 °C den yüksek olmalıdır. Yağın yeteri kadar antioksidan içermemesi durumunda çoklu doymamış yağ asitlerinin fazlaca lipit peroksidasyonuna neden olacağını göz önüne alan Amerikan Kalp Birliği, günlük alınan yağın 1/3’ünün tereyağı yada margarin (doymuş), 1/3’ünün zeytin veya fındık yağı (bir doymamış) ve 1/3’ünün de ayçiçeği, soya, mısırözü gibi tohum yağları (çok doymamış) yağlardan alınmasının sağlıklı bir yağ tüketimi için yeterli Türkan KEÇELİ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi İ nsanların canlılığın ve yaşamın gerektirdiği işlevleri sürdürebilmesi için bilinen tüm besin öğelerini yeterli miktarda ve dengeli bir karışımda sürekli olarak alması gerekmektedir.Yağlar üç temel gıda arasında (karbonhidratlar, proteinler ve yağlar) en fazla enerjiye sahip olanıdır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nın tavsiyesine göre günlük toplam enerji ihtiyacının yüzde 2530’nu yağlardan almak gerekmektedir. Bu durumda yetişkin bir bireyin günlük yaklaşık 75 gr yağ tüketmeye ihtiyacı vardır. Ancak günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 1516 gr civarında olmalıdır.Günlük alınan toplam yağın bir bölümü görünür formda yemeklik yağlar (sıvı yağlar, tereyağı, margarin) diğer bölümü ise görünmeyen formda, diğer bir ifadeyle çeşitli gıdaların içinde yer alan yağlar olarak alınmaktadır. Türkiye’de kişi başına bitkisel yağ tüketimi ortalama 18 kg/yıl ile dünya ortalamasından (15 kg/yıl) yüksek, gelişmiş ülkelerin ortalama yağ tüketiminden (3040 kg/yıl) düşüktür. Yağlar, yağda eriyen vitaminleri taşıma özellikleri açısından da vazgeçilmez besin kaynaklarımız arasında yer alırlar ve vücudumuzda sentezlenemeyen bazı esansiyel bileşenleri içerirler. Bilindiği gibi yağlar, gıdalara lezzet kattıkları gibi unlu mamullerde ve pastacılıkta çok amaçlı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, yağlar besin değerleri ve sağlıkla ilgili faydalarının yanı sıra, ısıtma aracı olarak ve gıdaların korunması amacıyla da yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Yağlar, yağlı tohumlardan kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, presleme, çözücü ekstraksiyonu işlemleri sonucu elde edilirler. Elde edilen ham yağlarda trigliseritlerin dışında fosfatidler, sabunlaştırılamayan maddeler (steroller, tokoferoller, hidrokarbonlar vs.), renk maddeleri (klorofil, ksantofil, karoten vs.) ile bazı safsızlıklar da bulunur. Yağların insanların kullanımına sunulabilmeleri ve yağın tüketime uygun özellikler kazanması için bu safsızlıklar yağlar rafine edilerek uzaklaştırılmaları sağlanır. Bunun yanında, zeytinyağı çok eski Yağlar, yağda eriyen vitaminleri taşıma özellikleri açısından da vazgeçilmez besin kaynaklarımız arasında yer alırlar ve vücudumuzda sentezlenemeyen bazı esansiyel bileşenleri içerirler. olacağını kabul etmektedir. Akılcı bir yağ tüketim reçetesi belirlenirken, görünen ve görünmeyen katı yağ tüketimini olanaklar ölçüsünde kesmeli ve bunun yerine tokoferol (Vitamin E) veya tokoferol ve polifenoller gibi antioksidanlarla iyi bir şekilde korunan ve çok doymamış yağ asitlerini (linoleik ve linolenik) dengeli miktarda içeren, zeytin yada fındık yağı gibi yüksek miktarda oleik asidi (bir doymamış) içeren yağların tüketilmesi yeğlenmelidir. Hele oleik asidin, emiliminin kolay olması ve periferik hücrelerdeki kolesterolü karaciğere yıkılmak üzere taşıyan HDL ’nin sentezini arttırdığı düşünüldüğünde, böyle bir yaklaşımın ne denli yerinde olacağı açıktır. Omega6 ve Omega3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusunda henüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır. Son zamanlarda diyetle alınacak Omega6/Omega3 oranının 3/1 olması gerektiği konusunda yoğunlaşılmıştır. Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildiren çalışmalar vardır. Kaba olarak diyetle alınan omega3 ü arttırmak, omega6 yı ise sınırlamak akılcı olacaktır. 5