Katalog

18 Adana'da kebapçı aramanıza gerek yoktur. Kebap, kokusuyla gelir bulur sizi. Bir dükkânda, bir tezgâhta dürüm tutuşturulur elinize. Kıyması özeldir, elle kıyılır makineyle değil... Eşlikçisi ise şalgamdır... CUMHURÎYET DERGt Açtığı ilk dükkân bugün hiçbirdeğişiklik yapılmadan aynı yerinde hizmet veriyor. Ancak şimdilerde dükkânı Mesut Usta'nın çocukları işlctiyor. Adana'daki kebapçı lar, öğle saatlerinde genellıkle boş olur. Ama burası tıklım tıklım dolu. Biz, lokantanın her şeyiyle ilgilenen Hakkı Usta'ylakonuşuyoruz. Kendisi Mesut Sılındır'ınyeğeni. "Nedir Adana Kebabı 'nı ünlendiren?" "Kebabı Adana Kebabı yapan en önemli özellik etidir. Bızetiyalnızcaerkek koyundan alıyoruz. Bu et kıyma makinesiyle değil elle kıyılıyor. Ayrıca etin iki gün dolapta dinlcndirilmesi gerekiyor. Şımdiye kadarkebaplarımızda sadece erkek koyun etını kullandık. Günde yaklaşık 150kiloeti,üçdörtkişisabahın erken saatlerinde gelerek elle kıyıyorlar. Etler büyük bıçaklarla kıyılıyor. Bizim yaptığımız kebapta, çatalı ete vurduğunuz zaman kıymanın Adana Kebabı'nın özelliği, etinin elle kıyümasL.. lıcıncn dağıldığı farkedılır. Bunun nedeni de etin elle kıyılmasıdır." Hakkı Usta anlatmaya devam ediyor: "Adana Kebabı yapmak ustalık ister. Bunun için 78 yaşlanndaki cocukları yanımıza alarak bu ışı onlara öğretiyoruz. 20yaşınagelenbıri bu işi öğrenmiş ve usta olmuştur. Tabii Adana Kebabı'nı birtek et olarak düsünmek yanlış olur. Soğanı, maydanozu, nanesi, pişmiş domatesi ve biberiyle bir bütündür. Hakkı Usta (solda) lokantanın her$eyiyle iln'tieniyor... Yalnız bir kuru kcbaptan tat ahnmazki..." yorlar. Ne de olsa burasını dığer lokantadan ayıran şey, kebabın anavatanı olması: Mesut Restaurant, Hakkı Usta'nın söylediğinegöre 1946'danben hıçbirdeğişiklik "Kurulduğumuz tarih olan 1946'dan buolmadan günümüze ulaşmış. Bınada hergüne kadar bu küçük dükkânda hizmet venhangi bir yenileme çalışması ya da ekleme yoruz, 30 kışi çalıştınyoruz. Adana'da böyle yapılmamış. Lokantanın görünümü pek al bir kebap salonu için normalden fazla insan benilı değil amagelenlerdamak tadınageliistihdamedıyoruz. Bunun en önemli nedeni Çek bir Adana, acılı olsun... YAZI VE FOTOĞRAFLAR: MUSTAFA KURT dana'ya gıtmışken, siz siz olun, Adana Kebabı yemeyi ihmal etmeyin. Kebap yiyecek bir yerarıi yorsanız, fazla aramanıza da gerck yok. Kısa bir süre içinde o sizi bulur kokusuyla. Adana 'nın neredeyse her köşesinde küçük çapta bir kebapçıyla karşılaşırsınız. Kimisinin üzeri naylon ya da bezle örtülmüştür, derme çatma bir görünümii vardır ama yıycceğıniz kebabın tadı başkadır. Masaya oturur oturmaz bir çırak belırecektir hemen yanınızda. Herkese sorduğu şeyleri size de soracaktır. "Hoşgeldinizabi, dürüm mü olsun tabaktamı?" • Eğer dürümün Adana'da ne ifade ettiğıni bilmiyorsanız, sorun deriz, çünkü önünüze pideye sarılmış yarım metre uzunluğunda kebabınız gelecektir. Adana'nın ncresınde kebap yerseniz yiyin, aynı Iczzcti neredeyse hepsinde bulacaksınız. Ne varki, Adana Kebabı 'nın yaratıcı ismi Mesut Silindir'in kurduğu Mesut Restaurant'ınnamı birbaşkadır. Birzamanlar Galatasaray futbol takımını çalıştırmış olan Jupp Denvall'ın bir lıgmaçı için geldiğini unutmuyorrestaurantın yöneticılen. Sarı kırmızılıların anlı şanlı ünlü teknik patronubakınncdemiş: "Ben Adana'nın ikj takımının da birinci lıgdeolmasını ıstcrdım. Böyleceburayayılda ıkı kezgelıp kebap yiyebılirdım. Şiştekiköfteler... Biz yine Adana Kebabı'nın öyküsüne dönelim. Yıl 1946'dır. Daha Adana Kebabı diye bir şey yoktur. Herkcskıymayı ızgaranın üzerınde pışınrken, Mesut Sılındır köfteyı şişegeçirerekpişirmeyebaşlar.Oynayacak başka bir şey bulamadı mı bu koca adam diye dalga geçerler onunla. Aldırmaz. Önceleri şışe geçirdiği kıymaları, göze hos gelmez amasonundabaşanr. Önceleri ınceşiskullanan Mesut Usta, kalın şiş kullanmaya başladıktan sonra Adana Kebabı bugünkü şeklıni alır. lU.staurant, 1946'dan buyana, hiçbir değişiklikyupümudun ayuktu... Tablacı AHVsta...