Katalog

H AFTANIN KONUĞU Viyana kahvelerinin 300. kuruluş yıldönümünde pastanın büyük ustası Leopold Giebisch anlatıyor: 'Viyana, yılda doksan pastacı yetiştirir' Ballı çörekler ve keklerle 400 yıl öncesine dayanan Viyana pastacılığı bugün özel kurslar ve bir "gasironomi enstitüsü" ile doruk noktasında... Pastacılıkta da 'doğal ve hafif olana' yönelik bir dönem yaşandığını belirten Leopold Giebisch, "Türklerin damak zevkine bir şey demek istemiyor" ama yine de gördüğü kadarıyla Türkiye'de pastacılığın "fazla şekerli" ve "çok meyveli" olduğunu belirtiyor. Mehmet Saraç eçen haftalarda l s t a n b u l ' u n ilk "sertifikalı" Viyana kahvehanesi, bir pasta ustasını "çalıştırarak" konuk etti. Teşvikiye'de "Yalnızca orijinal Viyana kahvehanesi gelenegini sürduren" işletmelere verilen "oıgunltık belgeli" Cafe Wien'de " u s t a " Leopold Giebisch'le pasta ve pastacılık üzerine söyleştik. 19611979 yılları arasında Cafe Mozart'ta pasta ustahğı, 196676 yıllannda da Gastronomi Enstitüsu'nde Viyana pastalan, modern tatlılar üzerine kurslar düzenleyen Giebisch, hanımlara, lspanyol, Amerikalı ve Japon pastacılara, Avusturyalı cafe çalışanlanna kurslar vermiş. Avrupa'nın çeşitlı kentlerinde dondurma spesiyaliteleri, sandviç yapımında fırıncılık kursları ve Viyana kahvehanelerinin 300. kuruluş yılı nedeniyle yine çeşitli kentlerde özel kurslar düzenleyen Giebisch'in birçok ödülü bulunuyor. G kendi çalıştığı yerde yıpamayacağı bazı özel şeyleri yapma olanağı veren özel kurslar var. Seneler önce kurulmuş yüruyen duzen kendi adını yarattı. Bu durmadan gelişti ve Viyana merkez oldu. Zamanla Viyana pastacılığının temelleri atıldı. Ben de orada yetişmiş bir usta olarak çeşitli kurslar duzenledim. örneğin çeşitli elçıliklere mensup ev kadınlannın, elçi eşlerınin katıldığı ve Viyana pastacılık sanatını öğreten kurslar düzenledim. Sonra Japonya. • Japonya ve pastacılık? Sanki insana Japonlar sadece makınelerle uğraşır gıbi geliyor. Ayrıca pastacılığı yakın bir zamanda öğrenmişler herhalde? • Evet. Size bir şey anlatayım. Japonların pastacılıktan anladıklarına ilginç bir örnek: Dermason fasulyeyi haşlayıp püre haline getiriyorlar. Ortaya çıkan şey iyice yıkanıp bir tülbent içinde sıkılıyor ve geriye süzülmüş bir şey kalıyor. Bunun da içine şeker katıp hamur haline getiriyorlar. Değişik esanslar ve aromalar hamurun içine katılıyor ve pasta diye bunu yiyorlar. Hâlâ var. Geçen sene son gittiğimde gördüm ki bütün malzeme çok farklı olmasına rağmen, Avusturya pastacılık sanatını oraya getirmek için çaba sarf ediyorlar. • Peki Herr Giebisch, dünyada pastacılığın geçmişi nedir? Nasıl gelişmiştir, nereden nasıl bugüne gelmiştir? • Pastacılık tatlı kekler diyebileceğimiz fırıncılıkla, tatlı çöreklerle, 300400 sene önce başladı. O zamanlar bizde çörekler, içindeki bal vs. malzeme eczanelerde satıldığı için, eczacıhkla birlikte başlamıştır bile diyebiliriz. O zamanlar şeker o kadar pahalıydı ki eczanelerde satılırdı; ama birçok şey tersine döndü. Neredeyse pastacılık eczacdığı geçti. Şaka bir yana, şimdi pastacılıkta yeni bir malzeme var: Ham şeker. Olay o kadar tersine döndü ki, bu şeker normal şekerden pahalı. Her şeyde ana malzemeye donmek moda olduğu için, ham şeker şu anda çok moda. Pastacılığın da zor dönemleri olmus. Mesela II. Dünya Savaşı'ndan önce her şey vardı, bolca çikolata, tereyağı, şeker... Ve zaman! Halbuki savaştan sonra, malzeme bulmak çok zor olduğu için pastacılar olayı daha basitleştirmek zorunda kaldılar. Daha sonra pastacılar yavaş yavaş o bolluk dönemlerini hatırlatır şeyler yapmaya başladılar. İlk başta her şeyde kremalann kullanılması vardı, 'Avusturya pastası' olan peynir tatlısı ve peynir pastası ortaya çıktı. • Peki şu anda pastacılık, pastacılığı? Avusturya • Herr Leopold, Giebisch neden pasta, pastacılık? • Açık söylemek gerekirse, ilk basta başka bir iş imkânı olmadığı zamanlar, yani 1959 Viyanası'nda pastacılığa başladım. Başlangıçta da bu kadar başarılı olacağımı hiç düşünmemiştim. Ayrıca pastacılığın güzel ve çekici bir meslek olduğunu tahmin etmiyordum. Bizim meslekte üç sene çıraklıktan sonra bir sınav vardır. Ben bu sınavda birinci oldum ve bu beni çok mutlu etti. 19 yaşında genç bir insan olarak Viyana Belediyesi'nin bir sergisine, kakaodan yapılmış bir resimle katıldım, altın madalya kazandım. Bu, çıraklığın sonu oldu. Sonra Viyana'nın ilk pastanelerinden olan Leyman'a geçtim, ki Leyman ismi, bu işte bir ekoldur. Burada ustalık sırravını da verdim; ama ustalıklar hiç bitmedi. Dekorasyon, pastacılık süslemesi, yeni şeyler; hep çaba çaba... ÇUnkü pastacılık bunu gerektirir. • Peki A vusturya pastacılık sanatı ya da sizin hep vurguladığınız gıbi "Viyanapastacılığı "ndan sö'z eder misiniz? Sonra neden Viyana pastacılığı?" • SizeLeyman'ıanlatayım biraz. lOOyıllık bir kültür merkezi. BüyUkelçiliklerde verilen resepsiyonlarda, Şönbrun'da, büyük Opera Balosu'nda, çeşitli meslek balolannda hep Leyman var ve oradan yetişen çırakları, ustaları düşünün. Şimdi bakın, biz Viyana'da bir yılda, aşağı yukarı 90 tane pastacı ustası yetiştiriyoruz. Bunlar kendilerini durmadan çeşitli kurs ve okullarda geliştiriyorlar. Viyana'da, insanın 6