Katalog

YEMEK Güneş Schneider Loire Vadisi'nde şölen Bir İngilizin hatıra defterinde 'şatolar1, 'bir sürü şatolar' ve 'lüzumundan fazla şatolar' diye nitelediği Loire Vadisi, şatoları kadar, bu şatolarda pişirilen yemekleriyle de ünlü. Tadına doyulmaz bir yemek şöleni bu şirin Fransız vadisinde insanları bekliyor. Soslu tavuk göğsü dolması (Domaine de la tortiniere tarifi) 6 parça çok ince dövülüp şinitzel şekli verilmış tavuk göğsünün üstüne hafifçe haşlanmış ve ortadan 2'ye kesilıp yassıtılmış pırasaları dizin. Üzerine harcı sıvayın. (Harcı için 400 gr. tavuk kıyması, 3/8 litre çiğ krema, 1 yumurta, tuz, biber, yarım limon suyu ve 3 kaşık krem şantiyi mikserleyin.) Ortaya yuvarlak pırasaları dizin. Eti yuvarlayın ve alüminyum foliye sarın. Geri kalan etleri de bu şekilde sarıp fırında pişirin. Çıkınca halkalar halinde kesin. Üstüne sosu dökün. (Sosu için 200 gr. tavuk suyunu 100 gr. beyaz şarapla pişirin. 300 gr. çiğ kremayı ekleyin. 3040 gr. yani 12 kaşık tereyağı, yarım limon suyu, 2 yemek kaşığı krem şantiyi mikserleyin). Ç Ç % # anlışlık, bir kişinin herhangi bir jm şeyi yapmayı, başarmayı isteme9 sinin göstergcsidir; çünkü hiçbir şey yapmayan insan fazla yanlış da yapmaz. Yürümeyenin ayağına taş takılır mı?" Geçen yıl aldığım bir mektuptaki bu dUşünceler kafamdan geçerken Universitede tanıdığım ve çok sevdiğim bir arkadaşın daveti üzerine Fransa'ya gitmeye karar verdim. Arkadaşın ailesi Fransa'da Tours'da bir otel işletmeye başlamışlardı. Üçdört ulkenin mutfağını hanımlara tanıtmayı amaçlıyorlaıdı. Kalabalık bir hanım grubu davetliydi. Ben ise bu kadar çok kişiye hiç yemek pişirmemiştim. Telefon konuşmamızda tereddüt ettiğimi anlayınca, "Sen gel! Loire vadisinde Şatoları gezip, çok güzel yemekleri olan restoranları da tanıyıp bir 'gourmet' seyahati yapabilirsin" önerisinde bulundular. Bu çarpıcı davet beni en can alıcı noktamdan vurmuştu. Türk mutfağı ile ilgili reçeıelerimi çıkarıp, miktarlan gelecek kişi adedi ile çarptım. Uçağa da bol tahin yuklendi, çünku tahinli cızlama yapmayı aklıma koymuştum. Buz çantasını da taze kaymak kutuları ile doldurdum. Iki gün içinde kaymaklı kayısı hazırdı bile. Kaymak bozulursa diye korkmama değmedi, en çok övgüyü kayısı aldı. tki tatlı iki tuzlu gerekiyordu. Tuzlular ise örgülü bademli pilavla servis yapılan karnıyarık ve önünden sarvis yapılan yayla çorbası idi. Sonuç umduğumdan çok daha iyiydi. Fransız hanım, "Yemek pişirme ancak tecriibe ile olur. Ne kadar çok yemek pişirirseniz o kadar güzel ve lezzetli yemek yaparsınız. Su mııhakkak uzun senelerden beri çeşitli gruplara pişiriyorsunuzdur" dcyince bu tecrübenin ilk olduğunu belirtmekten kendimi alamadım. Yorgunluğumu artık ancak gelmeden önce telefonda önerilen güzel bir yiyecek içecek seyahati ve şatodan şatoya tarihi bir safari alabilirdi. Fransa'ya Loire vadisine seyahat eden bir tngiliz, hatıra defterine birinci gün "Şatolar", ikinci gün "Bir sürü şaıolar", üçüncü gün "Lüzumundan fazla şatolar", diye yazmış. Hakikaten binlerce şato, dişi şato, erkek şato (Angers'deki gibi sert karakteristikliler). Bu şatolarda son derece rafine yemekler yiyip, çok kasvetli olduğunu tahınin ettiğimiz, oysa son derece aydınlık odalarında uyumak huzur vericiydi. Tarihi bir daha yaşayıp, adeta nefis manzara tasvirleri olan bir roman okuyormuş gibi hissetmek güzeldi insanın kendisini. Güneşli tepelerdeki verimli üzüm bağları, yeşil vadiler arasmdan akan sessiz sakin nehirler, insanı mutlu eden asude manzaralar ve çiçeklerle bezenmiş köylerle burası "Fransa'nın Bahçesi" idi. Rabelais'nin, Balzac'ın, AlainFournier'nin, Zola ve Peguy'nin birçok romanları buralarda geçiyor. Descastes'in kuramları ilk buralarda kabul cdilmiş, bazı goblen çeşitleri sadece burada yapılmıştı. Rabelais'nin dediği gibi Loire'ın en büyük hazinesi "Eylül corbasıydı." Şimdi de birçok turist sadece şarap içmek için buraya akın akın geliyor ve bir kadın tarafından yaratılan, bir kadın tarafından genişletilen ve süslenen, Rousseau vc Voltaire'in de yaşadığı Chenonceau şatosunu, Fransız rönesansının sembolü Louis XIV'ün kutsal evi ve Moliere'in ilk defa eserlerinin oynandığı 440 odalı Chambord Şatosunu görmeden gitmiyorlar. Rehberlerden Anjou'lu Sezar'ı dinliyorlar. Manastırları yaktığı için çok çok pişmanlık duyan ve kendisini uşaklara dövdüren, uşakların kıyasıya dövmediğinde ısrar edip, uşaklarını kamçılatan Sezar. ClosLuc6'de Leonardo da Vinci'nin dehası karşısında büyülenip, Villandry'de bir tablo kadar güzel sebze bahçelerini seyrediyorlar. Uyuyan güzelin şatosu Usse; ama herhangi bir şato da olabilirdi. Amboise Şatosu Paris Kontuna aitmiş. Bizi gezdiren rahberin de diğer Amboise'lılar gibi kral taraftarı olmasına pek şaşırmadık. Yalnız Fransız deyriminin yaklaşan 200. yıldönümünün Amboise'da nasıl kutlanacağını soramadık. Loire vadisinde yemek yemenin ve sunmanın bir sanat olduğunu insan bir kere daha anlıyor. Yağmurlu bir gün ise Amboise'daki Restaurant du Lion d'Or ideal. Piknik yapmak isteyenler için birçok yer, özel sepetler hazırlıyor. Güneşli bir gunde Montbazon'daki I.a Chanceliere veya Blois ve Tours arasındaki Le Domaine des HautsdeLoire, Barbizon'daki Le Bas Breau hem servisin hem lezzetin doruğundaki restoranlar. Loire'da, zevkle döşenmiş bir çiftlik evinde de yiyebilirsiniz. En güzellerinden bir tanesi La Ferte Saint Aubain çıkışındaki Fcrme de la Lande. Villandry yakınındaki Taillandiere'de Mme Hausser'in ev yapması erik ve çilek reçellerini ve çiftliklerinde yapılan nefis keçi peynirini muhakkak tatmalı. Sachd'deki "Restaurand du XII. siecle" de yemeğinizin hiç bitmesini istemeyebilirsiniz. Loire'ı birkaç kelime ile tasvir etmek çok zor; çünkü insan ne kadar tarif etmeye çalışsa o güzelliği, ihtişamı ve damak tadını bir kaç satırla anlatamıyor. Hem melankolinin hem dc cazibenin birleştiği vadi her yaşa ve her zevke hitap eden bir hazine.D Kardinal pastası (Château d'Artlgny tarifi) 3 yumurta akını 100 gr. şeker ilave edip çırpın. Fazla köpüklü olmaması lazım. Ayrı kapta 50 gr. şeker, 1 yumurta, 2 yumurta sarısını köpürene kadar çırpıp, dikkatlice yumurta aklarıyla karıştırın. 15x40 santimlik 2 adet yağlı kâğıt üstüne hamuru 2 parmak kalınlığında sıvayıp, fırında pişirin. Sonra kâğıtlarını çıkarıp, soğuyunca * arasına kahve kremasını sürüp servis yapın. (Kreması için 1 yaprak jelatini soğuk suda yumuşatın. Suyunu sıkıp, 50 gr. sıcak kahve liköründe eritin, 1 kaşık pudra şekeri ile 200 gr. çırpılmış çiğ kremayı ekleyin.) Buzdolabında hafif tutmaya başlayınca, 2 hamurun arasına sürüp üste pudra şekeri ekin. 19