Katalog

Y z çok okumuş birine elektrik ampulünü kimin icat ettiğini sorarsanız, belleği hepten zayıf değilse, hemen, Edison, der; hatta birçokları ön adını da söylerler: Thomas Edison. Telefonun mucidi olarak ilk ağızda Alexander Graham Bell adı akla gelir. Fotoğraf makinesi ya da fotoğrafçılık deyince, Daguerre’in, Wedgwood’un ya da Talbot’ın adlarını şıpın işi anımsar mıyız bilemem, ama sinemayı kimin icat ettiği sorulduğunda, Auguste ve Louis ön adlarını anımsayamasak bile, Lumière Kardeşler adı çıkabilir ağzımızdan; kimbilir, belki hemen ardından Méliès’in adını ananlar bile çıkabilir. Peki, biri çıkıp, “Restoranı ya da lokantayı kim icat etti?” diye soracak olsa, biraz şaşırmaz ya da duraksamaz mıyız? Gündelik yaşamımızın, en azından modern yaşamın ayrılmaz bir parçası olan, sık sık kapısından içeri girip bir masaya oturarak yemek yediğimiz, belki bir şeyler içtiğimiz restoranı kim icat etmiş olabilir ki? Restoranın icadı mı olur? Oysa Rebecca L. Spang, birkaç yıl önce Dost Kitabevi yayınları arasında çıkan Restoranın İcadı: Paris ve Modern Gastronomi Kültürü adlı kitabında, restoranın “mucidi”nin, 1760’ların başlarında taşradan Paris’e taşınan ve hem kendisini, hem de ülkesini zengin edeceğine inandığı birçok işe kalkışan Mathurin Roze de Chantoiseau olduğunu söylüyor: “Fransa’nın ulusal borçlarını azaltma planı etsuyu satan işletmeler kadar başarılı olsaydı, Mathurin Roze de Chantoiseau Fransız Devrimi’ni önleyebilirdi. Oysa, o restoranı yarattı. Elbette, yaşam öyküsüne bakıldığında, hangisinin daha büyük bir başarı olduğu, hangi buluşun onu gelecek kuşakların gözünde aziz kılacağı konusunda Chantoiseau’nun pek kuşkusunun olmadığı görülmektedir...” eryüzü Kitaplığı CELÂL ÜSTER celaluster@cumhuriyet.com.tr Restoranın icadı A Rebecca L. Spang YENİLİKÇİ ETKİNLİKLER Evet, Chantoiseau’nun Fransa’nın dev ulusal borçlarını azaltmayı amaçlayan malî reform planı bir türlü kabul görmez ama, iş yaşamının pek çok alanına el atan Chantoiseau birçoklarının gözünde restoranın “müellif”i olur: “Restoran, tek başına, her şeyden kopuk doğmadığı gibi, işlek bir mutfağın buharlı ve ateşli imgelerinden tam teşekküllü bir oluşum olarak da çıkmadı. İhtiyaç sahibi yolculara ve diğerlerine uzun zamandır hizmet vermekte olan hanlardan ve şaraphanelerden de evrilmedi; çünkü bu kurumlar var olmayı sürdürdü ve kimse onların müellifi olduğunu iddia etmedi. Oysa, Roze de Chantoiseau için bireylere şifalı etsuyu satmak, taverna işletmekten çok monarSAYFA 6 şiye kredi planları pazarlamak gibi bir şeydi; yaşamındaki her iki görevi de eşit ölçüde uygulanabilir, mecburi ve yenilikçi etkinlikler olarak görüyordu. Restoranın ‘icadı’, piyasada yeni bir konukseverlik ve lezzet alanının yaratılması, Roze’un ekonomiyi düzeltme, ticareti ıslah etme ve siyasetin bünyesine yeniden sağlık kazandırma planının bir parçasından başka bir şey değildi...” Gerçi Encyclopaedia Britannica, “restoranın icadı” konusunda Spang’la aynı kanıda görünmüyor. A. Boulanger’nin 1765’te Paris’te açtığı çorbacı dükkânını çağdaş restoranların ilk örneği olarak kabul eden Encyclopaedia Britannica’ya bakılırsa, Boulanger’nin, çorbalarının lezzetini ve içenlere dinçlik veren besleyici özelliğini vurgulamak amacıyla tabelasına yazdığı restaurants (Fransızcada “tazelik ve dinçlik veren”, “canlandıran”) sözcüğü, zamanla bu tür işletmelerin adı durumuna gelmiş ve bazı küçük değişikliklerle birçok dile girmiş. Burada, Ahmet Rasim’i anmamak olanaksız. Tarih sürçmesi olmasaydı, Ahmet Rasim’in, işkembeci dükkânlarının şiarı olup çıkmış o ünlü “Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba...” dizesi Boulanger’nin tabelasında da yer alabilirdi. Hiç kuşku yok ki, bir şeyin “ilk”ini bulmak nerdeyse olanaksızdır. Belki pek o kadar gerekli de değildir. Spang’in “restorancıların kahramanı” olarak Roze de Chantoiseau’da karar kılması, sanırım, “Restoranın İcadı”nı anlatırken Paris odaklı bir toplumsal tarih yazmayı yeğlemesinden kaynaklanıyor. Bu çok yönlü girişimcinin şaşırtıcı işleri ve serüvenlerinden yola çıkarak, 18. yüzyıl Paris’inin canlı ortamından modern gastronomi kültürüne uzanan yolu yorumlamak akla uygun düşüyor. Restoranın “mucidi”, Boulanger miydi, yoksa Roze de Chantoiseau mu? Bilinmez. Ama ilk lüks restoranın, 1782’de Paris’te açılan La Grande Taverne de Londres olduğu; restoranın sahibi Antoine Beauvilliers’nin de Mutfak Sanatı adlı kitabıyla Fransız mutfağının standartlarını belirlediği söylenir. Ünlü gastronomi uzmanı BrillatSavarin’e göre, Beauvilliers iyi bir lokanta için gerekli dört temel öğe olan şık bir salon, usta ve zarif garsonlar, seçkin şaraplar ve lezzetli yemekleri bir araya getiren ilk kişiydi. Üstelik, her müşteriyle kendi özel konuğuymuş gibi ilgilenerek lokantasında sıcak bir hava yaratmayı da biliyordu. BrillatSavarin’in saydığı bu özellikler bugün hâlâ tümüyle geçerli değil mi? ÜNLÜ MÜDAVİMLER Özellikle 19. yüzyılın Paris restoranlarının en çekici yanlarından biri de, yazar ve sanatçıların ağırlıkta olduğu ünlü müdavimleriydi. Sözgelimi, sonradan Chez Bignon diye anılacak olan Café Foy’un ünlü müşterileri arasında İngiliz yazar Thackeray ile İtalyan besteci Rossini de bulunuyordu. Anatole France ile Emile Zola da, sanatçı ve politikacıların buluşma yeri olan Restaurant Durand’ın müşterilerindendi. Bu açıdan bakıldığında, Rebecca L. Spang’in Restoranın İcadı adlı kitabı çok zengin bir içerik sunuyor okura. Öncelikle de “Restoranlar ve Hayal” başlığını taşıyan bölüm ve kitap boyunca sergilenen resimler, çizimler, afişler ve gravürler, restoranın insanoğlunun düş dünyasındaki sonsuz yansımalarını gözler önüne seriyor. Yine de, Londra’daki University College’da modern Avrupa tarihi dersleri veren, daha çok toplumsal tarih ve kültür tarihi alanlarındaki çalışmalarıyla tanınan Spang’in bu kitabının temel özelliği, restoranın uygarlığa kattığı anlamı, hem disiplinlerarası hem de kültürlerarası bir çizgide irdelemesi. Batı’nın yeme içme kültürünün köklü bir değişime uğradığı bir dönemi tüm ayrıntılarıyla incelerken, uygarlık tarihine farklı, özgün bir bakış getirmesi. İstanbul Müftülüğü Hutbe Komisyonu, bir ara “sofra adabı” konusunda bir açıklama yapmıştı: Camilerde okutula cak hutbede, yemek yerken sol el yerine sağ elin kullanılması salık verilecekti. Bıçağı sağ elde, çatalı sol elde tutarak yemek yemek Batı âdetiymiş. Bizim geleneğimize göre yemek sağ elle yenmeliymiş. Hutbe böyle okunursa bence eksik kalır. Çatalbıçak da Batı buluşu olduğuna göre, yemeğimizi ellerimizle yemeliyiz! Dahası, yine bir Batı icadı olan restoranlara da gitmemeliyiz! Restoran, toplumsal yaşamın bir parçasıdır, insanın dış dünyalara, farklı kültürlere açılmasını sağlayan en önemli mekânlardan biridir. Oysa bizim yaşamımızın evden dükkâna, dükkândan camiye uzanan kutsal üçgenin dışına çıkmaması gerekir! Dükkânda ticaret, camide ibadet, evde âdetlere riayet!.. ? SÖZÜN ÖZÜ Tadı güzel olanın sindirimi zordur Tadı güzel olanın sindirimi zordur. William Shakespeare Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim. BrillatSavarin Midenize düşkünseniz, iyi bir aşçı yavaş yavaş zehirler sizi. Voltaire Cinayet, aşçılar arasında, öteki bütün mesleklerden daha yaygındır. W. H. Auden Bazıları uzun evliliğimizin sırrını soruyorlar. Hemen söyleyeyim. Haftada iki kez restorana gidiyoruz. Mum ışığı, yemek, hafif müzik ve dans. Ama karım salı günleri gidiyor, ben cumaları. Henry Youngman ”Deja Vu” adında harikulade bir Fransız restoranına gittim. Şef garson, “Sizi bir yerden gözüm ısırıyor,” dedi. Rod Schmidt CUMHURİYET KİTAP SAYI 1067