Katalog

Gıdalarda küfii nasıl önleriz? Cıdalarda çok çabuk küf ürer ve bunlar genellikle zehirlidir. Sağlıklı besinler için bazı öneriler... Fulya Turantaş* M ikroorganizmalann gıdalardakı aktivitesinın önlenmesi ve kontrol altma alınmasının başlıca üa amacı vardır: 1. Gıdalarda mikrobiyolojik bozul rnalann gecıktirilmesi veya tamamen cn gellenmesı suretiyle ekonomik kayıplann önlenmesi. 2. Gıdalarla msanJara geçen hastalıkların ve/veya gıdalardakı mıkrobıyal aktıvıte sonucu oluşan, insan saglıgını tehdit edebılecek maddelerin oluşumunun ön lenmesı. Ilk kez Pasteur'ün keşfettiği pastörızasyon işleminden, bugün gıda sanayündo uygulanan gıdaların korunması ve saklanmasına dayalı ışlemlere kadar gıda ile ılgıli tüm sanayı uygulamalarının amacı bu ıkı noktada odaklanmıştır. Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar; 1. Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar 2. lnsanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar 3. Ekmek, bira, şarap, sucuk, yogurt vs. gibi fermente ürünlerın üretımınde rol oynayan mikroorganizmalar olmak uzere üç ana gruba ayrümaktadır. Gıdalar ıçerdikleri zengin besin ogeleri (proteinler, karbonhidratlar, yaglar, mıneıal maddeler, vitamınler ve su gıbi) nedeniyle mikroorganizmalar içın mükemmel bır gelişme ortarnı oluşturur. Hammaddelenn temıni ve taşınması aşamasmdan itibaren son urunün üretimine kadar degişik ışlem basamaklannda gıdaya degişık kaynaklardan, çeşıtlı mikroorganizmalar bulaşabüiyor ve bu mikroorganizmalar uygun koşullarda Hızla gelişerek yüksek sayüara ulaşabıliyor. Insan saglıgını tehdit eden bakteriler veya küfler uygun koşullarda hızla gelişerek gıdada insan saglıgı açısından tehlıkelı sayılara ulaşmakta ve bazüarı da gıdalarda toksin adı verilen, ınsan ve hayvanlarda zehırlenmelere neden olan zehırlı toksik maddeler üretmektedırler. gıdalarda küf gelişmesi ve/veya küf toksıru (mikotoksin) soz konusu oldugunda herhangi bir duyusal farklılık hıssedılmeyebilir. Ancak gıdalarda kufler gelışip be lırlı bir sayıya ulaştıktan sonra sekonder metabolizma urunleri olarak toksın üretirler. Yani diger bır deyişle herhangi bir gıdada küf gelişmesi başladıgı anda toksin uretimi başlamaz. Toksin uretimı küf ge lışmesı gozlendıkten belirlı bir süre sonra gerçekleşir Sanayıde gıdaların üretımınde kuf gelişmesi ve toksin oluşumunun önlenmesi amacıyla küflerın gelışmesini etkileyen ve teşvık eden faktorler uzerin de durularak gereklı onlemler alınmaktadır. Bır gıdada, bazen daha hammadde iken tarlada, gıdaların işlenmesı sırasında, perakerıde satış noktalarında ve/veya evlerde depolama sırasında dogal olarak veya bazı yanlış uygulamalann bır sonucu olarak kufler geüşıp çogalabılmekte ve mikotoksin uretebümektedırler. Ancak tüketiciler larafından bazı basıt önlemlerin alınması ıle hiç olmazsa evlere sag Küf gelışmesının ve dolayısıyla mikotoksin uretimınin engellenmesi amacıyla alınabılecek onlemlerden en onemlisı gıdaların bekletilmeden tüketilmesıdir Ancak gıdanın bır süre bekletılmesi zorunlu ve kaçınılmazsa bu durumda da gıda mümkun oldugu kadar kısa süre, düşük sıcaklıklazda (0°C'nın altında) depolanmalıdır. Sıcaklık duştukçe küflerin gelişmesi yavaşlamakta dolayısıyla mikotoksin uretımleri de engellenmektedır. Degişık kufler tarafından ureülen mıkotoksınlerle bu konuda yapılan çalış malar duşuk sıcaklıklarda mikotoksin uretıminin engellendigını, nadıren bazı kuf turlerinin 0°C'nın altındakı sıcaklıklarda mikotoksin üretebıldıgını ortaya koymuştur. Gıdaların ister hammadde, isterse tuketime hazır gıdalar olsun soğukta (buzdolabında), dondurarak muhafaza edilmeye uygun gıdalar ıse buzluk (6°C) veya derın dondurucularda (12 veya 18°C) depolanması bu amaçla evlerde alınabılecek pratık bir onlemdir. Gıdalarda uretüen mıkotoksmlerın bazılannın yuksek ısısal ışlemlerle dahi irıaktıve edilemedigı, bazı mikotoksirüeıın 100°C'nın altında uygulanan pastori zasyon işlemine, ızılarının ise >0°C'nın üzerın• ı sterılizasyon k arak adlandırıın yüksek ısısal ışlemlere karşı dayanıklı olduklan bildırüıektedir. Nitekim bu konuda yapılan çahşmalarda bazı toksinlerın fınn rnamulleri. ^^ uygulanan ısısal işlemin çok üstündekı sıcaklık degerlerinde (200°C) ınaktif hale gelebildikleri ve nadıren de olsa bazı toksınlerin ıse konservelere uygulanan sterilızasyon sıckalıklarında aktivitelerini saatlerce kaybetmedikleri sap tanmıştır. Bu verüer ısısal işlenı görmüş süt, meyve suyu, kurutulmuş meyve, sosıs vs. gıbi gıdaların ve evlerde haşlama, pışirme gıbi ısısal ışlemlere tabi tutulan gıdaların küf toksınlerı açısından guvenilır kabul edüemeyeceginı ortaya koymaktadır Bu nedenle gıdada üreulmiş olan küf toksınıni ınaktive etmek veya etkısız hale getirmek yerıne her zaman uzerinde onemle durulması gereken nokta kuf gelışmesini, dolayısıylat toksin uretiminı baştan önlemektir. Gıdalarda mikotoksin üretiminin o gıdanın ıçerdigi besin ögelerine, gıdada mikroorganizmalann kullanabildıgı su mıktarına, ortamdaki oksıjene, nem oranına, ortam sıcaklıgma, gıdanın asitligi gibi bazı faktorlere bağlı oldugu bilir mektedır. Bu faktorlerden evlerde gıdala rın muhafazası ve tüketimı aşamalarınd tüketicı tarafından kontrol altında tutulabi lecek tek faktor sıcaklıktır. Küflü kısmı atsanız bile... Tuketici açısından bu konuda bilin mesi gereken dıger bır nokta küflenmı gıdalarm kuflü kısımlarının atılması duru munda dahı gıdanın güvenılır kabul edı lemeyecegıdır. Kufler gıdanın gözle gö rülür kuf gelişmesi olmayan derin kısım larına kadar nufuz edebilmekte ve/vey. bu noktalarda da toksin oluşumu sö: konusu olabilmektedır Bu derinler< nüfuz etme olayı gıdanın dokusuna vı yapısına göre degışik fıızlarda gerçek leşır. Bu nedenle kuflurunış gıdaların küi letımiş kısımlarının atılarak tüketılmes yanlıştu. Meyve ve sebzeler ile meyve sebz( ürünlerı asıtlıklen nedeniyle kuf geliş mesi açısından çok uygun gıdalar olup uzun depolama periyodu olan meyvt suyu, meyve konsantrelen, kurutulmu: meyve ve sebze ürünlerınde mikotoksiı üretılme olasılıC(i taze urunlere kıyasli daha yuksektır. Taze meyve ve sebzc urunlerının temin edilemedıgi durumlar darnikıobiyal guvemrlilık ve besin deger açısından dondurulmuş urünler tercil edilmelidır. Ayrıca meyve sulan, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uy gulanan ısısal işlemleı aflatoksin başta ol mak uzere çogu küf toksinini inaktıve et rnek içın yeterli olamamaktadır Butur bunlann bir sonucu olarak bılınçli biı tüketicinin mıkroorganizma, gıda ve sağ lık açısından bazı onemli noktaları bil mesının ve gunluk yaşantısında bu bılınç le clavranmasırun büyük önemı oldugı açıktır. Kaynaklar Adjms, MR nnd MOSK, M O. 1995 Fooc Mıcıobıology The Royal Socıety of Chemıstry Cdmbrıtkje Banvvart, G.J, 1979, Basıc Ibod mıcrobıology The AV1 PubL Com. Inc. VVestpoıt, Connoctıout Cliver. D.O. (ed) 1990. Foodbome Dıseases Academic Press Inc, Saıı Dıego. CalıforrıiH Doyle, M.H (ed) 1989) Foodbome Bacterıca Pathogens. Marccl Dekker Inc , USA Frazier, WC., and DC. VVestfhoff, 1988. Fooc Mıcıobıology McGravvHül Book Com., Singapore. Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbıology 4th edition Chapman & Hall, New York, London lıklı şekilde ulaşmış gıdalarda kuf geliş mesi önlenecek, en azından teşvık edilmeyecek ve boylece söz konusu gıdanın mikotoksin açısından saglıga zararlı hale gelmesi engellenecektır. Kanserojen etkisi var Gıdalarda gelişen degişik küf cinslerinin urettigi çok fazla sayıda küf toksini vardır ve bunlann bır kısmı kanserojenık (kanser yapıcı) etkiye sahiptir. Kufler bakterüere hyasla daha az besin ögesine ihtıyaç duyan ve gelişebildıkleri koşullar açısından da duşunuldügünde daha kötü koşullarda gelişebılen mikroorganizmalar oldukları için çogu ortamda gelişme şanslan bakterilere kıyasla daha fazladır. Küfler genellikle gıdalarda bakterüenn meydana getirdıgı tarzda kotu kokulu bozul malar meydana getirmezler bu nedenle Bekletmeden tüketin Gıdalan hammadde ve tuketilebile cek durumdakı mamul gıdalar olmak üzere ıkıye ayırmak mumkundür Hammaddeler tuketime hazır gıdalara kıyasla daha uzun sure depolanabılırler Topraktan, yetıştirildikleri dogal çevreden kuflerle bulaşma ıhtımallerının fazla olması nedeniyle taze ve kurutulmuş bazı Vneyve, sebzeler ve bunlara üaveten daha uzun süre depolanmaları ve depolama koşulları nedeniyle de hububatlar ve baklagiller hayvansal gıdalara kıyasla kuf gelişmesi ve mikotoksin uretırni açısından çok daha önemli gıda gruplarıdır. * Doç. Dr , Ege Unıversitesı Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı 588/14