Katalog

27 Şubat 2010 Cumartesi iM ı1 A c t- / /7 V ar oitiugu günden bu yana insanın ^azgeçemeuiği iki temel besin maddesinden bırldır buğday. Peki nasıl oldu da yaptılar ilk ekmeği? İnsanoğlu'nun hafızasına ayna tutsak... Önce yamaçlardan topladılar tahılı. Olduğu gibi yediler; ateşe atıp yediler. Çiğnerken kabuğundan ayırmak gerektiğini fark ettiler. Suya karıştırdıklarında yapısının değiştiğini gözlemlediler. Sonra onu önce suyla karıştınp sonra ateşe atıp yediler. Sulu buğdayı pişirmeyi unutuverdiler belki de bir gün ve ekşidiğini, sonra pişirildiğinde daha da güzelleştiğini fark ettiler.. ..Olabilir mi? Anadolu'da ve Mezopotomya'da iki taş arasında sürte sürte tahılı parçalamaya çalışan insanoğlu, ezdiği tahılın suyla kanştırıldığında yüzlerce ekmeğin anneliğini yapacağını bilebilir miydi? Metro Kültür Yayınları'nın Gastro Dizisi kapsamında çıkardığı "Yediğimiz Ekmek" kitabı insanlık tarihinin ilk yıllarından başlayarak ele aldığı ekmeği günümüze kadar getiriyor. 11 akademisyenin katkıları ile hazırlanan kitap ekmek üzerinden uygarlıklara, aşklara, savaşlara kadar engin bir bilgi denizi iizerinde bizi gezdirirken, ekmek çeşitlerine, pişirme tekniklerine, doğru beslenme alışkanlıklarına kadar bir dizi öğretici bilgiyi paylaşıyor. *^ Genel olarak beden çalışması az ve deği- şik besin gruplari yiyen yetişkin erkeklere gün- lük 150-300 g, kadınlara 100-200 g ekmek ye- terliyken daha çok beden gücü harcayanlarda bu miktar artmaktadır. Bununla birlikte Türki- ye'de ulusal besin tüketimi verilerine göre kişi başına düşen ortalama günlük ekmek tüketimi 402 gramdır. %/ Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama gün- lük gereksinimi düşünüldüğünde 300 gram ek- mek, buğday, tam tane buğday, çavdar ve tam ta- ne çavdar olma özelliklerine göre, enerjinin yüzde 30-60'ını, proteinin yüzde 39-42'sini, demirin yüzde 12-48'ini, kalsiyumun yüzde 9-57'sini, Bl vitamininin yüzde 27-63'ünü , B2 vitamininin yüz- de 12-30'unu, niasinin yüzde 15-27'sini karşılar. k/ Ekmek Fransız Devrimi'nin mayası sayılabi- lir. 1789'da Devrim arefesinde çok sayıda "ekmek isteriz" yürüyüşü yapılmıştır. Ekmek fiyatının ulaşıla- maz hale gelmesi karşısında, Parisliler 14 Temmuz'da Bastille'e yürümüşlerdir; çünkü orada buğday stokları olduğuna dair bir söylenti dolaşmaktadır: Bildiğimiz devrim süreci bunun arkasından başlar. 5 Ağustosta bu kez kadınlar, Versailles'a ekmek fiyatının düşürülmesini tabep etmek için yürürler. Bu yürüyüşün üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette'in "Ekmek bulamıyorlarsa pas- ta yesinler" dediği rivayeti çıkmıştır, ama kraliçenin söylediğ isöz ashnda "eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek ye- sinler" şeklindedir. Bu yürüyüş esnasmda Kral 15. Louis'in halk arasındaki adı "Fırıncı", kraliçeninki "Kadın Fırıncı" ve veliahtınki de "Fırıncı Çırağı' idi. %/ Ekmek tüm dünyada bir simgedir. îbranicenin "lehem" keli- mesi hem ekmeği hem de gıdayı temsil eder. Arapça'da da hem ek- mek hem et anlamına geldiği bu dilde de bütün yiyecekleri ifade eder Antik Yunan kültüründe insanlara özellikle buğday ve tahıl tarımını öğreten tanrıça olarak karşımıza Demeter çıkmaktadır. Tanrı Zeus 4. evliliğini Demeter'le yapmış ve bu evlilikten Persephone adlı bir kızlan olmuştur. Demeter, sarı uzun saçlı oldukça güzel bir tanrıçadır. Simgesi bir elinde buğday başağı diğer elinde ise meşale tutan bir kadındır. Yu- nan mitolojisine göre Demeter mevsimlerin de simgesidir. Kızı Persephone'ye oldukça bağlı olan Demeter, yeraltı tannsı Hades kızı- nı kaçırıp yeraltı ülkesinin tannçası yapınca çok üzülür. Olimpos'u terk eder ve yeryüzü- ne buğday ekmeyi, toprağı verimli kılmayı bı- rakır. Zamanla insanlar büyük bir kıtlığın içi- ne savrulur. Zeus kardeşi Hades'e haber gönderip du- rumu anlatır ve kızlannı geri ister. Hades, Persephone'yi tekrar geri dönmesi şartı ile geri gönderir. Anne kız kavuştuklarında çi- çekler açar, ağaçlar yeşillenir ve toprak bere- ketlenir. Demeter eskisi gibi toprağı verimli kümıştır. , j^gjg, Demeter ve Hades'i Persephone'nin yılırîmr"boRlmiiaü annesiyle bir bölümünü ise yeraltında geçirmesi için ikna eder. Demeter kızına kavuşunca bahar ve v ^ Pe|||P|n|hpne yeraltına indiğinde ise sonbahar^^öf^fflfflSBF nedenle Demeter mevsim tannçası olarak da anılmaktadır. Dünyada ekmek tüketimine baktığımızda ekmeğin Amerika kıtasında Meksika, Şili, Peru ve Venezuela'da beslenmenin yüzde 50'sini karşıladığını; Paraguay ve Kolombiya'da daha az tüketildiğinî, öte yandan ABJ)'de tüketimin artma eğiliminde olduğunu görürüz. Kuzey ve Batı Afrika ile Mısır'da ise gıda tüketiminin üçte ikisinden fazlasını oluşturur. Avrupa'da ekmek tüketimi en fazla Almanya'da iken onu Italya, Danimarka ve Portekiz izler. En düşük üretim ise Ingiltere ve Lüksemburg'dadır. Balkan ülkeleri ve Türki Cumhuriyetler ise ekmeği en çok tüketen halklar arasındadır.