Catalog

Gıda kalitesi ve güvenliği Fikret KARABUCAK * Gıda kökenli sağlık riskleri Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA H G ıda ve gıda ile ilgili hastalıklardan her yıl takriben (Çin hariç) 1.8 milyon insan ölmektedir. Bu sayının büyük bir çoğunluğu çocuktur. Yakın zamandaki global gıda üretimi, işlenmesi ve dağıtımındakigelişmeler, gıda kalitesi ve güvencesi konusunda çok daha kapsamlı çılışmalar yapılmasını gerektirmektedir. Yeme alışkanlıklarındaki değişiklikler, ki bu daha fazla taze ve az işlenmiş gıdaların tüketimi yönündedir, bu konuya çok daha fazla ehemmiyet vermeyi gerektirmektedir. Gıda sağlığı için yapılacak çalışma ve düzenlemeler aşağıdaki dört gurupıta yapılmalıdır. 1 Üretim: Gıda sağlığı burada başlar. Üreticilerin kullandıkları gübre ve zirai ilaçlar ile veteriner ilaçları bu başlıktaki risklerdir. 2 Gıdaların işlpenmesi: Hijyenik şartlar, işleme proseslerinde kullanılan kimyeviler bu konudaki en büyük faktörlerdir. 3 Gıda maddelerinin satışı (perakendeciliği): Gıda maddelerinin satış öncesi sağlıklı şartlarda saklanması. 4 Tüketici bilinçlendirilmesi: Gıdaların evlerde sağlıklı şartlarda tüketiciye kadar muhafazası ve yiyeceklerin hazırlama yöntemleri. Birçok ülkede gıda güvenliği kontrolü ve yönetimi muhtelif kurumlaar arasında paylaştırılmıştır. Bu sistem kurumların sorumluluk alanları birbiri ile çakıştığından bir bütünlük gösterememektedir ve bazı kopukluklara sebep olmaktadır. Halbuki üretimden tüketime kadar bir bütün olan gıda sağlığının tek bir kurum tarafından yönetilmesi ve denetimi uygulaması pek çok gelişmiş ülkede başarılı olmuştur. Bu dört başlık altında yapılacak uygulamalar, denetimler ve eğitimler tek bir ulusal kurum şemsiyesi altında yürütülmelidir. Bu uygulamalara meslek kuruluşları ve üretici birlikleri bütün imkanları ile katılmalıdır. Gıda sağlığı konusunda uluslararası kurumlar tarafından çok kapsamlı çalışmalar yapılmış ve belli standartlar ve kodlar oluşturulmuştur (Codex Alimentarius). Önerdiğimiz bu ulus kuruluş bu standartları ülke gerçekleri ile örtüştürüp, otaya çıkacak standartların uygulamasını, eğitimini ve denetlemesini yukarıda bahsettiğim organizasyon içerisinde gerçekleştirmelidir. * AYTÜB üyesi zehirlenme vakasına rastlandığı ve bir kişinin öldüğü, 66 kişinin ise hastanede tedavilerinin sürdüğü bildirilmiştir. Gıdalarda, mikroorganizmalardan kaynaklanan zehirlenmeiçbir sağlık riski taşımayan gıdalara güvenli gıda ve güvenli gıda elde etmeye yönelik yapılan tüm lerin yanı sıra doğal besin toksinleri veya parazitlerin neden olduğu biyolojik kirlenmeler ile tarımsal ilaç (pestisit, herbiuygulamalara da gıda güvenliği denilmektedir. Bir gıdanın güvenilirliği ise; tüketicide hastalığa sit, fungusit, germisit) kalıntıları, dezenfektandeterjan kalınneden olacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik ku tıları, antibiyotikler, hormonlar, ağır metaller, radyoaktif izosurlara sahip olmaması olarak bilinmektedir. Ancak son toplar gibi çeşitli kimyasal kirlenmeler de mevcuttur. Bunlara yıllarda gıda güvenliğine yönelik geliştirilen sistemlerde ek olarak metal, cam kırıkları, saç, tırnak, tahta, kemik parçagıdanın bozulmasına neden olan kusurlar da bu tanım içe cıkları, sinek, böcek, sigara külü ve vücut için diğer yabancı maddelerden kaynaklanan fiziksel kirlenmelere de rastlanrisinde yer almaktadır. Gıdalar ya doğal olarak çevresel kaynaklı veya bir ka maktadır. Gıda üretiminin insan sağlığı ile doğrudan ilişkili olmasından dolayı gıda güvenliğini sağza sonucu ya da üretim, paketleme lamak için hammaddeden başlayarak, ve taşıma sırasında kullanılan maltüketime sunuluncaya kadar üretimin zemelerle kirlenerek güvensiz hale her aşamasındaki kontrollerin iyi yapılgelirler. ıdalar ya doğal olarak ması gerekmektedir. Dünyanın birçok Son yıllarda gıda kaynaklı sağlık çevresel kaynaklı bir kaza ülkesindeki gıda üreten işyerlerinde uyrisklerindeki artışların en önemli sonucu ya da üretim, pakatleme gulanması yasal zorunluluk haline getinedenlerin başında; tarımsal tekve taşıma sırasında kullanılan rilen HACCP, günümüzde tarladan veniklerdeki yeni uygulamalar (yem ya ahırdan sofraya gıda güvenliğini sağsanayi, Genetiği Değiştirilmiş Ormalzemelerle kirlenerek lamaya yönelik geliştirilmiş bir sistemganizma’lı ürünler), hayvansal üregüvensiz hale gelirler. dir. timdeki artış ve globalleşme, yaşam Yine yeni uygulamaya konulan ve yeme alışkanlıklarındaki deği“ISO/CD 22000 (Food Safety Manageşiklikler, seyahatlerin ve yabancı ülmentRequrements) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standarkelerde çalışma olanakları ile ihracat ve ithalatın artması dı” gerek gıda ve gıdayı ilgilendiren endüstrilerde gerekse yem gelmektedir. Ayrıca, riskli tüketici grup olarak tanımlanan yaşlı, has endüstrisinde kullanılmaktadır. ISO 22000 ayrıca diğer mevta ve bebek sayısındaki artış ile ekolojik veya doğal bes cut ulusal ve uluslar arası CodexHACCP ve diğer kalsite gülenme eğiliminin yanı sıra istatistiki bilgilerin tutulmaya vence sistemleri örneğin ISO 9000 ile bütünleşmenin kolayca başlaması ile artan iletişim olanakları sayesinde haberle gerçekleşmesine olanak tanıyarak, tarladan sofraya ve paketrin tüketiciye hızlı ulaşımı gelmektedir. Sadece Ameri lemeye kadar güvenli gıda üretimini hedeflemektedir. Güvenli gıda üretiminde ve tüketiminde tüketicinin rolü ka’da her yıl 2 milyondan fazla gıda kökenli hastalık vabüyüktür.”Bilgili tüketici, bilinçli tüketir” sloganı doğrultusunkalarına rastlanmaktadır. Örneğin; Federal Gıda ve İlaç Kurumunun (FDA) resmi sitesinde 19 Eylül 2006 tarih da tüketicilerin bilinçlendirilmesine yönelik eğitimlerin payı olli haberinde ıspanakta E.coli O157:H7 kaynaklı 131 adet dukça önemlidir. G Gıda izlemesinde bilgi teknolojileri Prof.Dr. Zeynel Cebeci * S on yıllarda en yoğun tartışılan, en sıcak konulardan biri olarak öne çıkan gıda güvenliği insan gıdası ve hayvan yemi olarak kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddelerinin çiftlikte yetiştirilmesi, üretimi, bakımı, hasadı ve depolaması da dahil olmak üzere işleme, paketleme, sınıflama, taşıma, hazırlama, dağıtım, satış aşamalarından oluşan tedarik zinciri boyunca insan sağlığına zararlı olabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel kökenli tehlike ve zararlıların bulaşmasından ve karışmasından korunması için tasarlanan bir işlemler ve uygulamalardan oluşan bir eylemler bütünüdür. Gıda izlenebilirliği ise gıda güvenliğinin sağlanmasında en temel araçlardan biri olup herhangi bir istenmeyen durum oluşması halinde ürün ve süreçlerin geriye doğru izlenerek sorun kaynağının saptanmasını; ileriye doğru izlenerek geri toplama gibi mekanizmalar için gerekli bilgi sisteminin kurulmasını hedefleyen bir yaklaşımdır. Gıda tedarik zincirinde ilk üretimden tüketiciye kadar izlenebilirlik ve kriz yönetimi sistemlerinin tesis edilmesi başta Avrupa Birliği olmak üzere, ABD, Kanada, Japonya ve Avustralya ve Türkiye de dahil birçok ülkede yasal düzenleme altına alınmıştır. Gıda zincirinin çok kompleks yapıda oluşu ve dahası tüm diğer sektörlerle de ilişkisi nedeniyle geleneksel yöntemler ve mevcut altyapılarla hedeflenen amaçlara ulaşılabilmesi çok güç gözükmektedir. Yasalarla hedeflenen izlenebilirlik, geleneksel (kağıt tabanlı) sistemler yerine tüm zincir boyunca herhangi bir kırılma olmadan çalışmayı garanti altına alan elektronik tabanlı bilgi sistemleri ve teknolojilerinin kullanılması ile sağlanabilir. Günümüzde bu tür sistemler hızlı geliştirilmeye çalışılmakta ancak henüz tam anlamıyla tam, tümleşik ve belli standartlara dayalı bir yapıdan uzakta bulunulmaktadır. Gıda izlenebilirliği sistemlerinin bu nedenle ürünler bazında kapsamlıca araştırılması ve özellikle Internet ve XML tabanlı uygulamalar geliştirilmesi, yatay ve dikey tümleşmelerin sağlanması, gerekli standart ve çalışma yöntemlerinin belirlenmesi gereklidir. Bu çalışmada, etkin, esnek ve uygulanabilir bir gıda güvenliği için izlenebilirlik sistemlerinin geliştirilmesinde bilgi teknolojilerinin rolü tartışılarak bazı genel öneriler yapılmaktadır. * Ç.Ü. Ziraat Fakültesi 16. SAYFA