Katalog

Cumhuriyet Tarım Gıda Hayvancılık 50 / 14 Ekim 2008 DÜNYANIN EN ESKİ SÜT FABRİKASI! ukarıdaki resim günümüzden 5 500 yıl öncesine (M.Ö. 3 500) ait bir Sümer Duvar Kabartmasını göstermektedir. Yararlandığım kaynağa bakılırsa, eserin orijinali Bağdat Müzesinde bulunmaktadır (Le Livre du Fromage, Editions des Deux Coqs d’Or) . Ancak 2003 Martında Amerikalıların müzeleri talanından sonra, yerinde ve sağlam olarak kalıp kalmadığından “müthiş” kuşkuluyum. Pek çok “Süt Bilimi”, “Peynir Teknolojisi” ve benzeri kitapların başında ya da kapağında yer alan bu resim aynı zamanda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü’nün ana girişinde “duvar kabartması” şeklinde yerini bulmuştur. Resime bakıldığında, en sağda sütün inekten elde edilişi, yani sağım işlemi görülmektedir. O dönemde “üç buutlu” resimler yapılamadığından “sağıcıya” hayvanın gerisinde yer verilmiştir. Çünkü bilenler bilir: 4 bağımsız bölümden oluşan inek memesinden sütü en uygun alma biçimi, sağ ve sol yanda oturularak gerçekleştirilebilmektedir. Sağıcının başının üstünden geçen kuyruk ve süt akışını hızlandırmak üzere ön tarafta tutulan buzağı ise süt üretiminin inek yetiştiriciliğine dayalı olduğunu ortaya koymaktadır. Resimin biraz soluna göz kaydırdığımızda, sağ ve solunda hayvan figürleri bulunan bir kapı temsiliyle karşılaşmaktayız. Bu da bize, o dönemlerde bile, hatta bu resmin yapılışından çok öncelerden beri “süt üretim yeri” ile “süt işleme alanının” kesin kes ayrı tutulduğunu çok açık bir biçimde kanıtlamaktadır. Buradan, günümüz Türkiye’sinde “süt işleme yerlerine” ya da “süt fabrikalarına” dışarıdan olabilecek bulaşma (kontaminasyon) ve kirlenmelerin “idrakinde” olmayan patronların varlığını hatırlamamak mümkün mü ? 1963’te kurulan ve 1993’te de kapatılan Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu’nun baş amacı toplumuzda “Süt Fabrikaları” bilincinin yerleşmesini sağlamaktı. Avrupa’nın hemen her ülkesinde bir stadyum, bir sağlık ocağı, bir okul gözüyle bakılıp korunan fabrikalardan bizdeki 40 tanenin, “bir çırpıda” kapatılması, bu yöndeki seviyemiz ve anlayışımızı çok açık bir biçimde göstermektedir. Y Prof. Dr. Tümer URAZ Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kapının hemen solunda, bu gün de Anadolu’nun Doğu ve Güneydoğusunda, komşumuz İran’da, Afganistan ve bazı Orta Doğu Ülkelerinde, çoğunluk köylük kesimde kullanılan “testi” görünümündeki yayık ve tereyağı ustasıyla karşılaşmaktayız. Bu aşamadan bir sonrakine baktığımızda ise muhtemelen “tulum” benzeri bir kapta getirilmiş olan sütün 2 kişi tarafından süzülmesini görmekteyiz. Kabartmanın en solunda ustası ile birlikte peynir yapımını temsil eden resim bulunmaktadır. Çünkü ustanın elindeki dibi sivri konik küp, farklı özgül ağırlıktaki sıvıların (ya da yarı katı maddelerin) ayrıştırılması amacıyla çeşitli gıdaların elde edilmesinde, eskiden beri kullanılan bir araç olarak önümüze çıkmaktadır. Nitekim ülkemizin pek çok müzesinde tarihin değişik dönemlerine ait örneklerle de 10 kilo inek sütünden ancak bir kilo peynir elde edilir. Peynir yapımcılarının elinde işlenen sütün % 90’ı “peyniraltı suyu” olarak kalır. sıkça karşılaşılmaktadır. Gıda analizi laboratuarlarında çalışanlar da, farklı yoğunluktaki sıvıları ayırmak için yararlanılan dibi koni biçiminde, musluklu “ayırıcı huniyi” iyi bilir. Genel bir ifadeyle belirtmek gerekirse 10 kilo inek sütünden ancak bir kilo peynir elde edilir. Yani peynir yapımcılarının elinde işlenen sütün % 90’ı “peyniraltı suyu” olarak kalır. “Peyniraltı suyu”nun özgül ağırlığı “pıhtılaştırılmış kısıma” göre düşük olduğundan “peynir teknesi”, küp vb.’nin üst ya da yüzey katmanında bu madde yer alır. Herhangi bir şekilde tekneden ya da küpten ayrıldığında ise geriye “peynir pıhtısı” kalır. Yazının, şu ana kadar kaç satırdan oluştuğunu kestiremesem de metnin yaklaşık olarak 2/3’sini kapsayan bir bölümde ben bunları nede anlattım ? Birincisi, insanlık tarihinde bizler için çok önemli gelişmelere damgasını vuran Sümerlerin, sahibi bulunduğu medeniyetin derinliklerinde “Süt Endüstrisi”ni göstermek ve günümüzle olan ilişkisini kurmak istedim. Bilindiği üzere yaratıcı aklın bir sonucu olarak, araç kullanmayı (bizim dalda yayık, filtre, konik küp vb.) yaşama sokan bu insanlar coğrafyamızda yaşayanlara önemli miras bırakmışlardır. Bunlar arasında anılabilen en büyük miras, bana göre “tekerleğin kullanılmasıdır”. M.Ö. 3 500’lerde tekerleği kullanan Sümerlerin bu tekniğini, Anadolu insanı M.Ö. 1 800’lerde, Çin M.Ö. 1 300’lerde, Kuzey İtalya ve Güney İsveç M.Ö. 1000’lerde ve İngiltere de M.Ö. 500’lerde yaşamına sokabilmiştir (Demir, A., Çağdaş Teknolojik Gelişmeler, 1981). Değinmek istediğim diğer husus ise Medeniyetin çok önemli bir aracı olan tekerleği, Sümerlerden 2 500 – 3 000 yıl sonra kullanmaya başlayan Avrupalılar ile hala sütü elle sağan, bulaşan kıl, toprak, gübre vb.ni ayırma bilincini taşımayan, tereyağını “küp yayıkta” üreten toplumların farkını ortaya koymaktır. Aynı zamanda o ülkelerle bölge insanlarının yaratıcılıkları üzerinde düşünce yaratmaktır. Bu gün Fransa’daki, Almanya’daki, İsveç’teki, Belçika’daki marketlerin raflarında yer alan “kutu sütleri”, yoğurt, peynir ve dondurmaların benzerleriyle bizim marketlerimizde de karşılaşmayı, kendimiz için bir aşama saymayalım. Zira makinalardan, ambalajlara dek her türlü malzeme onlardan gelmektedir. OZAN (A.A) Peru başta olmak üzere Güney Amerika ülkelerinde yetişen tropikal bitki ''pepino'' üretimi yaygınlaşıyor. Adana'nın Kozan ilçesinde evinin bahçesinde yetiştiren Zeynel Abidin Aydın, bir çok hastalığa da iyi geldiği belirtilen pepinonun, ılıman iklimi sevdiğini, ekiminin yaygınlaşması halinde önemli bir gelir kaynağı haline gelebileceğini kaydetti. Pepinonun, kavun, muz ve ananası andıran aromaya sahip olduğunu ve ince kabuğunun soyularak kavun gibi yenildiğini anlatan emekli banka memuru Aydın, pepinonun, dondurmalar veya karışık meyve salatalarına garnitür olarak katılabildiğini, turşu ve reçelinin de yapıldığını söyledi. Pepinonun ticari anlamda sera ortamında yetiştirilmesini öneren Aydın, şöyle konuştu: ''4 bin YTL maliyetle 1 dönüm araziye dikilecek 3 bin adet pepino fidanından 9 tona kadar ürün alınabilir. Bir fidan her K PEPİNO ÜRETİMİ YAYGINLAŞIYOR biri 100 gramdan bir kiloya kadar 15 meyve veriyor. Bölgemiz nem ve ısı açısından pepinonun yetişmesi için çok uygun alanlara sahip. Bir saksıda bile yetiştirilebilen pepino, ekonomik getirisi yüksek bir egzotik bitki. Büyük marketlerde tanesini 78 liraya kadar satıyorlar. 1 dönüm alandan 20 bin YTL kazanç elde etmek mümkün.'' Aydın, pepinonun gece gündüz sıcaklık farkı fazla olmayan Karadeniz, Ege ve Marmara Bölgelerinde de rahatlıkla yetiştirilebileceğini kaydetti. Hobi amaçlı başladığı üretimini yaygınlaştırmak istediğini Aydın, asıl amacının ise bitkinin fidanlarını üretmek olduğunu kaydetti. Pepino üretiminin desteklenmesi halinde yöre için ekonomik getirisi yüksek bir alternatif ürün olabileceğini savunan Aydın, yapılan bilimsel araştırmaların pepinonun, A, B ve C vitamini deposu olduğunu ortaya koyduğunu sözlerine ekledi. 14