Katalog

CUMHURİYET DERGİ Mısır Çarşısı'nın baharat dükkânlannda çeşit çeşit biber bulunur. Kimileri Urfa'nın kimileri de Maraş'ın kırmızı biberini sever. Biberin îstanbul'daki sarayı Mısır Çarşısı'dır. 'Acı çektiren' lezzet.. YAZI VE FOTOĞRAFLAR: NESLtHAN GACAL Çocukluğumuzda biber bize az çektirmemiştir. Ağzımızdan kötü bir söz çıkmaya görsün. Annemiz hemen biberi ağzımıza sürerdi. Bu, birçok kişinin yaşadığı talihsiz bir anıdır. Ama daha sonraki yaşlanmızda bir biber tutkunu oluveririz. Onu soframızın baş köşesine yerleştiririz. Hele bazı yörelerde yemeklerin vazgeçilmezidir. Mesela bir Şanlıurfalı için biberin değeri ölçülemez. Şimdi gelin sizinle tstanbul' un tarihi MısırÇarşısı'nda biberin izini sürelim. Haseki Kapısı'ndan çarşıyagiriyoruz. Içerisi olabildiğince kalabalık. Birtaraftagezinen turistler, birtarafta alıcı gözlerle tezgâhlara dalmışmüşteriler...Bızdebukalabalığakarışıp o büyülü atmosferde ilerliyoruz. Havada ağırbirbaharatkokusu,kulaklarımızda ise müşteri çekmeye çalışan esnafın çarşıda yankılanan sesi. .. Rengârenk baharat tezgâhlannda akhnıza ne gelirse var: Kekik, nane, kimyon, sumak, zencefil, safran, tarçın, defhe yaprağı... Biber ise hertezgâhın baş köşcsinde. Çarşıda ağır ağır gezerken biber çeşitleri nin yoğunlukta olduğu bir dükkân dikkatimizi çekiyor. Hemen yanaşıyoruz dükkâna. Baharatlan dikkatle incelediğimizi gören dükkân sahibi yüksek bir ses tonuyla bulunduğu yerden sesleniyor: "Buyrun! Ne istemıştiniz?" Müşteri olmadığımızı öğrenince biraz şaşınyor. Ashnda onu şaşırtan biber hakkında bir haber yazmak istememiz. Bir yandan müşterileriyle ilgilenmeye çalışırken bir yandan da bizi içeri davet ediyor. Müşteriler arasında güçlükle ilerliyoruz. İçeri girdiğimizde baharat kokusu daha da yoğunlaşıyor. Oldukça düzenli ve temiz görünen dükkânda baharatın yanı sıra kuruyemiş çeşitleri de satılıyor. Tanişma faslından sonra dükkân sahibi Bülent Hekimoğlu ile biber üzerine derin bir sohbetebaşlıyoruz. Bülent Hekimoğlu, kırmızı biberi daha iyi tanıyor. Bu yüzden sohbetimiz kır^ mızı biber çeşitleri üzerine gelişiyor. ,' Kırmızı biberin geldiği yerlere ve £• çekiliş biçimlerine göre çeşitlere ayrıldığını anlatıyor: "Türkiye'de biberin en iyi yetiştıği yerler Şanlıurfa, Gaziantep ve Kahramanmaraş'tır. Bana göre en iyi biber Kahramanmaraş'tan geliyor. Çünkü 'Maraş biberi' yağsız ve tuzsuzdur. Aynca acı biberlerde bulunan ve bir aralar tartışılan birkanserojen madde en az Maraş biberinde bulunuyor. Herkes en acı biberin Urfa biberi, yani isot olduğunu zanneder. Bana göre ise en acı biber Maraş biberidir" diyen Hekimoğlu, isotun şöhretini ibrahimTatlıses'ebağlıyor. Kırmızı biber, çekiliş biçimlerine göre pul ve toz biber olmak üzere ikiye aynlıyor. Pul biber, yaprak ve ipek diye iki ayn biçimde çekiliyor. Iri çekilmiş pul bibere yaprak, ince çekilmişine ise ipek deniyor. "En iyisi yaprak" diyor, "çünkü yaprak iri çekildiğinden içine kabuk, çekirdek, sap gibi maddelerkanştıramıyorlar. Biberin sürekli müşterisi zaten iyi biberden anlar." Ikinci durağımız Çikida Baharat adlı dükkân. Burada bize Ramazan Canbaş yardımcı oluyor. Canbaş, 1993 yılından beri burada çalışıyor. lstanbul'agelen hemen herturistin uğrak yeri olan Mısır Çarşısı'nda çalıştığı için birçok dilden az çok bir şeyler kapmış. Canbaş, dükkâna yaklaşan bir turist grubunailkönce: "Come in! Would you like to look to the spices?" (İçeri gelin! Baharatlarabakmak ^ istermisiniz?) diye sesleniyor. Onlann lngiliz değil de Fransız olduklannı çok geçmeden anlayan Canbaş, bu sefer şöyle hitap ediyor onlara: "Entrez! Entrez! Regardez ces espices!" (Buyrun, girin! Baharatlarabakın!) Canbaş'ın tüm çabalanna karşın Fransızlar tezgâha şöyle bir göz gezdirip yollanna devam ediyorlar. Karabiber ve akrabalan "Türkıye 'de satılan karabiberin çoğu Madagaskar, Hindistan ve Endonezya'dan geliyor. Ama sadece karabiber gelmiyor. Karabiberin akrabalannı da buralardan temin ediyonız. Bunlar da tıpkı karabiber gibi tomurcuk halinde. Tek farklan renkleri. Yeşil, san, kırmızı ve hatta beyaz renkte olan bu baharatlar renkJerine göre isim alıyor" diyerek dükkânın önündeki tezgâhı işaret ediyor Canbaş. Kaliteli biber konusunda bize önemli ipuçlan veriyor: "Karabiberin de kırmızı biber gibi incelikleri var. Eğer kaliteli karabiber almak istiyorsanız, tartıda hafifbasanı almalısınız. Biberlerin içine yabancı madde karıştınyorlar, bundan dolayı ağırlaşıyor. Ayrıca, biberin renginc de dikkat etmek lazım. Bana göre iyi biberne parlak ne de mat olmalı. Çünkü çok parlak biberin yağ oranı yüksektir, mat biberler ise bayat olabilir." Ramazan Canbaş, Bülent Hekimoğlu'ndan farklı olarak Maraş biberi yerine Urfa biberini tercih ediyor.Çarşıda Maraş biberi ile Urfa biberi arasında bir çeşit rekabet var. "Bana göre en iyi biber Urfa biberidir. Ama atölye biberi değil, ev biberi olacak. Ev biberini piyasadabulmakkolay değil. Çünkü satılmak için değil, daha çok evde tüketilmek için üretiliyor. Üstelik piyasada bulunan ev biberinin fiyatı da çok pahalı. Fazla müşteri bulamadığından esnafev biberi getirmiyor. Eğer bu biberden yemek istiyorsanız, ya özel olarak getirteceksiniz ya da Urfa ' ya kadar gideceksiniz." Canbaş, biberi çok iyi tanıyan biri olarak lokantalardaki biberlerin kalitesizliğinden şikâyetçi. "Bu da mesleğin kötü yanlanndan biri. Eğer kaliteli biberden anlamasaydık.bizde herkes gibi önümüze konanı yerdik. Lokantalarda genelde kalitesiz biber kullanıhyor. Bundan dolayı dışanda yemeğe giderken kendi biberimi yanımda götürüyorum" diyor. Ramazan Canbaş'la yaptığımız sohbeti istemeyerek de olsa bitiriyor, burnumuzda baharat kokulan, çantalanmızda yeni lezzetler Mısır Çarşısı 'nda gezmeye devam ediyoruz. Lezzet kısmının yanında biberin el yakan bir tarafı var. Mısır Çarşısı'nda karabiberin kilosu 7.5 ile 8 milyon lira arasında değişirken kırmızı biber kilosu 3 milyon liradan satışa sunuluyor. Her piyasada olduğu gibi biber piyasasında da müşteri, fiyatların pahalılığından esnaf ise para kazanamamaktan dert yanıyor. Biber, Türkiye kökenli bir sebze değil. Anavatanı Güney ve Orta Amerika. Kristof Kolomb'un 1492'de Amerika'yı keşfiyle Avrupalı gezginler sayesinde önce Ispanya'ya, ardından bütün Avrupa'ya yayıldı. Türkiye'ye ise biber tohumları ilk kez 16. yüzyılda Macaristan'dan gelmiş. Ancak biberin Türkiye'ye çok sonra gelmesi, yemek kültürümüze yerleşmesini geciktirmedi. Çarşıda konuştuğumuz biber müşterilerinden Şanlıurfalı Asu Ulusoy: "Benkendimi bildim bileli biber yerim. Zaten biber bizim mutfağımızın bel kemiği." Adıyamanlı llke Arıner ise: "Biberin yeri benim damak zevkimde önemli. Bazen ekmek arasına sadece biber koyar yerim" diyor. Biberin sağlığımız üzerinde olumlu ve olumsuz etkileri var. A ve C vitamınleri bakımından zengin olan biber, birçok yörede doğal antibiyotik olarak kullanıhyor. Aynca bibere acı tadını vercn alkaloit maddesi, mide salgısını arttırarak ıştah açıyor. Ancak çok biber tükctimiy le alınan fazla alkaloit mideye zararlı. Özellikle de ülseri olanlar çok dikkatli olmalı. Çünkü alkaloit, ülser yaralarının derinleşmesine yol açıyor. Bütün bunların yanında kırmızı renkte olan sebzelerin kanseri önlemedckı etkisi, son yıllarda tıp çevrelerince sık sık dile getiriliyor. tşte bu noktada taze kırmızı biber, sağhğını doğal yollarla korumak isteyenlerin gözdesi durumuna geliyor. Ağzı yananlara not... Pekıyi biberden ağzınız yanınca ne yaparsınız? Bu durumda çoğumuz refleks olarak su içeriz. Ancak bu, biberin acısını almaya yetmez.Çünkübiberyağlıbirbesin olduğu için suylatemasetmez. Eğer biberin ağzınızda bıraktığı acı tattan kurtulmak istiyorsanız, ekmek gibi yağı emebilecek, lifli besinler yemelisiniz. ^