Katalog

lAZİRAN 1999. SAYI 691 uzak tutmaya çalışiyoruz. Sadece bize ctefekyardımlanvar. Midyeciliği ileride lek olarak seçmesinler." lidyeciliğinmevsimideyok. Yazıngüneıltında da, kışın kar yağdığında da onlar midye çıkanptemizliyorlar. Rumeli Ka'ndakimidyecilerözellikle kışın romatizlan şikayctçi. Bunun yanındanezle, grip abası. "Yaptığınız işten mcmnun musu.'" diye soruyoruz Bila! Çilekaroğlu'na. şten mcmnun olunacak ne vargibisinden imüzebakıpcevaplryor:"Memnunolmala ne yapalım. Yapacağımız başka bir şey ler midye satışlarını fazlasıyla etkiliyor. Ali Odabaşı şöyleaçıklıyor: "Mayısvehaziranaylarındankışortalanna kadar işler çok iyidir. Kış aylarında daha çok midye çıkmasına rağmen satışlar azdır. Yazın daha az midye çıkar, ama satışlar çok daha iyi dir" Ali Odabaşı denizi çok seviyor. "Ama fırtınalı havada deniz büyük işkence"diyor. Trabzon Sürmeneli olan Odabaşı dolu mu dolu. tçinidökmekistiyor. Dinliyoruz. Bumevsimde Boğaz'da av yasağı var. Fakat kaçak olarak midye çıkarılıyor. Odabaşı öncelikle bu yasaktan dert yanıyor: "Bu mevsimde balık yuvalarızarargöriirmüş. Buradaakıntı var.gemi 4idyeninlezzetiniseviyormusunuz?"disesleri var, fırtına sesi var. Buraya hiçbir balık )ruyoruz. havyarlamaz (yavrulamaz) lzmir, (,'anakkale, Jzun yıllardır hemen hemen her gün bir ye yemeği yerim. Hiç bıkmıyorum. De üökçeada'da yasak değil, burada yasak. örneğin Ege'de yasak olmalı. Orası sakin. Birbirtabaksalataylayedik.Temizlemeişleı meyve bıçaklan ileyapıyoruz. Midyele çok balık oraya havyarlar (yavrular). Çok mantıksızveçelişkilibirolay." ctekaçıpiçindekipüsküllerialıyoruz." Odabaşı'nınşikayetçi olduğu birdiğerkoidyeniniçindekibubölümlerckıl,tüy,saya da piiskül deniliyor. Bilimscl ismi ile nudaçalışmamekânlarıylai!gili."Burasıpislik içinde. Bütün tezgâhlar bakımsız. Burayı s. Midyeler bisüsadı vcrilenipliklerinin belediycnin bir site halinde düzenlemesini siımıylakayalara,taşlaraveyabirbirlerine ıuyorlar. Suda çenetlerini açarak, solun tiyoruz. Belediye aklına estiğinde gelip buradakı tezgâhlan kapatıyor, sonra aklına esince arıüstündekikirpiklerlehavaakımıyarayeniden açıyor. Duğrudüzgün, insan çalışabiesinveoksijengereksinimlerinikarşılılecek bir mekân hazırlansın, vergiler adaletl i ır. bir şekilde toplansın. Hem onlar 'rupamidyesi Avrupa'nınkuve batı kıyılarında, Akdeniz Boğaz'dan çıkan rahat etsin, hem biz. Bu yapbozlar yüzünden birçok kişi tezgâhını ka/esi Akdeniz ve ona bağlı dcpatıp gitti buradan." xde, California midyesi Ku midyelerin Birdokunduk bin ah işittik Oda\merika'nın batı kıyılarında başı'ndan. Ayrılmak zorundaol>w. Bu midyelerin iyi gelişe lezzeti başka duğumuzu söylemesek daha çok csi ve geniş topluluklar oluşolur deniyor. anlatacakları var. Küçük tcpecik>ılmesi içintuzlulukoranı diileroluşturmuş olan midye kabukjldukça serin sulargerekiyor. Zehlrienme larınabasarak, denizin kokusunu :ğin Akdeniz midyesi, Türkivedalgalarınsesiniardımızdabıin en çok Karadeniz ve Mar tehllkeslne rakarak sahi Iden ayn I ıyoruz. ı Denizi kıyılarında bulunuYazın çok ziyaretçisi oluyorigeDenizi'nde, tzmirkıyıla karşı yanıt ise muşburanın. Burnumuzdakızardoğru inildikçe hem sayıları şu: Alın taze mış balık kokuları, soluğu Dalyan r, hem de boyutlan küçiilür. Restoran'daalıyoruz. Restoranın ıgüncydeve Akdeniz kıyıla taze ylyln, öyle aşçısı Hüseyin Şit'ten midye ile ı ise ender rastlanır. Öte yanyapılan yemekleri öğreneceğiz. ıkarsuların denizlerc dökül günlerce Şit, "Rumeli Kavağı'nda bütün yerler, midyelerin yaşamasıbekletmeyin. midyeciler çok iyi midye yapar" 'gunbirortamhazırlıyor. diyereksöze başlıyor. Buranınen de altı çuval midye... Çıkaranlarıyla, önemlıavantajımidyenin taze taze sahilden alınıp o gün pişirilmeımeli Kavağı 'ndan günde altı ayıklayanlarıyla siymiş. Şit, "Karadeniz hamsisı ;uval midye çıkanyorÇilekagibi Boğaz midyesi de çok ünlü ve ı kardeşler. Istanbul'da Bcbek midye... lezzetlidir"diyerekmidyenınkanadoluKavağı'ndada güzel k sayıda midye çıkanlıyormuş. Buradan litesini anlatmaya çalışıyor. Zaten restoranlarda en çok tercih edilen yiyecek de midye dolı midye hem Istanbul'adağıtılıyorhem ma vc midye tava imiş. Midyenin lezzetli olirkiye'nin dört biryanına. Bursa, Ankara denizden uzak yerlere, lzmir, Antalya, ması için çok iyi yıkanması ve uzun müddct um, Kuşadası gibi deniz kenarı i 1 lere de suda bekletilmesi altın kural. "Ne kadar suda beklerse o kadar iyi olur" diyor Şit. Suyun içieriliyor. lzmir'dençıkanlan midye boğaz ıje bırkaç çay kaşığı karbonat koııuluyor. Bu esi kadar lczzetli ve büyük olmadığı için ıki restoranlara, otellere de buradan gidi da midyenin fazla yağ çckmemesi için yapılan ladece oteller ya da restoranlar midye sa birişlem.Unlananmidyeleryağaatılarakon dakika kızartılıyor vc servise hazır hale getirimıyor. Meraklıları yüzeriki yüzeradet liyor. Midye tavanınyanındabeyazrenkü bir r. lidyeyi büyüten ve coğaltan sudur. Boğaz sos da tabağın yanında servis yapılıyor. Bu soı akıntılı olduğu için buradan çıkan mid sunyapılışınıdaşöyleanlatıyorŞit: "Ekmeğiniçinibirkaptaıslatıyoruz. Islatıkbcreketli"diyorBilal Çilekaroğlu. lan ekmek içlerrni sıkarak bir başka kapta yuiüslerialınan midyeler sayılarakçuvala ıruluyor. lşin zor kısımlanndan biri de murtasarısı,sarmısak,zeytinyağı,yoğurtile iyicekanştınyoruz" rce midyeyi tek tek saymak. Tekerteker Dolma için de midyeler uzun süre sudabekıp çuvallara doldurulan midyeler tanesi letilmeliymiş. Tarifi Şit'ten alıyoruz: "Midyeıbinliradansatılıyor. ler suyun içinde beklemeye bırakıldığında dial Çilekaroğlu anlatırken on dört on beş ğertaraftamidyeniniçihazırlanmayabaşlanırındaki midyeci delikanlı şaşkın bakışlar e fotoğrafmakinemizi inceliyor. Yanın yor. Soğan kavrulur. Daha sonra şam fıstığı, üzüm katılır. Pirinç başka bir kapta kavrulur. ıe o yaşlarda olan arkadaşına makinenin Daha sonra hepsi bir arayagetirilir vepulbi.tifini kastederek fısıldıyor: ber, kekik, dereotu, taze sarmısak katılarak nündeki boruy a bak, ne kadar uzun" dolmanıniçihazırhalegetirilir. Midyelerkınmeli Kavağf nda midyeci denince Ali aşı akla geliyor. O bu işin piri. Altmış beş lıpharçiçineyerleştirilir. Sonra midye kabuklannadolduruluppişirilir. da ve çocukluğundan beri bu işi yapıyor. seksenmilyonkazanıyormuş. Burakam Şit'e göre midye ızgara da çok lezzetli bir ıkışlargösterebiliyor. özellikle mevsim yiyecek. Ama fazla tercih edilmiyor. Midye Vedat Çilekaroğlu otuz beşyaşmda. Onyaşında başlamış midyeciliğe. ler çöplere takılıp ızgaraya konulur. Daha sonra üzerine kekik, pul biber, zeytinyağı ilave cdilir. lşte size midye ızgara. Midye salatası y apmak için de midyeler iyice haşlanıyor. Soğan, domates, sivri biber ilavesiyle servis yapılıyor. Midye pilaki için ise soğan ve havuç ayn bir tenceredc kavrulup tuz, karabiber ve midyeatılarak berabercepişirilir. Bunun dışında midye çorbası ve böreği de varmış. Ama fazla tercih edi Imediği için restoran mönüsünekoymamışŞit. Bırporsiyon midye tava için yirmi tane midye kullanıyor. Bir porsiyon midye tavanın fiyatıyediyüzcllibinlira. Midye dolmanın tanesi iseyüzelli bin liradan sarılıyor. Midye salatası ve pilakisini bazı yemeklerin yanında ve meze olarak müşterilere sunuyoriar. Midyenin lezzetli olabilmesi için öncelikle tazeolmasıgerektiğinitckrarlıyor. Vedevanı ediyor: "Balığın bayat mı taze mi olduğu kızartma yağından anlaşılmaz. Ama midyenin anlaşılır. Bu yüzden midye yiyerek zehirlenmek çok zordur. Insan yağına baktığı zaman midye bayat mı taze mianlar. Burada öyle bir sorunyok.Günlük midyeler aynı gün pişirilir." Şit, bize midye tava ikram etmeyi de ihmal etmiyor. Midyelerle dolu bir günden sonra Rumeli Kavağf ndan ayrılıyoruz.^ Rumeli Kavağı 'ndan çıkartılan midye İstanbul'un ötekl semtlerine ve Anadolu ya gidiyor.