Katalog

CUMHURİYET DERG kalan güleç bir yüzle işaret ederek "Işte işi ınin ince kısmı!.." diyor övgü dolu yüz ifade siyle. Şevket Ustabudenli ince hamur açma nınsırlannıaynızamandayanındakilered öğretiyor: " 1943 'te, 16 yaşında Sanyer Karaköy Bo rekçisi 'nde çırak olarak başladım. Bugün us tayım ve sırnmı öğrencilerime aktanyorurr yannın yeni ustalanna..." Sanyer Karaköy Börekçisi 'nin yeni proje si "Dondurulmuş Börek". Bu projenin ama cı uzak yerlere bu lezzeti taşımak. Projc üze rinde4aydırçalışılıyormuş. Hüseyin Onduı "Kendimizi heralanda geliştirmeye çalışi yoruz" diyor. Tarihlmuhalleblcl Kol böreği yemem derseniz, Tarihi San yerMuhallebicisi'neuzanabilirsiniz. Am üstüne gülsuyu koydurmayı ihmal etmeyir Arzuya göre pudra şekeri de dökebilirsinis Çünkü su muhallebisinin özelliği şckersi olması. 1928'dekurulanTarihi Sanyer Mu hallebicisi bugün üçüncükuşaklayaşamır sürdürüyor. Tarihi SanyerMuhallebicisi'ni idari işlerinden sorumlu Fuat Kökdemir'de muhallebicinin hikâyesini dinliyoruz. "AmcamHacıŞakirGöçmen 1928'dekuı muş bu muhal lebiciyi. Çocuklanndan sonr şimdi de torunları burada. Bugünkü sahib Ahmet Yusuf Göçmen, babası Resai Göç men'den işi devraldı. Arnavutasıllı olan am cam 1928'de Sanyer'egelmişvebirmuhal lebici dükkânı açmış. Kendi muhallebilerir kendisi yaptığı küçük muhal lebici dükkâ nında çocuklanna da öğretmiş bu mesleğ Dükkân, 1971'debüyükbirtadilatgeçirdiv bugünkü şeklini aldı." Hacı Şakir Göçmen 1988'de vefat etmis Muhallebi geleneğini çocukları sürdürüyo Büyüyen Tarihi Sanyer Muhallcbicisi bu gün üç katlı büyük bir muhallebici dükkân Kışın sahlep ve ekmek kadayıfı bulma mümkün. Aynca yılın hcr zamanı donduı ma... FuatKökdemiryıllardıraynıkalited hizmet vermenin sırrını da şöy le açıkl ıyoı "Muhallebinin hammaddesi süttür. Bizker di sütümüzü kendimiz üretiyoruz. Diğerleı gibi dışardan almıyoruz." "Üç tavukgöğsü, biri dondurmalı olsun.' Bukadarlezzetlimuhallebilenyapanu* tayı tanımak istiyoruz. Dükkânın muhallet ustası Sclahattin Arlvinli20yıldırbumes lekte. Muhallebi yapmasını burada öğren miş. Şimdi Tarihi SarıyerMuhallebicisi'ni baş ustası. Heyecanla tavukgöğsü, kazandi bi, keşkülü anlatıyor. Onun içın en özeli s muhallebisi. Artvinli usta birtakım mesle sırlarından dabahsediyor. örneğin muhalle bi yapımında pinnç unu ile sütün kanşim za manı çok önemliymiş. "Süt çok kaynamış kenpirinçununudökersenizun muhallebi nin içinde hamur hamur kal ır" diyor ama y ı ne de tam tarifi asla vermiyor. Kökdemir'lc olan konuşmamıza devan ediyoruz. Kökdcmirkonuşurkcngiripçıkaı müşterilerledeilgileniyor. Hesaplarıalıyo ve yine anlatmaya devam ediyor. "Eskideı beri buraya ünlülcrçok gclmiştir. Şimdi isin sayamam belki ama keşke birer anı fotoğrai çektirmiş olsaydık. Gösterirdim" diyo üzüntülü bir şcki lde. Biraz uzakta durup gü lümseyerek bizi seyreden uzun boylu garsoı lafa karışıyor: "Hâlâ birçok ünlü hafta sonı gelipmuhallebisini burada yer." Kökdemir "Aynca otellerden ve bunun gi bi ycrlcrdcn gelipelli kilo, yüz kiloalan oluı Örneğin bir daveti vardır gelir alır" diyoı Muhallebi dükkânına verilen plaket ve bel geleri gösteriyorgururla. tnsanlann beğeni si onlar için öncmli. Dondurmalı keşkülün tadı damağımızd; aynlıyoruzoradan. ^ Sanyer'de tat Var... DEDİM ILGIN TUTAL NİMET BALCI 5*. K ıymahsı, peynirlisi, sadesi... Tarihi Sanyer börekçisi, 104yıldırhep lezzet düşkünlerini ağırlamış. Safranbolulu Ali Odabaşı 1895'te Sanyer'de3katlıbirbinadabaşlamışbörekçiliğe. Kısa sürede üne kavuşmuş. Ardından yeni şubeler birbirini izlemiş. lstimlak nedeniyle kapanmalannın ardından 1960 'ta "Sanyer Karaköy Börekçisi"olarak çıkmış tstanbulluların karşısına. Bugün ailenin 4. kuşağından Hüseyin Ondurişinbaşında. Mutfaktabiryandaböreklerin pişirilmesine tanıkhk ederkcn Hüseyin Ondur'udınliyoruz. Mutfaksıcakmısıcak... Uzunlamasına bir bölme ve içeriden yükse lcn*'Haydi birden" sesleri. Fınncia ağır ağır pişen kol böreklerinin kokusu çevreyi sarıyor. "Burada herkesin damak tadına uygun leziz börekler yapmak için gecenin yan sındaçalışmayabaşlıyoruz. llk sürümlerimizi sabah ezanına yakın alıyoruz. Gün içinde gereksinimc görc hazırladığımız hamuru sürümler halinde pişiriyoruz." Aıtanbörek hamuru ertesi güne kalmadan pişirilipçeşitlihayırkurumlannabağışlanıyormuş. Esas öğrenmek istediğimiz böreklerin lezzeti. "Bizim lczzetimizin sırrı malzememizde ve börcğin pişiri lmcsindc. En öneml i yanı da elle açılan hamurun incecik yufkalara dönüşmesinde. Böreğimizin yaği da özel olarakhazırlanıyor. Miskokulu, sarı renkli çıtır börekler içinTrabzon'dan getirtilen yağ, pi yasadakiyağlarlaharmanlanarakkullanılıyor. Lezzetin bir diğer sım da böreklerin odun ateşinde pişirilmesinde. Elle açılan hamurun ince yufkalara dönüşmesi lezzetin en önemliodağı." Mutfağın ana direği 60 senedir leziz börekler açmış ŞevketÇam. Kafasının üzerinde açtığı ince hamur y aprağı döndürerek keyifleşunları söylüyor. "Börcğımizdiğerlerinden farklıdır. Başkasıpeynirlibörcğclorkullanır.benpeynir. Başkası ince yağ kullanır, ben kullanmam. Çünku midede yanma yapar, bizim kullandığımızyağ yapmaz. Aynca böreğin ununa yumurtadakırarım. Böreğin lezzetindeunda çok önemlidirçünkii. Yufkalan başımın üzerinde çarşaf gibi ince açıyorum." Yakıcı mutfağın içinde açtığı incecikyuf Sanyer'de lezzet düşkünlerini ağırlayan 100yılhkbörekçiler,75 yıllık muhallebiciler var. Malzemelerinin ve tariflerinin çok özel olduğunda ısrarlılar. Kıymalı kol böreği, üstüne de su muhallebisi... Ne dersiniz! Sanyer börtğinin özelliği kullanılan yağında ve hamurunun ince açtlmasında...