Katalog

21 IIAZİKAN 1WS. SAYI 639 19 kcn rakıyı aratmayacak kuvvette olduğu söyleniyor. Sadece AnkaracivarındabulunabilenBoğaKanı,kötüctiket veözensizşişelenmesine ve adının iticiliğine rağmen 1987 yılında altınmadalyaalmış. Tekel"iniyişaraplarınınfiyatlarıdaucuz. Ancak 'köpck öldürcn' adıyla özdcşleşen Güzel Marmara da y ine Tekel'in ürünü. Bu şarabın şiijcsine mantar ycrine plastik birtıkaç takılı. Köpek öldüren deyimi en kötü üzümlerleyapılmışenkötüşaraplariçinkullamlıyor. Kavaklıdere, Doluca, Sevilcn, Yazgan, Aral ve Diren, şarap üretimindeki başlıca Tekerinsaptamalarınagöre, 1992 yılında Türkiye'dekiözel şarap üretimi,Türkiye'deki üretimin yüzde 36'sını gerçekleştiriyor. Tekel ise, aynı yıl, Türkiye üretiminin yüzde 64'ünüsağlamış. Yine aynı yıl, şarap ihracatının yüzde 4 l'i Tekel'e aitken, yüzde 59'u özelsektöreait. Şarap apcratifolarakdaiçilmesinedeniyle özel bir yere sahip. Genel kural şöyle: Kırmızı etlerkırmızı, beyaz etler beyaz şaraplarlaiyigidiyor. Hafifyiyeceklerhafif,kuvvetliyiyeceklerdolgun.yemeklervepcynirler sek, tatlılartatlı şaraplarla birlikte tercihcdiliyor. Istisna olarak Ingilizler, küflü peynirleri yük bir bölümünün ckonomik değeri yok. Türkiye'de üretilen üzümün sadece yüzde 3'ü şarap yapımında kullanılıyor. Aslında değerli ycrli ırklarımız var. Çal Karası, Boğazkcre, Karasakız, Misket, Emir, Narincc, Sultaniyeüzümlerigibi. Fakatbuırklardan yeterli ölçüdeyararlanıldığı söylenremez." Son yıllarda iyi cins Fransız şaraplık üzümlerin Trakya'daki bağlarda üretilmesini sağladıklarını söylüyor. Bağcılığın Anadolu'daki tarihinin günümüzden 6 bin yıl öncesine uzandığı sanılıyor. Örneğin ele gcc.cn şarap testileri, kadchler, asma dalları vc üzüm salkımları ilc bctimlenmiş tanrı ve insan hcykelleri bağcılı edenaromavcbukc uçabiliyor. Degüstasyonu tamamlanan şarap, şişelere doldurulup mantarlanıyor vc ctikctlcniyor. Tcknolojinin şarap ürctiminegirmesinden önce, şarap yapımında, üzümlerezilcrckşırası çıkarılıyor ve içine kükürtdioksit katılan su, biiyük fıçılarda mayalanmaya bırakılıyor. Doğal mayalanmanın yanında safşarap mayaları katılarak denetimli birmayalandırmagerçekleştiriliyor. Mayalanma sırasında ısı açığa çıktığından, sıcakhğın dcnctim altında tutulması gerckebiliyor. Mayalanma sonucunda şarap, tortulardan kurtuluyor. Şişelenmeden önce oluşanasıltılarınçökelmesiııi.sağlamakiçin şarababentonitgibi bazı maddclerdeeklencbiliyor. Depolama aşamasında şarabin aşırısıcaktan,soğuktan,ışıktan vetitreşimdenkorunmasıgerekiyor. Ayrıeaşişelenmiş şaraplarmantartıpanın ıslak kalacağı biçimdc yatık olarak bcklctiliyor. Dünyanın bu en cski içkisinin ençok üretildiği ycrltalya. Ama Fransı/. ijarapları dünyanın en kaliteli şarapları. Bordcaux, Rennes, Bourgognc yöreleri en iyi Fransızşaraplarının yapıldığı bölgeler. Fransa'nın Bordeaux yörcsinde yetişen üzümlerden yapılan şaraplaromuzluşişelerdesatışasunuluyor. Bourgogne şaraplarının şişeleri ise ornuzsuz. Rcnncs bölgesişaraplarının şişeleri hat'ifçıkık omuzlarıyla tanınıyor. En üst kalitedeki Bordoeaux yöresi şarapları arasında kırmızıolanChateau Laffitte, Chateau Latour, C'hatcau Margaux, Chateau Haut Brion ve bcyaz olan Chateau d' Yquem yer alıyor. Eski çağların cn iyi şaraplarından bazılarının ünü günüınüze dek uzanıyor. O zamanın öncmli şarapüreticileri olan Eski Yunan ve Roma Imparatorluğu'nun gözdeleri arasında Sakız, I stanköy, Tesalya, l'rigya ve Trakya şaıapları var. Çok biiyük bağlar 12. yüzyılda ortaya çıkmış. Ulaşım zorluğu nedeniyle o zaman bağlar ırmak kenarlarına kurulmuş. Renncs, Oaronne vc Loirecn ünlii şarapların yapıldığı merkezler... İçinde neler var? Şarabın anabileşenleri su, şekerve etil alkol. Ayrıcaşarabm tipincbağlı olarak kokusunuverengini veren400'üaşkınbileşikbulunuyor. Şaraplarsek,dömisek(yantatlı)ve yadatatlı olabilıyor. Sek şaraplarşekersizya da az şekersız olmakla birlikte ekşi değil, fakatasitoranlarıyüksek. Bir diğcr sınıflanıa da sofra, köpüklü vc sert diyc yapıl lyor. Scrt şaraplara Brandy kaiılarak, alkol oranı yüzde 2.Vcyükseltilebiliyor. AnaBritanniea'yagöre Avrupa'da şaraplar genellikleüretildikleribölgelerinisimlerini alıyorlar. Örneğin bir Fransızşarabının üstündeki Appcllaliond'OrigineControlee (üretimyerikontrolcdilmiştir)ctiketi,şarabın belirtilen yerde üretildiğini vc üretimin Fransızyasalarıuyarıncasıkıbirdenetimaltındayapıldığınıgöstcriyor. Hattaşarapetikctlcrindc,kullanılanüzümünhangi yılın ürünüolduğudayazılı. Bu şarabın kalitesini bclirlcn çok önemli bir göstergcdir. Çünküytldanyıladeğişenhava koşulları üzümün niteliğinidoğrudanetkiliyor. Çeşitli yılların ürünlerinin karışımından yapılan şaraplarınetiketinetarihyazılmıyor. Türkiye'dcki önemli şurapüreticilerinden biri deTekel. Tekel şarapları arasındaucu/ olmasına karşın.Ela/ığ yöresi üzümlerinden üretilen Buzbağ, iyi vc ödül almış bir şarap. Kırmızı etler vc peynirlerle çok iyi giden Buzbağ, birkaç yıl cskitilmcyc uygun. I ransız Cjamay üzümündun yapılan Hoşbağdaucuzvc iyi bir şarap. Tckel'in ürettiği bir diğcr iyi şarap ise Beyaz'I'rakya. Uluslararası şarapkitaplarında adı geçecek kadar kaliteli. Üstelikbalıkycr Doluca Şarap Fabrikast Mürefle 'de. Şarap, fıçılarda hazen aylar, bazen de yıllarcu bekliyor. V i> fabrikanın iç görünümü... özel firmalar. Özel sektör firmalarının ürettiği şaraplar arasında Doluca'nın kırmı/ı Villa Doluca vc Beyaz Nevşah'ı ile Kavaklıdere'ninkırmızı Yakutvc beyazÇankaya'sı standartkalitedeler. Doluca'nın gençkırmızısı Villa Neva.av etleriylc iyi giden bir şarap. Moskadoda iyi biraperatifşarabı. Kavaklıdcre'ninsek Muscat'ı veyine Kavaklıdere'nin Beyaz Efsancsiadıdahaazbilincnlerden.Kavaklıdere'nin Türkiye'nin en iyi üzümleri arasında sayılan Kalecik Karası 'ndan özel olarak ürettiği Kalecik Karası şarabı ise,birhayli fiyatlı. Pembe şaraplar arasında Kavaklıdere'nin dömisck Lal'i ve sek Rosato'su kalite açısından rekabctc müsait. özel sektör şaraplarınınpahalıolmasınakarşın, Tekel kadar çok seçeneksunaınamalarıdikkatçekici. BlueStilton'latatlı kırmızı Porto şarabı içiyorlar. Türkiye bağcılıkta lspanya, Italya ve Fransa'dan sonra dünya dördüncüsü (kimi kaynaklara göre beşinci) olmasına karşın, şarap üretiınindcçokilerigidememiş. Italya'da bir yılda 6 milyarlitrc şarap üretilirken, Türkiye'nin yıllık şarap üretimi 4050 milyonlitreyi gcçmiyor. Yıllık ihracal ise 3 milyon litre. Fransa'dakişibaşınatükctilenşarap66.8 litrc, Türkiye 'deiseO. 75. ğın varlığını kanıtlıyor. Bağcılığın bu kadar eskiye dayandığı Türkiye 'dc üzüm ırkları arasında şarap yapımında kullanılan başlıca türlcr arasında Ankara karası, yapıncak,papazkarası, Kalecik beyazı, Kalecik karası, Çubuk karası, sergi karası, hönüsü, öküzgözü, boğazkere, kabarcık, dökülgen, narince ve altıntaş var. Dünyadaki bilinen en iyi şaraplık üzüm türleri iseCinsault,Semillion,Claret, Riesling, Gamay gibi genelde Fransız soylu üzümleri... Türkiye'deki lokantaların şarap seçencklcri oldukça dar. Bir lokantada şarap deyincc alacağınızcevapbüyük ihtimalle, 'Doluca mı, Kavaklıdere mi?'oluyor. Dünya şarapları, kısıtlı ihracat izni nedeniyle Türkiye'ye gelmiyor.^ geçerli. Beyaz sek şarapların 710 derecede, hafif ve aromatik kırmızı şarapların 1516 derecede, yıllanmış kırmızı şarapların ise, 1820 derecede ıçilmesi öneriliyor. Şaraplar hakkında bilinmesi gereken önemli ayrıntılardan biri de beyaz ve pembe şarapların buzluk yerine huzdolabı veya buz kovasında soğutulmaları gerektığı. Kırmızı şarap ise, kesinlikle buz kovasında soğutulmuyor. Bir başka kurala göre de önce beyaz, sonra pembe, en son da kırmızı şarap ıçilmeli. Bu sıraya paralel olarak, önce genç şaraplar arkasından dolgun ve yıllanmış şaraplar servıse sunuluyor.^ Ihracatta sınır var... OsmanKorkmaz, Türkiye'dekien önemli sorunlardan birinin bağcılığın gelişigüzel yapılmasından kaynaklandığı inancında. "Türkiye nercdeyse hcryerinde üzüm üretilen bir ülke. Ancak üretilen bu üzümün bü NASIL İÇİLECEK? Beyaz ve pembe şarapların küçük, kırmızıların ise daha büyük hazneli; geniş karınlı ve yukarı doğru yükseldikçe daralan kadehlerde içılmesi öneriliyor. Çünkü dar hazneli, geniş ağızlı kadehler aromayı hemen kaybettiriyor ve şaraptan alınan tadı azaltıyor. Şarabın kadehlere olabildığince yavaş, adeta akıtılarak doldurulması gerekiyor. Asla köpürtülmeden. Ayrıca kadeh 2/3 oranında doldurulmalı. Bu boşluğun nedeni şarabın rayihasının koklanabilmesini sağlamak. İçılmesi bu kadar çok zahmet isteyen şarabın servisinde de de belli kurallar