Katalog

18 doğmadan öldürür. Hcr ü/ümden şarap olabılir, ancak kötü kalite üzüm ilc yapılan şarapların onırü dc kısa olur." I abrıka ieindcki yolculuğatesjslerınıçıncgircrckdcvamediyorıi7. Içerısisoğuk.herkeskalın giyinıli. (,'alışanların sayı.sı vok lazla değil. Burada işc ınakınclcrhakim. Boyudörtmetreyigcçen.yan yanadizilmışdevasatanklarheı yeri kaplamış.Okadarbüyükler C'UMHLIRİYLI DERGİ uzun süreli olması gerckiyor. "Eğer, kısa sürede fcrmantc ctmcyc çalışırsak ü/üm şckeri alkolc dönüşmezvc şarap şekerlenir.'jckcrli şarapların ömrüdc kısa olur". Buıayakadaı yapılan ışlemlcrın hcpsının kapalı ortamlarda yapılması gcrcklı. füm işlemlcr,tanklararasııletişımhorularıylagerccklcşıyor. l'.ğcr şarap, ürctim aşanıasında havayla tenıas edcrsc halk arasında paslanma dcnilcn "oksitleııme"ye nedenoluyor. Osınan Korkma/, oksitlcnmc ıçın "Oksijcn, tiim canlılarınyaşaması içinolmazsa olma/ biı elcmeııl, ancak şarap i(,'inölümdcmektir"diyor. yer Ama Fransız şarapları QX\ ki fotografmakıncsınınkadrajı kalltCİİ Dünyanın en eski içkisi SERCAN TEZCANOĞLU skiadı Miryafton.Rumcabinbirçiçek anlamına gcliyor. Yeni adı isc, Mürefte. Tekirdag'ın Şarköy ilçesine bağlı, denize kıyısı olan, üç bin nüfusluküçükbirbelde... Bahargclincc tcpclcri binbirçiçekledonandığı i<;in Miryaftondcmi^lerburaya. Müreftc'dckıbağcılık,.'}arapçılıkRumlarzamanındagelişmiş. I.ozan Barış Antlaşması'nın hükümleri uyarınca, Yunanistanileyapılan nüfus nıübadeleleri ilc Rumlartcrki diyar ctmiijlcr. Bağcılık ile uğraşan son Rum Angclosda mSSyılındaYunanistan'agöçedince kalmışbağcılık,.•jarapçılıkTürkler'e. Şarapçılığın »jimdikı izıni Mürefte'de sürerken yolumuz özel sektöre ait adı sanı olan bir şarap fabrikasından gcçiyor. (iiri:> kapısına yaklaştığımızda tabrıka diijina taijan şarap kokusu karşı lıyor bizi. Fabrika Müdürü Osmaıı Korkmaz, bizi önceden kocaman iizüm havu/lannın önüne çekiyor. "Oğlumşukamyonctialınoradan." Arabanın istcdiği yere çekildiğine emin okluktansonrabasjlıyoranlatmaya. "J>arabınenöncmlisafhası,üzüınseçimidir. Yanhş iizüm kullanımı, şarabı nasığdırmak ıçinfabrıkanındışıııa cıkmak gerekiyor..Bunlar fermantasyon (mayalanma) lanklurı. "Bcya/ şarap, beya/. üzümdenyapılır. Renk sorunuolmaFıçıların arasında dığı ıcin doğrudan ori|inal adı Kiiçük sayılabilccck birkapı'seperatör' olan ayırıcıya gönn\,An uıan dan, gcniş bir mah/cnc gırıyodcriliyor. Kırmmşaraba.rcngırıi7. Mcşe ilckarışık şarapkokuni veren siyah üzümün kabuğusu... Beşyüzlitrelikyiİ7İerccfıdur. Ancak bu rengi alabilmcsi 1 UrKiyC Cle Vi simelrik bir şekilde dizilmiş için ön fermantasyondan geç.. . mahzene. Odanın iki ucunda ise mesigcrekıyor.Bukısımdaka g U Z C l on bcş ton kapasiteli az sayıda fıbuk vc şıra bir arada tanklarda çı üst iiste ıstiflenmiş. bekletilir. l.ger, ön fermantasyon yapılma7sa şarabın rengi Mahzene İ7in alınmadan gıripcmbc (rosc) ol ur." lcmiyor. "Eskiden scrin havayı devamlıkılmakivin şarap ınahÜzüm kabukları ve şıra, ön zcnlcri kısmen ycrallmda inşa fermantasyondan sonra ayrı kacdilirdi. tcindc bulunduğumuz nallardan sepcratöre ulaşıyor. yüzyıldan ıtibaren gelışen tekÜ7Üm kabuklarından aynlan şınoloji ilc birlikte şarap mahzenra, bu karmaşık makınenın prclerini toprak üstünc vıkardık." sinden geçirildikten sonra dinlenmetanklannagönderiliyor. En uygun fıtılunn meşe vc kestane ağacından yapıldığım Bu tankları izlerken icerisinin ögrcnıyoru7. Akasya ve kestane ncdcn bu kadaı soguk olduğunu ağacından yapılan fıçılar şarada anlıyoru/. Bu tankların sobın ömrüne ömürkatıyor. Korkğuk tutulması gerckiyor vcbunu maz, taze meşe ağacından yapısağlamak ıçın dc frıgorıfik (solan fıvıların Fransa'nın Bourgutucu)birmakine, fabrikanın gogne yöresı şarapları na has bir ürctim yapılan kısımlarını süaroma oluşmasına ncdcn oldureklı olarak soğutuyor. ğunu dasÖ7İcrıneeklıyor. | Eski yöntemlerde ısı kontrolü Bufıçılardabekletılenşaraplarba7enayyapılmadığını ve bu y Ü7dcn emeklerin boşular, ba/.endeyıllarsüren bir aşamadan sonra nagittiğinianlatıyor Korkmaz, "Böyleolunşişcleniyor. Ancak şişclemeye gcçmcdcn ca da şarap sirkeye dönmekten kurtulamıönccki son aşama olan degüstasyonun yapılyor"'diyor. Şıra, küçük dinlcndirme tanklarında toz, ması şarabın can alıcı noktası. Bu işlemi gcrvekleştirenleredegüstatördeniliyor. Şarabı toprak gibi yabancı maddclerden arındınltadarak kalitesini damak tadıyla belirleyen dıktan sonra, asıl fcrmantasyokimse anlamına gcliyor busözcük. Degütasııun yapılacağı tanklara aktarıyonun iki önemli ögcsi var. Aroma vc bukc. Ilyor. Şaraba maya bu tanklarCienc şarapların aroması,bukc ortayaçıkında veriliyor. Halk ca kayboluyor Bukc ise şarapların eskımearasında kaynasiyle ortaya çıkan ve gelışen partüm ve çivek ma adı verilen kokuları... bu aşamanın Birden fazla şarap tadılacaksa en az alkollüolamndanbaşlanıyor. Tadılacak şarapların ısıları, normal servis derecclcrınden biraz daha farklı. Bu şarapların eskitilmiş olsalar bilc dekanteedilmeleri (birkabaalınmalaı rı) yanlış. (, ünkü! bu sırada havayla temas Yerkürenin en var, ama müşterisi çok sınırlı. Yani pek Bir kadeh Kalecik Karasf nane dersiniz?