Katalog

IV . e ( 6 klşllik): 500 gr. .5 su bardağı); 160 j (4 tepeleme dolu şığı); 1 küçük soğan. Imış); 1 kahve fincanı nü; 1 kahve fincanı çam K) gram kuzu ciğeri; 900 uk suyu veya et suyu, (4,5 su bardağı); 1 tatlı z; 1/2 kahve kaşığı r; 1/2 kahve kaşığı tr; 1 bağ kıyılmış ı yapılışı: Küçük bir e yağın bir kaşığını zdınnız, tıstığı ilave edlp karıştırarak soğanı ilave ıstık hafif sararıncaya i veya üç dakika ciğeri ilave ediniz. Ikiüç 'aha kavurup, et suyunu ratını, tuzu ve üzümü ırek bir dakika kaynattp a ediniz. ın plşirlllşi: Bir •e kalan yağı koyup '. Pirinci ilave ederek 34 arıştırarak kavurup ciğerli erine dökünüz. Kuvvetli dakika kaynatınız ve bir ıştınp kapağını kapatarak şte veya fınnda 17 dakika ıteşten alınız. 15 dakika Hrip tereotunu serperek \\z, iç pilavınız, servise Pilavcı gözüyle Pirinç damağmı terbiye eden sade pilavdır Alipaşa pilavı Malzeme (7 klşllik): 200 gr. az yağlı koyun kıyması; 1 dilim beyaz ekmek içi; 1/4 tatlı kaşığı tuz, az karabiber; 1 kahve fincanı un; 2 kahve fincanı beyaz fıstık; 2 çorba kaşığı tepeleme dolu yağ. Hazıhanışı: Beyaz fıstığı yıkayıp 20 dakika suda ıslayarak süzdürunüz. Ekmek içini bol suda 10 dakika ıslatıp sıkarak süzdürün. Bir kaba çıkarıp üzerine kıymayı, tuzu, biberi ilave ediniz. İyice yoğurup küçük tındık büyüklüğünde yuvarlayarak köfteler yapınız ve hafif unlanmış bir tepsiye koyunuz. Üzerlerine hafif un serpiniz. Sonra tavada bir kaşık kızgın yağda birer dakika altust ederek ve sallayarak köfteleri kızartınız. Ve bir kaba boşaltınız. Başka bir tavaya kalan yağı koyup kızdınp, fıstığı ilave ediniz. Hafifçe karıştırarak sarartınız. Sonra ateşten alınız. Sade pilav gibi hazırlanıp, pişirilir. Pilav demlendikten sonra köfte ve fıstıkları ilave ediniz. Karıştırarak servise hazırlayınız. Ufuk Oüldemlr Bir aşçının kalibrosi pilavından belli ^ 9 olur. \As bu kalibre tabii ki meyhane pilavı, mantarlı pilav, iç pilav gibi uyduruk varyasyonlardan değıl, pilavın ta kendlsinden belli olur; yani pirince saygıyla plşirllmiş, dış etkiler, yağ, tuz asgariye çekilmiş pllaNdan. Pirinç damağını terbiye eden de zaten sade pilavdır. Mevlevi ve Bektaşllerde pirden "el alarak" tarikata kabul edllen bir can, çilesini dokjurduktan sonra, asçı dedenin yonetimi altında düzenlenen yemekte, sade pilav yer. Pilavla beslenen bilinç, mide nefsini kortetir, sadelık ve normallik bir erdemse eğer, pilav onun mutfağa yansımış aynasından başka bir şey değlkJir. Tadı kadar, tarifi de keylftir. "Evvala Mr vuMyy* pirinç badatMhlr mlkctaM tdtay* tuz II* Mr lwblr tencared* dört b«f vukryy* su II* pirinç yumuşayınca kaynadup badahu auyu gw«ğl fllb) kMglıtton, yahud utardan •flzüp, tokrar tonoaray* kapaksuz konup, mutedll at»şd« baktyy* «uyu ç*klllnc« biraz iMks Mlp toravOI oluna. Kİ bu vwlld« pl«wi pllavun plrincl gayvt uzayubtozizota." latanbul'da Nuruosmaniye Camil kullryesindekl Subaşı lazzet Lokantası'nın pilavı hact aşçının manevi doygunluğu kadar olgundur; Ortakoy Ziya'nın pilavı lyidir; Konyalı, pftrince ruhunun diriliğlnl vorir; Napoli Sarayı'nın arkasındaki seyyar Risotto al Pescatore'ciler risottotarı kadar kıvraktır; Berlin Kudam'daki Dragon'un karidesli pilavı, türünün en iyisidir; Johannesburg Cartton'un attındaki İki goz Çln lokantası ise, pirinç Ideotojlsinin Mekkesidir. Lamartin Caddesi'nde Yakar Çakar'ın yönetimindeki Çin Lokantası bir tas buharda pişmiş sade pılavıyla en frapan pilav tariflerine meydan okur. Rk) bistrolarının soya yağlı pilavı ise, tangalı Ipanema bakirelerı kadar sürpriz doludur. Fakat dünyanın pilav başkenti New York'tur Dünyanın tıp başkenti, entelektüel başkenti neredeyse pirincin lezzet başkentinln de ordan başka bir yer olmamasında şasırtıcı bir şey yoktur. Pilav eger chopstickle yenmiyorsa ve eger garnitür olarak değil de porsiyon olarak gelmişse, kaşıkla yenmelidir. Kaşığın ucuyla dlkatllce toplanıp ağza atılmalı, şarap glbl avurtlara doğru itlllp orada bir süre bekletilmell, sonra avurttan dllln Üzerine bir kaç tane çekilip çiğnenmeli, dilde gezdirilmeli, dilin altında ezilmeli ve yutulmalıdır. Pilavda aslolan, pirincin sade lezzeti olduğu için, muhibbileri pilava yabancı maddeler katılmasından huzursuz olur, bunu pilava hakaret sayar. Allah'ın insanlara bahşettiği pirinç tadını en üst düzeyde hissettirdlğl için, buharda pişmiş pilava kıymet verir. Nitekim pilav damağı olanlantan TUran Güneş ve Orhan Eyuboglu aç karnına pilav yiyerek lezzetini hissetmek isterdi; Saml Kohm ise pilavı bir tas içinde chopstickle yer. Cengiz Çandar da pilav muhibbisi olmakla birilkte, yoğurt katması dolayısıyta Acemlerte Araplan kanştırmak kadar günah işter. Pilav, "Beyrut gibi" bir aşktır ve üstelik milletler ölür, hazreti pilav ilelebet payıdar olur. D yemeği" olup çıkar. "Bolkepçe 5 değişik türü ile ıridir. vın şanındandır. Eger içine yeteri kadar yağ koymazsanız pilav değil, lapa olur" sözlerini boşuna söylemiyor. Doğu Karadeniz Bölgesi'nin hamsili ve kara lahanalı pilavından Orta Anadolu'nun bulgur pilavına dek, Türkiye'nin her bölgesinde çeşitli pilavlar yenüiyor. Konyalı'nın Catering 87 için hazırladığı pilav köşesi bunlardan yalnızca 81 tanesini sunmuş. Nuretlin Doganbey'in Topkapı Sarayı Arşivi'nde yaptığı araştırma ise, 125 değişik reçetede pilav yapı labileceğini saptamış. Salma, kavurma, süzme, haşlama yöntemlerine göre Karoline Bursa, Viyolin, Hatay, Pembegöbek, Tosya makineli, Boyabat unsuz, Boyabat unlu, Kaz lıdere, Diyarbakır, Bersani, Telderviş ya da Amberi Iran pirinçlerinden hangisinin kullanılacağı ise, bir bilgi ve deneyim işi kuşkusuz. "Pilav, Tiirk milleti var oldugu siirece yokolmaz. Ama pilav cskidcn başlı başına bir yemekti. Bugiin ise, daha ziyade yemeklerin yanında garnitür olarak kullamlıyor. Pilavı herkes sever. Ama özellikle, 'Pilav istiyorum', 'Pilav yiyeceğim' diyen müsteri kalmadı artık" diyen, Divan Oteli Başaşçısı HUseyin özoğuz'un bu yargısını Maitre d'Hotel Orhan Kutbay şu tümce ile tamamhyor: "Pilav, 'Bolkepçe Lokantaları'nda, hfllft başlı başına bir yemektlr." Tabii ki pilav Türkiye'nin de önemli bir ke E T L ER İ siminde hâlâ başlı başına bir yemek. Ama ar bilinmez. Ama otel lokantalanndan, turistik restoranlara dek, etlerin yanında garnitür olatık Reşat Ekrem Koçu'nun aktardığı gibi, terazide gram hesabıyla satılmıyor. Lokanta rak verilen pilava yabancı olmayabilir. Divan Oteli'nin başaşçısı Hüseyin özoğuz, lardan, seyyar pilavcılara dek pilav, 'porsi"MönUde ber gUnü 45 çeşit pilav bulunduyon'larla yeniyor. ruyoruz. Bizim otele gclen yabancı müşteriler Pilavın günün her saatinde yendiğinin bir Türk pilavına hayran" sözleriylc bu gerçeği göstergesi olan 'Seyyar Pilavcı'lar, geceyi ya vurgularken, Nurettin Doğanbey bu hayranşayan Istanbullulara sabaha karşı sıcak sıcak lığın sonucu, turistlerin tabağında garnitürden nohutlu pilav yeme inkânını veriyor. Lüks porsiyona atlayan pilavı şöyle anlatıyor: lambalarının aydınlattığı, üzeri camlı araba "Topkapı Sarayı'ndaki lokantamızda turistlarıyla Beyoğlu'nun meyhane ve gece kulüp lere, biraz da kolaylık olsun diye, bütiin et yelerinin köşe başlarını tutmuş olan bu meklerinin yanına pilav koyuyoruz. 18 pilavcılar, yıllardır lstanbul'un ayrılmaz par seneden sonra ilk kez gecen yıl, hangi ülkeçaları. den olduklannı bilemeyccegim iki turist hanıNurettin Doğanbey'in, "Belki de küçük mın porsiyonla pilav yediklerini gördüm ve aşevleri ile seyyar pilavcılarda, bugün Türki çok sevindim." ye'nin en iyi pilavlan pişiyor" varsayımını Bakır tencerede pişirilerek demini almış tahakh çıkartırcasına, "pilav kriteri" olan, pı ne tane bir pilavı çok az Türk geri çevirebilir rıl pırıl parlayan pirinç taneleri, gecenin ka herhalde. Ama yapıhşından sunuluşuna dek ranlığında daha çarpıcı. Değerleri 250 bin "nazlı" olan pilava gereken önemi de vermek lirayı bulan arabalarını arada bir belediye za gerekiyor. (^ünkü Ramazan geceleri de sahur bıtalarına kaptırıp geri alamasalar da seyyar pilavının ısıtılıp ısıtıhp sofraya getirilmesinden pilavcılar evlerinde yaptıkları nohutlu pilavı kaynaklanan "Temcit Pilavı" deyiminin gece hayatını yaşayanlara satmayı yazkış sür olumsuz bir anlam içermesinde, pilavın hiçdürüyorlar. bir suçu yok. BUtün suç pilav tenceresini doğSabaha karşı 04.00'de, içi lüks lambası ile rudan ateşin üzerine oturtan insanlarda. Oysa, aydınlatılmış camlı bir arabanın başına topla gerektiği gibi tencere kaynar suyun içinde ısınan insanların gecenin ayazında nohutlu pi tılsaydı, pilav ilk lezzetinden çok az şey kaylav yediğini gören bir turist ne düşünür betmiş olacaktı. D Çln lokantalannd* pOmt t*t köt** , 17