Katalog

Domatesli pilav Malzeme (6 kişilik): 500 gr. pirinç; 3 çorba kaşığı (tepeleme dolu) yağ; 2 irı domates: 1 tatlı kaşığı tuz; 4 su bardağı et suyu, yoksa su. Hazırlanışı: Pirinci tuzlu, ılık bol suda 2 saat ıslayınız. Sonra 45 defa yıkayıp suzgece çıkannız. Domateslenn kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkararak, ınce kıyınız. Kuçuk bir kapta 2 dakıka kaynatınız. Bir tencereye yağı koyup, kızdınnız. Pırıncı ılave edıp, bir kevgırle altust edıp karıştırarak dort dakıka kavurunuz Tuzunu, suyunu, domatesıni ilave edıp, bir kere kaynatarak kapağını kapayıp, ağır ateşte 17 dakıka pişirip, ateşten alınız. 15 dakıka dınlendirıp, servise geçlniz. P İ L A V HAZ Cem Hamuloğlu atih Sultan Mehmet'in bulunduğu iftar sofrasına, Sadrazam Mahmut Paşa'nın nohutlu pilav getirtmesinde ilginç olan bir şey yoktu. Çünkü her Türk sofrasında, hele bir de Ramazan ayı ise, pilav bulunması çok olağandı. Ancak rivayete göre, pilavın içindeki nohutların bir ayrıcalığı vardı; çünkü bu nohutlar som altından yapılmışlardı. Mahmut Paşa, bu jesti kuşkusuz pilava değil padişaha yapmıştı. Ama Türklerin yaşadığı hcr cofrafyada öncesiz sonrasız sultanlığını sürdüren "pilav" olmuştu. Çünkü Orta Asya'dan Anadolu'ya, Türkler pilavı da taşımışlardı. Catering 87 Gıda Fuan'na 80'in üzerinde pilav çeşidiyle katılan Konyalı'nın yöneticisi Nurettin Doğanbey, "Pilav deyince Türk milleti akla gelir" yargısında haklı. Çünkü aynı anlamı içeren tümceleri, 19. yüzyılda Osmanlı tmparatorluğu'nu gezerek kitaplar yazrruş Avrupalılar da söylemiş. Italyan yazarı Edmondo de Amkis, 1874 yılında yazdığı "tstanbul" scyahatnamesinde pilavı, "Bazen, pirincle koyun etinden yapılan ve hiçblr sofradan eksik olmayan pilavın lezzetini duyuyonım. Pilav, Türklerin mukaddes Mükellef bir sofrada et ya da sebzeleıie donatılırsa, bir j lokantaları"nda da zaten baş köşededir. Ayrı aşçıların ustalığını da sınayan pilav \ göre hesaplanır. Kabın içindeki et suyu ise kaşıkla tenceredeki pirincin Ustüne dökülür. Bu et suyunun yeterli olması için pirinç seviyesini tam bir parmak gefçmesi lazımdır. Tencerenin kapağı kapatüır ve yüksek ateşte pişmeye bırakılır. Arada bir, yumuşayıp yumuşamadıklarına bakmak için birkaç pirinç tanesi çıkarılır ve bir miktar et suyu eklenip eklenmemesi gerektiği de böyleliİde antaşıhr. Çünkü pirincin tam pişmesi ve yemeğe lezzet versin diye kattıkları karabiber taneleri gibi pirinç tanelerinin de bir bütün halinde kalması, atlanmaması gereklidir. tşte bu duruma geldiği anda, tencerenin ağzı, beş altı kat edilen bir bezle örtülür ve bunun ustüne gene tencerenin kapağı oturtulur. Bir süre sonra, gene başka bir yerde yağ eritilir ve iyicene kızıllaştırılır. Ve bu yağ kaşığın sapıyla pirincin arasında açılan deliklerin içine akıtılır. Tencerenin Ustü yeniden lanıamen örtülün Peki, pilavı Turklerin milli yemeği haline getiren neydi? Varlıklısından yoksuluna, her Türk ailesinin sofrasına girme ayrıcalığını pilava ne veriyordu? Pilavın bir başka niteliğı dalıa vardı. O da Istanbul Müftüsü Selahattin Kaya'nın ifadesiyle, "Pilavı Rama/anlann vazgecilmez bir yemegi olarak duşıınınck la/.ıın" ^klınde özetlenebilirdi. Pilav Ramazanların vazgeçilmez yemeğiydi, çünkü besleyici ve tok tutma özelliklerine sahipti. Pilavın toplumun her katında ayrıcalığı vardı, çünkü tekrar tekrar ısınabilme, yerine göre tereyağı ya da et suyu kullanmadan, kaynatılan kemiklerin yağında "kıvama gelme" özelliği vardı. Bunun yanı sıra aynı pilav, mükellef bir sofrada çeşitli baharat, et ya da sebzelerle donanarak bir "şölen yemeğine" dönüşebiliyordu. Ayrıca pilavın ana maddeleri olan pirinç ve bulgur uzun süre saklanabilirdi. Zaten iyi pilav da en az 6 ay bekletilmiş pirinçten yapılabiliyordu. Mengenli Usta Aydın Yılmaz, "Pilav yapmak basit gibi gorunur, ama ustalık onda belli olur. Bir ustaya pilav pişirterek maharetini anlayabilirsinb" sözleriyle pilav pi^ırmenin hiç de göründüğıi kadar kolay bir iş olmadığını anlatmak isterken, Divan Oteli Başaşçısı Hüseyin Özoguz'un, "Bilmeyen adamın pilavı yenmez. Bilmesi için de ocagın başında yıllarea pilav gibi demlenmesi gerekir" ifadesi bu işin zaman ve deneyim gerektirdiğini vurguluyor. Peki iyi bir pilav nasıl yapılırdı? Bir pilavın kalitesi nasıl anlaşılırdı? Huseyin Usta'nın, "Kevgiri vurduğun zaman pirinçler tane tane dökülecek," tanımı, kaliteli bir pilavın nasıl olması gerektiği konusunda b a a ipuçları veriyor. Ama kevgirden tane tane dökülen pirinçlerin bir bedeli var. O da yağ. Çünkü Aydın Yılmaz, "Yağ pUa F yemegidir. Aynen Napolililerin makarnası, Araplann kuskusu, tspanyollann pucherosu gibi..." sözleriyle anlalırken, benzer bir yorumu, "18S5'de Türkiye" adlı yapıtında J.H.A.Ubucini şöyle yapıyor: " E n sonunda sofraya pilav gelir. Italyanlann makarnası, tngili/lerin pudingi gibi piiav da Türklerin milli yemeğidir." Bir başka Fransız, J.B.Tavernier ise, "Topkapı Sarayı'nda Yaşam" adlı kitabında, yalnızca pilavı yorumlamakla kalmıyor, bir de tarifini veriyor. 17. yüzyılda yasamış olan Tavernier, Topkapı Sarayı'nda pişirilen pilavı şöyle anlatıyor: "Burada, Türkler ve genel olarak Doğuluların pilavı hazırlama biçimini anlatacağım. önce, kişilerin niteliğine ve gereken miktara göre, ya koyun eti, ya tavuk, ya da güvercin alınır. Bunlar bir tencerede kaynatılır. Kısa bir süre pişirilir ve sonradan etle et suyu bir başka kaba boşaltılır. Etin kaynatıldığı tencere yıkanır ve içine tereyağ konup yeniden ateşe oturtulur. Bu yağ, iyice kızgın duruma gelene kadar ateşte erimeye bırakılır. Sonra, daha önce yarı pişmiş olan et parçalara ayrılır, tavuklar dörde, güvercinler ise ikiye bölünür ve bu kızgın yağın içine atılır. Bunlar kızartılmaya baslanır ve kırmızımsı bir renk alırlar. Bu sırada, iyice yıkanmış pirinç, etin Ustüne konur. Pirinç miktarı 'göz kararı' na 16