Katalog

a zevkimiz yavaş yavaş da olsa ıde kremadan oluşan srine, meyveli 'hafif yaşladık... * Divan Pastaneleri Genel Müdür Yardımcısı Mesut Ikjım, "Pastada bügi alaşının Avrupa'dan Turidye'ye doflru oMuğunu" belırterek, mamullerlnı oriıınai reçetetere uygun haariadıldannı söyttyor. (Fotouraf: KAOİR K1R) agına göre tat ayarlaması yapıyoruz. Avpa ile aramızdaki en büyük fark.rahal, ...ıkla söyleyebilirim, alkol meselesi.Onlar""* daki likör cinslerinin çoğu bizde yok. Avrupa'da 100 çeşit pastanın en az dok;.IIH sinde likor kullanılır. Bizde ise, likorlii pastaların benimscnmemesinin biıinci nedeni Müslüman bir ülke oluşumuz... Meyveli jöleli hafif pastaya halkımızı şu son yıllarda yeni yeni alıştırıyoruz. Bunda, 'fram buaz'ın büyük etkisi oldu. Daha önce bu tür pastalar yoktu Türkiye'de. Birkaç pastane frambuaz üzerinde çalısıyordu. Sonra rem şanti'nin önemi yeni anlaşıldı. Krem şanti, bir pastanın hafif oluşunda en buyük bir etken. Bazı pastaneler hâlâ krem şanti kul lanmadan bildiğimiz yaglı, agır krcmaları kullanıyor. tstanbul, Ankara ve Izmir'in dışında bu çok büyük bir problem." "Hanımlann evlerinde yaptıklan ilginç pasta tariflerini bizim bira/ geliştirerek satışa sunduğumuz da oluyor," diyen Niyazi Usta'ya göre, Türkiye'de pastane lerin en etkili eleştirmenleri, ev hanımları. Çünkü, "Kadın günleri, pastanelerin propagandasının en iyi yapıldıgıyerlerdir" diyor... Yılların getirdiği bir başka değişiklik de pastanelerin, artık pasta yenilen yer değil, satılan yer olarak algılanmaya başlanması. Salfih Birsel'in 'Ah Beyoglu Vah Beyoğlu" kitabında, "Daha önceki yıllarda Tilla adını taşıyan ve 1952 yılında sahip değiştirince Pelit adını alan kahve, daha çok Istanbul'daki Almanların ya da Almanseverlerin ugradıgı bir yerdir. Garsonların hepsi Almanca bilir... Ama buraya en çok musikiciler, opera korocuları gelir. Ayak iistü bir şeyler atıştırır ve kulis dedikoduları yaparlar... Buraya bir de Alman dadılar doluşur. Çok çagşaklı kızlar olan Alman dadıları izin günlerini nedense Pelit'te geçirirler.." diye anlaltığı Tepebaşı'ndaki Pelit Pastanesi 1968 yılında Rumeli Caddesi'ne taşınınca, salonlu pastane özelliğini kaybederek, günümüzdeki klasik pastanelere dönüşmUş. Pelit Pastanesinin kurucusu Kâ/ım Ayan'ın "Seçkin müşteri tabakasına hitap ctmek, onlara servis yapmak hayli itina gerektirirdi. Bu yuzden, servisle, zamanın en kıymetli takımları kullanılırdı. Serviste çalışan gan>onlar en az biriki dil bilirlerdi. Sözün kısası o zamanlar bir başkaydı," sözleriyle anlattığı pastanelere, bugün rastlanmıyor. Eski pastanelerin havasını bir ölçüde yaşatmaya çalışan Divan ve Opera pastaneleri, değişen çag ve insanlar nedeniyle eski havayı yakalayamıyorlar. , ' ranılan koşullardan birisi. Opera Pastanesi sorumlularından Lale Atman, "Artık önemli olan pastayı sunarken cazip bir hale getirmek. Bu da süsüyle, görünüşuyle, ambalajıyla oluyoıi' diyerek bu yeni değişimi dile getiriyor. Bugün pasta, Türkiye'de yaygın bir şekilde yeniyor. Geleneksel Türk tatlılarıyla arasındaki ilişki ise Pastabank'ın kurucusu Arif Şan'a göre şöyle: "Baklava gibi tatlılarla pasta aynı şey degildir. Viski ile rakıya benzer. tkisi de içkidir; ama aralarındaki fark büyuktür." Kendisi de Kastamonulu olan Arif Şan, "lstanbulda yaklaşık üç binin üzerinde pastane var; bunun 2 bini Kaslamonuludur" derken Hacıbekir'in geleneğinden gelen Araçlıları kastediyor. Bir başka pastacı kolu ise, Kafkasya'dan gelen etkiyle bu işe başlayan Çamlıhemşinliler. Salonlu pastaneler Divan'dan Mesut Ilgım, "Pastanın sunuluşu Divan'da çok titizlenllen bir husus. Ancak bunun da bir sınırı var. Çağımız hızlı bir çağ. Markiz'de, Lebon'da, akşamustü belirli saatlerde belirli bir muşteri kitlesi gider çayını içer, pastasını yermiş. Tabii gereken seremoni içinde Artık insanlar eskisi kadar bu işe vakit ayıracak durıımda degiller. Dolayısıyla bu durum, bir ölçüde pastane olayını da etkiliyor," diyerek günümüzdeki duruma ışık tutarken, Asya Pastanesi'nden Barbaros Çağlayan, neden salonlu pastanelerin azaldığını, hatta yok olmaya yüz tuttuğunu şöyle anlatıyor: "Oturan müşterinin çoğu eski kalitede degil. Bugün birtakım insanlar, oturdukları masadan akşama kadar kalkmıyor. Bizim müştcrileriınmn yüzde doksanı hanımdır. O yuzden gelenler akşama kadar oturup onları seyrediyor. Pastane bence pastanın satılmakla birlikte, yendiöi bir yerdir; ama biz bunu mecburen kaldıraık ve tamamen paket servisine dönduk." Ahmet GörgülU ise, "Salonlu pastaneler bizde salon tarifelerinden midir, nedendir, pek olurmadı," sözleriyle olayın bir başka boyu, tuna dikkat çekiyor... Kocamustafapaşa ile Bayrampaşa'daki Seyran Pastaneleri'nin kurucusu 26 yıllık pastacı Ahmet Çağlayan, "Bu semtlere pastayı biz ögrettik diyebilirim.Esklden biz müsteriye ne verirsek onu yiyorlardı. Ama bu durum değişmeye başladı.Eger kişide bir damak tadı varsa, hoşuna giden pastayı zevkle yi yor. Herlıangi bir hata bulursa tenkit edebiliyor. Ama bu kişiler daha ziyade seçkin muhitlerde oluyorlar. Öteki yerler de fazla üzerinde durmazlar. Ptısla mı, pasta, öyleyse sorun yok" sözlerini şöyle noktalıyor: "Artık hediye o larak, bir yere gittiginde, eşine dostuna pasta götürmeyialışkanlık haline getirdi müşterilerimiz." Bu sözler.Türkiye'deki bir başka olgunun habercisı. Çünkü artık pastaların yalnızca lezzetli olması yeterli bir nitelik değil. ıakı pastaneler, sırf o çeşitleri çalmak ' için o adaıtıa istedigi parayı veriyor." Avrupalı, likörlü pasta yer Mesleğini yıllardır Avrupa'nın çeşitli ülkelerindeki okul ve kurslara giderek geliştiren Niyazi Usta'nın pasta ile ilgili kitap ve dergilerden oluşan geniş bir arşivi de var... "Avrupa'daki okullarda araştırma gruplan var. Yeni bir şey bulmak, yeni bir şey yapmak için çalışıyorlar. Dergüer kitaplar çıkıyor, kurslar açılı/or. Devamlı daha iyisini, daha yenisini yapmak için arayış içindeler. Bir güzel sanat akademisi profesöriinden tıılun, kimyagerlere, gıda mühendislerine kadar teknik kişilerden istifade etmek imkânları var." Bugün Hacıboıanogulları Fastanesi'nin ustalığını yapan Niyazi Çapraz'ın Türkiye'de lanse ettiği çeşitli pastalardan birisi Avrupa'da "Spanish Cake" olarak tanınan ve Türkiye'de "Ispanyol Keki" adıyla satışa sunulan, bademli ve çikolatalı kek. Türkiye'de yeni ürünlerin tutunma şansını, halkın yeni çeşitlere olan ilgisini ise Niyazi Usta şöyle anlatıyor: "Alışılmamış, yeni ağız tatlan veren pastalan ancak büyük pastaneler yapabiliyor. Bugün 'ekler' dedigimiz kremalı pasta, Almanya'da, Isviçre'de, Fransa'da tahtından indirilemedi. Eklerin durumu bizde de böyle. Tahtından indirelemeyecek pastalar da var. Yalnız tallıya biraz daha düşkttnüz. Bu nedenle, yeni pastalarda Tiirk istanbul Karaköy'dekı Baylan Pastanesı'nın önünde, baba mesleöim sürdüren Harr Lenaş. Artık bu meslek Arnavut, Rum ya da Fransu ustalann tekelinden çıkmış, ama bugün Türk pastacılığının sorunlarının başında eğitim ve makineleşme geliyor. Pasta Dergisi'nin sahibi Mustafa Barut, "Türkiye genelinde pastacılann yüzde seksenini tanırım. Pasta olayında işin hamallıgını atmak için, makine olayının Türkiye'ye iyice yerleşmesi gerek" diyor. pastanelerine dek gün geçtikçe yayıhyor. Ancak "Avrupalı pasta" küçük değişikliklere uğramadan da halk katında benimsenmiyor. örneğin Opera Pastanesi'nin Fransız ustasının sunduğu, Batıda yemeğin hemen ardından yenen ve "Dessert" olarak adlandırılan az şekerli, hafif pastalar, geleneksel pasta tadına uymaması nedeniyle, ilgi görmezken Batıdan aktarılan reçeteler biraz daha "tatlandırılarak" satışa sunulabiliyor. Sonuçta Türkler, pastayı da kendilerine uydurarak yiyorlar. D Türkiye'de pasta, semt pastanelerinden, otel Artık pastaların damağa olduğu /Vrupa'da oMuflu kadar, Turttye'de de paskalya yumurtalan, pastane vit • kadar, gözede hoşgörünmesi artnlerinln vazgeçlmez sustertnden... t7