Katalog

Opera Pastanesl yönettcileri, "önemll olan, pastayı stınarken cazlp Ur hale getirmek" dlyortar. Yalnıaa damafla de011. g&e de hoş gorünmek gerek. (Fotoöraf: KADİR KIR) Cem Hamuloğlu ivayete göre, 17. yüzyıl Fransa'nda pastacı çırağı olarak çalışan Ctoude Gelee, verem olan babası için dukkândan tereyağı çalarken ansızın içeri giren ustasına yakalanmamak için yağı, tezgahın üzerinde açılmış duran hamurun içine saklamak zorunda kalır. Daha sonra fınna verilen hamurun olağanüstü kabardığı görülür. Bunun üzerine çırak Gelee belki suçunu itiraf etmek zorunda kalmış:ır; ama rastlantı sonucu bulduğu yöntem, Rouget gibi ustaların elinde yepyeni bir pastaya dönüşmüştür. Türkiye'de de sevilerek yenen bu pastanın adı, "Milföy"dür. lnsanların tatlıyla olan beraberlikleri, tarihleri kadar eski. Ama modern anlamda pastacılığın doğuşu, 17. yüzyılda, başta Fransa olmak üzere Avrupa'da yaşanmış. Vatel'in "krem şanti"yi buluşu, pastacılıkta çığır açarken, 19. yüzyılla birlikte pastacılıkta doruğa ulaşılmış. Çünkü 12. yüzyılda Azteklerin bugünkü Meksika toprakları üstünde ekimine başladıkları kakaodan Avrupalılar çikolata yapmayı başarmışlar. Yeryüzünde adı bilinen ilk pasıacı olan ve l.ö. 457'lerde Anadolu'da, Kapadokya'da yaşamıs Thearion'un torunları, ne zamandır akşam üzerleri çayla birlikte biriki dilim pasta yiyordu? Pasta hiç kuşkusuz günden güne Türkiye'nin her yanına yayılıyor. Bu olgunun en belirgin göstergesi ise, her sokakta karşılaşılan pastaneler. Sokaklarda yol üstünde olan ve eve dönülurken kapısı çalınan mahalle pastanelerinden, isim yapmış, kendilerine özgü çeşitleri bulunan Iüks pastanelere dek, tüm pasta satılan yerlerin sayısında artış var. Yakın zamana dek şantili, meyveli pastalara ulaşabilmek için belirli yerlcre gitmek gerekiyordu; ama artık pasta çesitlerine tüm pastanelerde rastlanabiliyor. Dunyanın önde gelen mutfaklarından birisine sahip olan Türklerin, eşine az rastlanır sütlü tatlılarının baklavanın pazarına Batılı anlamda bol kremalı, pandispanyalı, çikolata ya da meyvelerle bezenmiş pastanın girişi beraberinde yeni bir yaşama biçimi de getirmiş miydi? Çelik Giilersoy'un, "Istanbul'un Avrupası, Pera" tümcesiyle niıelendirdiği, bir zamanların Beyoğlu'sunda ilk pastanelerin görülmesi, Tazminat Fermanı sonrasına rastlıyor: "Pasta kesinlikle Avrupa imalatı bir nesne. O yüzden İslanbul'a gelişi de Istanbul'un Avrupalılaşmaya başladıgı donemin eseridir. Gerek Bcyoglu evlerinin Avrupalılaşması, gerekse buraya paslanın girmesi 1840'dan sonradır" sözleriyle pastanın Türkiye'ye girdiği yılları tarihlendiren Çelik Gülersoy, Fransız kültürünün etkisiyle birlikte gelen modern anlamdaki Batılı pastanın, "Belirli bir gustoyla yapılmış ilk salon olan Lebon'da sunuldıığunu," sözlerine ekIiyor. 20. yüzyılın hemen başlarında, bugün nostaljiyle anılan Pera'daki ilk pastanelerin müşterileri kuşkusuz Istanbul'daki yabancılardı. Ama daha sonraki yıllarda, aydınlarımız, sanatçılar, eski diplomatlar, Nisuaz, Lebon, Markiz ve Baylan gibi pastanelerin kapısını aşındırmaya başladılar. Bugün bu isimlerden geriye, yalnız Baylan kaldı. O da eski işlevinden uzakta, kaliteli pastalar yapıp satmakla yetiniyor. tstiklâl Caddesi'nde "Loryan" adıyla 1923'de Filip Lenas tarafından kurulan bugünkü Baylan Pastanesinin özelliklerinden birisi, babadan oğula geçen ünlü kurumlardan oluşu. Türk edebiyat tarihinde, "Maviciler Grubu" adıyla anılan edebiyatçıların uğrak yeri olan eski Loryan Pastanesi'ne "Baylan" adının verilmesinin de ilginç bir öyküsü var. Bugün baba mesleğini sürdürerek Baylan'ın işletmesini üstlenen Harry Lenas öyküyü şöyle anlatıyor: "1934'te, Burhan Toprak ve arkadaşları çıkaracaklan derginin hazırlıklannı bizim pastanede yapıyorlarmıs. O sıralarda vapılması diişiinülen isim değişikligi için, Burhan Toprak babema Çagatay lehçesinde, 'konusunda Değişen tamlık, kusursuzluk, bütünlük' anlamındaki Baylan'ı önermiş ve pastanenin adı Baylan olarak degiştirilmiş." Türkiye'de pastanın yaygınlaşmasınd önemli rolü olan Arnavut Rumlarından Harry Lenas, pastacılık konusunda Viya Isviçre, Almanya gibi Avrupa'nın çeşitli yerlerinde öğrenim gördükten sonra Baylan Pastaneleri'nin yönetiminde görev almış. Baylan'ın Türkiye'de tanıttığV'Truffl", " C o u p Grille"^ "Vacherin" gibi çeşitlerin yanı sıra, Harry Lenas, getirdiği yenilikleri şöyle anlatıyor: İlk ttalyan stili dondurmayı, gerçek anlamda lostu, aynca içecek olarak, Ekspresso ile MilkShake'iTiirkiye'ı biz lanse ettik. 1954 yılında bugün pastane olarak kullandıgımız yeri, 'GündUz Barı' anlamına gelen 'Tagesbar' olarak diizenlemiştik." Türkiye'de "Yılbaşı Sepeti"ni df ilk kez yapan Harry Lenas, yeni ürünler sunmayı sürdürüyor... Harry Lenas'ın.'Sachertorta'yı 1954' yaptım ama kuru oldugu için tulmadr Bizde kremaya rağbcl var," sözleri, Türkiye'deki pasta olgusunun bir başka önemli özelliğinin altını çiziyor. Çünkü Türk halkı arasında 'siyah' ve 'beyaz' pastalar yani çikolatalı ya Profda sade kremadan oluşan pastalar, egemenliklerini yıllarca elden bırakmamışlar. Adı, "profitorol" ile özdeşleşmiş tncl Pastanesi'nin kurucusu Luka Ligoris de Türkiye'de pastanın yaygınlaşmasına büyük emeği geç Pasta seçiminde ağıı yenileniyor. Çikolata 'siyah' ve 'beyaz' p pastalar > Çikolatalı turta: Pabucu dama m ablıyor?.. Bugune kadar TOrk damaOına uygun olan pasta çeşitleri, bol çitolata ya da kremalı, Amıpa pastanelerine oranla 'tiaha tatfı" dlyebHeceOlmlz çeşitlenJI. Pasta ile nasıl tanıştık? Peki, dünya ulusları içinde, "tathsever' özelliğiyle de tanınan ve bu şöhretlerini hamur tatlılarına, lokum türünden şekerlemeler ile "tavukgöğsü" gibi çeşitli sütlü tatlılara borçIu olan Türklerin, alışkın olmadıkları yeni bir damak zevkiyle, Batılı anlamdaki pasta ile tanışması nasıl olmuştu? AzteMer 12. yüzyılda, bugünkü Meksika toprakJannda kakao ekimine başladıkjamda, bu 1çW"nin kektBn pastaya, dondurmadan şekBriemeye dunya pastanelerinln vitrinJerini susleyeceuini duşunmemişlerti. miş Arnavut ustalardan. 1945 yılında kur ğu pastanesinde profıtorolu lans eden Luka usta, ilerlemiş yaşına karşın işinin başında. Gerek çeşitli Avrupa ülkelerinden getirtilen ustaların, gerekse bu ustalann yanında "pişen" Arnavutlann, Rumların ardından gelen Türk pasta ustalan, bugün Türkiye'de pastacılığı üstlenmişler. Pasta denince, ilk akla gelen ustalardan biri olan Niyazi Çapraz, "Pasta bir zevk meselesidir. Ustanın yapısından, sofraya gelene kadar bir zevk söz konusudur" türncesiyle, pasta anlayışını özetlerken, Türkiye'de pastanın durumunu da şöyle anlatıyor: "Ben bu işe 1950'li yıllarda girdigimde, samimi söyleyeyim, daha i.vi pastalar vardı. Bunun nedeni, daha büyük pastanelerin olması, iyi ustaların, bu işi sanat için yapan ustalann bulunması olarak sıralanabilir. Şimdi Türkiye'deki pastanelerin en büyük sorunu teknik eleman bulunmayışı, bir pastacılık okulunun olmayışı. Oysa şimdiki gençlerin imkânları daha fazla. Teknoloji var, angaryalarla ugraşmıyorlar... Eskiden özellikle Arnavut ustalar, pasla tariflerini öğretmezlerdi; şimdi biz ögretiyoruz. Ama bir türlü sevdiremiyoruz. Bir ustanın yanında 67 ay çalışmış olan eleman, uslanın biriki çeşidini ogrendiği zaman, etraf 16