Katalog

gitmek üzere olduğunu da vurguluyorsunuz kitabınızda. ÖZTAN Diyorlar ki Türk mutfağında innovasyon yapalım, yenilik yapalım. Böyle bir şey yapamazsınız, hakkınız yok bunu yapmaya. Bunu kimler diyor? Yabancı şefler diyor. Tam aksini savunuyorum ve diyorum ki; Türk mutfağının özünü korumaya, unutulmamaya ve unutturulmamaya ihtiyacı var. Yenilik yapalım diye diye önümüze gelen yemeği kafamıza göre değiştirirsek 50 yıl sonra şu noktaya geliriz; bunun aslı neydi? İşte insanın kültürünü böyle yozlaştırırlar. Sonra da aslını, kimliğini kaybedersin. Bu tuzağa düşmememiz adınadır da çabalarım. Yeniliğe karşı değiliz ama önce aslını korumak şartıyla. Ne zaman onu yapabilirsiniz, benim her şehrim, her bölgem bu kitap gibi incelemeler ortaya koyar, her şey kayıt altına alınır ondan sonra emin olunur ki bu mutfaklar ölmeyecek, o zaman istedikleri yeniliği yapsınlar. AKDEMİR Antep yemekleri hayli çeşitli. ÖZTAN Evet ama bunun kökeni yokluktur. Tek tek incelendiğinde görülür ki hepsi yokluktan çıkmıştır. Kurtuluş Savaşı’nda eli öpülesi kadınlarımız o kadar becerikliymiş ki o savaş yokluğunda evde ne varsa katmışlar, elli çeşit yemek yapmışlar. Mesela Mıcırık Aşı var; dolmayı yaparsın, içi artar. İşte analarımız için yeni bir malzeme oluşturur. Onu alır başka bir yemeğe malzeme yapar. İşte dolmanın başı artmıştır onu karıştırıp malzemenin içine katar. Ortaya çıkan yemek risotto gibi oluyor. Rahmetli annem çay tabağının içine artan salatayı bile koyardı, atmazdı. AKDEMİR Köyden köye pişirme yöntemleri değişiyor mu? ÖZTAN Mahalleden mahalleye bile fark ediyor, hatta alt üst komşular da bile. Gene ekonomik nedenlerle. Şimdi Yoğurtlu Kebap, Antep Yoğurtlusu diyoruz mesela, pideyi doğrarlar üstüne sarımsaklı yoğurdu koyarlar. Senin halin vaktin yerindedir üstüne parça et atarsın, kavrulmuş kıyma koyarsın. Ama bir diğerinin öyle bir ekonomik durumu yok, kitapta da vardır, yalnızca kırmızı biberli kızgın yağ döker. Çocuklarına bir şey de demez. İkisi de Antep Yoğurtulusudur ama ekonomik nedenlerle farklı olmuştur. Bir yemeğin onlarca tarifi olmasının sebebi budur. Ama o kadar zekiler ki yine de lezzeti yakalıyorlar. Kitap bu tür tariflerle de dolu. Aynı şey dolma için geçerli. Bazı mahallelere gidersin, aileler dolmaları sırf kuyruktan yaparlar. Platformlarda deli gibi tartışılır, dolma kuyruktan yapılır diye. Hayır arkadaşım dolma yağlı kıymadan yapılır. Kuyruktan yapıyorlar çünkü kuyruk ucuzdur. “TURİST, TENCERE YEMEĞİ BULAMIYOR ÇÜNKÜ...” GÜNAY Bir kişi Antep’e geldiğinde tencere yemeği yiyebileceği bir yer yok. Şimdi bu girişiminizin içinde yemek turizmi gibi bir şey de düşünüyorsak, bu amaçla gelen turiste iki öğün et yedirebilirsiniz. Üçüncü kez bir tencere yemeği yemek ister. Etrafta tencere yemeği yapan bir yer yok mu diye aranmaya başlar. Kitapta da ortaya koyduğunuz gibi tencere yemeği açısından da çok zengin bir yer Antep. Neden bir lokantası yoktur tencere yemeklerinin C U M H U R İ Y E T K İ T A P S A Y I Antep’te? Bu durum sadece Antep’e özgü değil, Adana’da da aynı şeyle karşılaşıyorsunuz. Tencere yemeklerini yemekten saymamak gibi bir anlayış da var. Bir Adanalı arkadaşımızın dediği gibi “Onlar (sebzeler) bahçede yetişiyor, bu nedenle de zaten evlerde pişiriliyor” deyip geçmek gibi bir yaklaşım var. Antep’teki yemek müzesine de gittim, orada da yer almıyor tencere yemekleri. ÖZTAN Çok haklısınız, yok. Turist sadece kebap yiyor. Çünkü Antep’e gelirken kebap yemeğe koşullanıyor insanlar. GÜNAY Kitabı okuyan birinin, çok hoşuna gitti ve Antep’e geldi ve kitapta da tarifi yer alan tencere yemeklerinden de yemek istedi. Bunu nerede bulacak? ÖZTAN Yok maalesef, bulamayacak. Mesela bir tek yuvalama’yı bulabilirler ama o bile çok az yerde vardır. Örneğin Aşina var, Yörem var ama aktif değil, yani çok yaygın değil. Çok talep de yok, talep olsa olur. Şöyle bir şey teklif ettim Belediye Başkanımıza; Gaziantep olarak bir gastronomi kenti olacaksak mutlaka ve mutlaka bir bölgeyi 24 saat yemek hizmeti veren bir noktaya dönüştürmeliyiz. O bölgeyi belediyeler, ilgili kurumlar düzenli denetleyecek, lezzeti de garantili olacak. Dediğiniz gibi tencere yemeği de olsun, kebabı da olsun, tatlısı da olsun, her tat yer alsın. Antep’in aynası olsun burası, dünya buraya gelir dedim. Ama buradan baktığımız gibi olmuyor bazı şeyler. Yoksa hayata geçemeyecek bir proje değil. “İKİ BİN EV KADININDAN TARİF ALDIK” AKDEMİR 3 neslin bilgi birikimini sunduğunuz bu çalışma için 5 bin kilometrelik bir güzergâhta 5 bin yemek fotoğrafladınız. Nasıl bir serüven, nasıl bir keşifti? ÖZTAN Tarifler aldığımız insanların neredeyse hepsi ayaklı kütüphane ve tarih yazıcılarıydı. Yaklaşık iki bin Antepli ev kadınımızdan aldık tarifleri. Bu kitabın perde arkası vallahi film olur. Yaşlı bir kadını filme çekiyorsun, kocası kıyamet koparır. Fotoğrafları ister, izin vermez. Tarifi güzel güzel alırken binbir türlü sorun çıkar ortaya. Sonra mesela köyün birine gittik, sordular ne içersiniz diye. Su içeriz, ayran içeriz falan. Dediler ki “Siz bamya kahvesi içmeyecek misiniz?” Gaziantepliyiz, bunca yıldır bu işle uğraşıyoruz, ders veriyoruz, o güne kadar böyle bir şey duymadık. O köy zannediyor ki tüm Türkiye bamya kahvesi içiyor. Oysa ki o köydekiler biliyor sadece. Biz de aynı hatayı yapıyoruz sanıyoruz ki herkes bizi biliyor. Yok öyle bir şey. AKDEMİR Kitaptaki tarifler içinde sizin de hiç bilmediğiniz, rastlayınca şaşırdığınız yemekler oldu mu? ÖZTAN Olmaz mı? Gülfemaşı var, bamya kahvesi var. Yemekler ne ki? Salatalarımız bile kayboldu. Örneğin bir Başpınar Antep Salatamız vardır mercimekli pilavla, mercimekli köfteyle veya çifköfteyle yenir. İçine hiç su konmaz, örneğin 1294 domates doğranıyor, soğan, antep biberi, maydanoz koyuluyor, rendeleniyor içine koruk dediğimiz ham üzümün suyu koyuluyor ve üstüne buz atıyorsun. Akıllara zarar bir salatadır. Bu bile yapılmıyor. Aynı salatanın içine mesela salatalık doğrarsın, nane, sarımsak koyarsın olur Başpınar Salatası. Çok az evde yapılıyordur şimdi. “ANTEP MUTFAĞINDA ETİN PAYI YÜZDE OTUZ” AKDEMİR Sulu yemek denilince en önce çorbalar dikkat çekiyor. Çorbalar da bakliyat ve sebze ağırlıklı. ÖZTAN Çok. Mesela bir Alaca Çorba vardır, inanılmaz lezzetlidir. İçinde soğan, mercimek, biber, bulgur ne ararsan var. Bulgur çok önemlidir Antep mutfağında. GÜNAY Genel kanı Gazianteplilerin sadece et ve kebap yedikleri yönünde. Oysa dünya kadar tencere yemeği var. ÖZTAN Herhangi bir ülkenin mutfağıyla Gaziantep tek başına başeder. Evlerde tencere ve kazan yemekleri çok ön plandadır. Antep mutfağında etin payı genel olarak yüzde 30’lar seviyesindedir. Mutfağın genel özelliği koyun eti, hu bölgesinin en fazla bilinen yemeğidir. Neden bu kadar biliniyor? Şimdi Antep yemekleri hem çok lezzetlidir ama lezzetinin yanında sosyalliği de çok önemlidir. Yuvalama buna çok iyi bir örnektir, bayramdan bayrama yapılır. Bayramda namazdan geldiğimizde annem doğrudan yuvalamanın yoğurdunu karıştırır, taze pilavı yapardı ve oturur bayram yemeğimizi onunla yapardık. Yapılışına gelelim, bir kişi yapamaz ve çok masraflı bir yemektir. Yuvarladığın o topların içinde ve dışında et vardır, suyunda tekrar kuşbaşı et vardır, yoğurt vardır. Şimdi bugün gibi düşünmeyelim, 30 yıl önceye gidelim. O yemeğe harcayacağın para senin bir haftalık mutfak parandır. Hem yoğurdu süzeceksin, süzme yoğurt olacak, pirinç olacak, pirincin içinde ve dışında et olacak, kemik olacak, çok masraflı bir yemek. Ancak bayramdan bayrama yapabilirsin. Artı konu komşuyla yaparsın çünkü oturup nohuttan küçük yuvarlıyorsun. Ya akrabaların ya konu komşun gelip yardım edecek. Her gün bir tanesine gider Yuvalamasını yapar kalkarlar. Dolma, kuruluk, şire, ev ekmeği yine konu komşuyla yapı Kebap soframıza insanlığın ateşi bulmasından itibaren girmiştir. Dünyanın en eski yiyeceğidir. Bir ateşin etrafında oturup yenen ilk yemek. İnsanlık arasındaki ilk sosyalleşmenin de mimarıdır kebap. bubat, baklagil ve sebzenin mükemmel karışımıdır. Bu arada biz Antep’i konuşuyoruz ama İstanbul’da kaç yerde vardır ki şöyle adamakıllı sulu yemek yapan. İşte en bilinenleri olarak Kanaat vardır, Hacı Abdullah vardır böyle dört beş tane yer bulursun en fazla. Dolma ve sarmalar Antep’te yazın taze sebzelerle, kışın ise kurulukla yapılıyor. Mesela taze haylan kabağı var, Antep patlıcanı var daha küçüktür bunlar. Yazın onlardan yapılır, kışın onların kurusuyla yapılır yemekler. GÜNAY İçeriklerine bakıldığında zengin ama pişirilmesi açısından çok zor tarifler değiller. ÖZTAN Çok basittir, inanamayacağınız kadar. Yumurta Piyazı, Zeytin Piyazı gibi çeşitler çoktur, damak lezzeti çok gelişmiştir insanların. GÜNAY Ama Yuvalama öyle değil tabii. ÖZTAN Bu arada elbette Yuvalama’yı ayrıca söyleyelim; Antep 4 A R A L I K lır. Hep sosyalliktir. O arada kim hastadır, açtır veya bir başka derdi vardır öğrenilir, yardım edilir. AKDEMİR Gaziantep mutfağında ortalama en çok hangi malzeme kullanıldığı gözlemleniyor? ÖZTAN Salça, sarımsak, soğan, sade yağ olmazsa olmazlarımızdır. “DÜNYANIN EN ESKİ YİYECEĞİ KEBAP...” AKDEMİR Gelelim kebaplara... ÖZTAN Şöyle önce kebabı bir tarif edelim; son bir yıldır en ünlü şefler başta herkese soruyorum; “Kebap sizce nedir?” diye. Cevabını daha kimseden alamadım, alamazsın da. Dedikleri en fazla, işte Araplardan geçmiştir, soğanla yenen falan... Böyle tarif ediyor millet. Kebap soframıza insanlığın ateşi bulmasından itibaren girmiştir. Dünyanın en eski yiyeceğidir. Bir ateşin etrafında oturup yenen ilk yemek. İnsanlık arasındaki ilk sosyalleşmenin de mimarıdır kebap. Yuvarlak masa adabı kebapla başlamıştır. Bunu da dünyada en iyi Türkiye, Türkiye’de de Gaziantep yapıyor. Günümüzde millet toplanıp mangal yapıyor aynı şey değil mi? AKDEMİR – Teşekkür ederiz. n “Bir Lezzet CennetiGurme Kent Gaziantep Mutfağı” II Cilt/ Tahir Tekin Öztan/ Oğlak Yayınları/ 392 s. 2 0 1 4 n S A Y F A 2 1