Katalog

Tahir Tekin Öztan’la “Bir Lezzet Cenneti/ Gurme Kent Gaziantep Mutfağı” üzerine ‘Mutfaklarımız yok oluyor, telaşımızın sebebi bu!’ bir derneği yok, olacak şey değil. Aile büyüklerinden görme ve el alma usulü yürümüş işler hep. Geleneğin aktarılması iyi ama yeterli değil. Eğer mutfaklarımızı üniversiteye taşıyamazsak değil dünyada, kendi beş yıldızlı otellerimizde, tatil köylerimizde de tanıtamayız. Türkiye’de bir yer gurme kent olacaksa bu Gaziantep olsun istiyoruz. Ama sadece Gaziantep adına değil bölge bölge herkese örnek olalım istiyoruz. Yoksa bir Antakya mutfağı da müthiştir, Kayseri, Malatya, Amasya hepsinin çok güzel mutfakları var. Bu mutfaklara da sahip çıkılsın. Çıksın bir Malatyalı, yapsın böyle bir kitap, tanıtsın Malatya’yı gümbür gümbür. Dayanışma içine girmemiz lazım. Yani savaşmamamız lazım. Yemeklere bir bölgesel işaretleme aldırdım ayağa kalktı bölge. İyi anlamadılar beni. Ben örneğin Gaziantep usulü lahmacunun, Gaziantep usulü çiğköftenin tescilini istedim. Urfa’nınkini istemedim ki. Sen de git Urfa’nınkini tescil ettir. Herkesin usulü farklı, tadı farklı. Hepsi güzel ama farklı. “ŞİRE FESTİVALİ’NDE AHMET ÜMİT’LE BAĞCILIĞI YAŞATTIK” AKDEMİR Şire Festivali’ndeki dayanışma örneğini açar mısınız? ÖZTAN Başlıca amacımız o bölgedeki bağcılığı yaşatmak ve aslına uygun olmayarak şeker ve glikozla yapılan bastık, sucuk, salam, tarhana gibi öz kültürümüzün kaybolmamasını sağlamak. Doğrusunun nasıl yapıldığı gerçek anlamda, yaşatarak insanlara göstermek. Bunu sevgili yazar dostum Ahmet Ümit’le beraber yaptık. Bir sanatçıyla bir işadamı bir araya geldiğinde neler yapılabileceğini de ispat ettik bu işbirliğimizle. Yerli yabancı 200 konuğumuzu sabahın altısında bağa götürdük. Orijinalinde ne yapılıyorsa onu yaşattık. Önce kahvaltı yaptık bağ toplamadan önce, ilk sosyalleşmeyi tamamladık. Kadınlar ev ekmeği yaptılar, onun üzerine yöresel zengin bir kahvaltı yaptık. Sonra kollarında sepet, ellerinde makas, başlarında şapka herkes üzümleri topladı güneşin ilk ışıklarıyla. Üzümleri getirdik şire alanına, ezdik, suyunu çıkardık, kaynattık. Öğlen oldu, Antep mutfağında var olan 150 çeşit yemek yaptık, hem tanıttık, hem tattırdık. Öğleden sonra da üzüm suyu kaynadı, kıvama geldi. Daha önce hazırladığımız fıstık ve cevizleri batırdık, sucuklarımızı astık, bastığımızı da koyduk, tarhanayı da yaptık, pekmezi de yaptık. Böylelikle o günü bitirdik. Ertesi gün konuk yabancı şeflere kendi ülkelerine ait, kendi usulleriyle kebaplar yaptırdık. Biz de kendi kebaplarımızı yaptık. Birbirimize kültürümüzü tanıttık, tattırdık. Derken bir kına gecemiz vardır Urfa’nın sıra gecesi gibi. Onu canlandırdık. Sonra bir gala gecesi yaptık, orada da yine Antep yemekleri ve Ahmet Ümit’in şiirleriyle festivalimizi tamamladık. Bu tür festivallerin çoğalması ve sürekli yapılması lazım. Düşünün bir Barcelona’da böyle dört yüz tane festival yapılıyor. “ÖNCE TÜRK MUTFAĞININ ÖZÜNÜ KORUMALIYIZ” AKDEMİR Bazı tariflerin yok olup K İ T A P S A Y I 1294 Fotoğraflar: Kaan SAĞANAK r Gamze AKDEMİR Turhan GÜNAY İki ciltlik bir lezzet keşfi, yetkin bir yemek külliyatı sunan “Bir Lezzet Cenneti/ Gurme Kent Gaziantep Mutfağı” adlı kitap, Tahir Tekin Öztan imzasını taşıyor. Kitabın çalışmasına Sahan’daki bir müşterisinin “Antep’te yediği Alinazik’in İstanbul Sahan’daki Alinazik’ten neden daha farklı olduğuna dair sorusu” üzerine başlıyor Öztan. Ve araştırdığında Antep yemekleri üzerine geriye dönük bir tane bile yazılı kaynak olmadığını, mevcut olanların en eskisinin ise 10 yıllık olduğunu görüyor. Kentin bilinmeyen ve giderek kaybolan birçok lezzetini gün yüzüne çıkaran çalışma için 5 bin kilometre kat edilip, 5 bin yemek fotoğrafı çekilmiş. Kitapta yer alan tariflerin önemli bir başka özelliği de tümü evlerde yapıldığı için, kolaylıkla uygulanabilir özellikte olması. S A Y F A 2 0 n 4 AMZE AKDEMİR Bir soru yazdırdı bu kitabı size. Onu anlatır mısınız ilk olarak? TAHİR TEKİN ÖZTAN Bir arkadaşımız bir gün Antep’te yediği Alinazik’in burada yediğinden farklı olduğunu söyledi ve hangisinin doğrusu olduğunu sordu. Şimdi ben Alinazik’i yanlış yapmıyorum, yıllardır bildiğimiz usulle yapıyoruz. Kafama takıldı. Ben bunu bir araştırayım dedim ve başladık. İki seneyi buldu hazırlanması. Geriye dönük bir kaynak arıyorum, çok eskilere dayalı bir kaynak yok. En eskisi 10 yıllık. Derlediğimiz bu kitap umalım ki bu açığı biraz olsun kapatmış olsun. Bu müthiş bir eksiklik, bunu nasıl gideririm diye düşündüm ve başladık. Kaybolup gitmekte olan ne tarifler yakaladık bu sayede. Örnek olmasını istiyorum. “GASTRONOMİ KENTİ OLMAYA ADAYSAN TANITIM ŞART” TURHAN GÜNAY Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği’nin kurucususunuz. Hem mutfağıyla, hem kitabıyla, hem yayınıyla kendinizi bu işe vakfetmiş görünüyorsunuz. Bize en ilginç gelen yan da bu. Bu kitabı yazarak, herkesin yaptığı gibi para kazanmayı düşünebilirdiniz. Oysa sizde Antep mutfağını bir misyon amacıyla ele alma var. ÖZTAN Tabii, Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği’ni neden kurduğumdan başlayayım; aynı zamanda Gaziantep A R A L I K 2 0 1 4 G Turhan Günay, Tahir Tekin Öztan ve Gamze Akdemir Gaziantep Mutfağı’nı konuştu. Üniversitesi’nde Gastronomi bölümü açılmasına da önayak oldum, teşvik ettim. Bir önceki rektör Yavuz Coşkun hocamızla başladı, Erhan Ekinci hocamız ile devam etti. Şimdi Gaziantep nasıl bir yerdir? Yiyecek içecek kültürü de bol olan bir yer. İpekyolu’nun üzerinde, baharat yolu oradan geçiyor, çok zengin bir mutfağa sahiptir ama işe buradan başlarsak altyapının boş olduğunu görürüz. Kitabı yazma amacım da bu boşluğu ortadan kaldırmak ve başkalarına da yol açmak. Böyle bir kent, gastronomi kenti olmalı ama bu düşüncenin altını somut adım ve verilerle doldurmak lazım, lafla olmuyor. Dünyanın üçüncü mutfağıyız diyoruz ama neye dayanarak? Özelliklerimizi, bölgelerin yemeklerini doğru dürüst bilen var mı? Yok. Bir gastronomi kenti olmaya adaysan veya dünyada da birinci mutfak olmaya adaysan kendini tanıtman lazım. Bu mantıkla bir Gaziantepli olarak çalışmalara başladığımızda gördük ki konuyla ilgili bir dernek bile yok. Anadolu Mutfağını Araştırma Geliştirme ve Koruma Derneği kurdum. Sonrasında üç tane daha dernek kuruldu. Gaziantep Üniversitesi’nin rektörüyle konuştum, neden bir Gastronomi bölümünün olması gerektiğini açıkladım. ‘Antep yiyeceğin başkenti’ diyoruz ama üniversitesinde Gastronomi bölümü yok, C U M H U R İ Y E T