Katalog

olan yeğeninin her ulustan öğrencinin kendi tarihınden bir IR YEMEK MASAÜ'NDAN. yemek yapıp sunduğiı bir platformda, ıntcrnetten yararlanamadığını, Meksikalı arkadaşının Aztek mutfağından bir yemek sunması karşısında, kendısinin Osmanlı ya da Selçııklu'dan bır tanıın verememenin üzüntüsünü yaşadığını anlatmışrı bana... Bcnim sitemle, bıı sıtemler bitecek. ilcrhafla Hürrıyel'tn yurtdışı baskılartnda verılen yemek ekmtzle, ülkeunden uzaktakı l'ürklerııı ınutfaklarıtıa rvnk katıyorsunuz Turkıye'den bır soluk göndenyonunuz 22 ülkcye gidiyor hazırladığım dergi. "Sahrap Soysal'la Ziyafet" dcrgisi çok emek verdiğim, dcvam etmesindcn dolayı gurur duyduğum, büyük bir proje. Ayda ortalama 150 yemek hazırlıyorum bıı dergi için. Çok ilginç adları var yemeklennizın Diişünsenize binlerce yemek haZEREFET zırlıyorsunuz. I ler evde 10 çeşit pat(BABUKOBABUKKO) lıcan pişerken, ben 6070 çeşit patlı(Sevgili Nazmiye Kaygusuz'un tarifidtr.) can yemeği yapıyorum. Bildiğimiz tanımları ve adları tükctiyoruz. Sonra... Malzeme Listesi: Hamurıı için: 2 kg una 2 su Işte ben bıı noktadan sonra yaratıcıbardagı kepekli un, 1 yemek kaşığı dolusu tuz. lığımı kullanarak, "Dürüm MathilÜzerinin sosu için: 1 lt. koyu kıvamda sanmsaklı da", "KDV'li patlıcan" gibı eğlenceayran , 3 yemek kaşığı tereyağı li adlar buluyorum. Yani yemek adı bulmak bile başlıbaşına zaman alan bir taaliyet. Ayrıca her yemek dergisi Yapılışı: Bir karıştırma kabına un ve tuz koyuiçin bir tema belirleyip, strateji oluşlur, yavaş yavaş su eklenir. Kulak memesi kıvamınturmak gerekiyor. Halk mııtfağı, çodan çok daha sert, katı ve kuru bir hamur yapılır. cuk, çalışan kadın, kardeş mutfaklar, Yarıın saat kadar dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş özel gün ve merasim yemekleri gibi hamur 30 cm çapında ve katı yağla yağlanmiş tepçcşitlcmeler yapmak zorundayım. siye 3 parmak kalınlığında yayılır. Daha sonra tırıÂma ben hem işimi çok seviyorum, na sürülcrek 175 derecede, en az 45 dakika pişirihem dc ışimle eğieniyorum. O nedenlir ve ekmek soğumaya bırakılır. Pişen hamurun iist le çok çalışıyorum ve araştırıyorum. kapağı kenarları kalacak şekilde üstten kesilerek Bu arada dünya muttaklanndaki tiim şapka gibi çıkarılır. Tepsi de kalan ekmeğin içi çok modaları izleyip, füzyon mutfağı, feince, zar büyüklüğünde elle parçalanarak doğramınist muttak gibi orijinal çesjtlemenır, Ekmeğin üzerine doğranan bu iç hamurlurı lcri de yakalamaya çalışıyorum. tümsek şeklinde yığılır. Didiklenen ve üst üste yıDergıdekı lanındar dı^ında, urt dı ğılan ekmek parçalarının üstüne sanmsaklı ayran yavaş yavaş gezdirilerek, hamurun ayranı iyice çekrek/örlüğu Jc sız ustk'iımışsıntz. mesi sağlanır. Sonra babııkko tekrar fırına vcrilir. tş başa düşünce her şey öğrenili 175 dereceye ayarlı lırında 1015 dakika kadar kıyor. Bir dcrgı çekıminde arl dırektö zartılır ve çıkarılır. Bu arada bir t.ıvada 3 yemek karümiı/ün gelememeM ludenıyle, şığı kadar tereyağı eritilerek, iyice kızdırılır. Hatitmecburen gorsel yöncrmenlig'e de soçe yakılıp sarıkahverengıye dönüşen yağ hiç bekvıınmak zonında kaldım. O gün buletmeden babukkonun üzerine gezdirilip, hemen giindür yabancıların "Food stylistroservise stınulur. • od decorator" dedıklerı yenı meslekleri de edindim. Elimdcki aksesuvar ve malzeme zenginliğinden de çok zartılmış dolmalık biberle karıştırıyorlar. yararlandım bu alanda. Kavanoza doldurdukları bu kanşımı, kışın •Yurlıçnde ve Jışında yemek festıvallerısabalı kahvaltılarında, üzerine sarmısaklı yone kalılıyor. jürı üyelıgı yaptyonunuz Trcn ğıırt dökerek yiyorlar. gezılerıyle ülkenın farklı kentlerınde düzenTürk mutfağftıt en guzel anlatan yemeklcncn ioyleşılere, panellere katılryonunuz. lerden birtnı örnekleyebılır mısınız 1 •Evet, bu çok yoğun trafikte yarışmalar Bu soruya daima "Nar ekşılı kısır" diye da var programımda. Yurt dışında hem kenyanıt veririm. Nar ekşisi, mutfağımızın en di mutf ağımızı tanıtmak, hem de bu sektörmuhtcşem, en ö/gün sosudur. Bir de sızma deki yenilikleri izleme şansım oluyor. Örnezeytinyağı kullanılınca, bu tanım özgün bir ğin 11. St. Moritz Gurme Festivali'nde, bir çeşni olarak Üteratürdeki yerıni almıştır. fizik profesörüyle bir ttalyan aşçının kurSizin hırde mönii koleksiyonunuz var Hu dııkları laboratuarda, kolesterol düşürücü nasdbaşladP ve bağışıklık sistenıini giiçlendirici yeınekBir davette Osmanlı hanedamnın son ler sunmaları çok ilginç bir deneyımdi. (Moşehzadest Biilent Osman'la tanışmıştım. Balecüler Cooking) na gittiğim restoranlardan mönü toplamak OKURLARLA BULUŞMAK ve bunların koleksiyonunu yapmak f ikrını o Yurt içtnde? verdi. Dünyanın halen işletilen en eski resDoğan Kitapçılığın "Yazarlar Kumpantoranı olarak Guıness Rekorlar Kitabı'na giyası" kapsamında yurtiçinde dolaşıyoruz, ren Madrid'deki Botin'in mönüsünü almaksöyleşiler yapıyoruz. Eskişehir, Edirne ve la başladım. Tiirkiye ya da gittiğim ülkelerBursa gezileri bana, izleyicilerimle, okurladeki çeşitli restoranların mönüleriyle de zenrımla buluşmak, onlara mutfak, yemek çeşginleştirdim koleksiyonumu... nileri ve beslenme bilgilerini aktarma olana Yeni projeler nelcr? ğinı verdi. lnsanımızın yazar deyip de geçO kadar çok yazmak istediğim reçetem mediklerini, inanılmaz saygı duyduklarını var ki? Bunları bir sınıflamaya tabi tutııp, gördüm. Seminere bir yarışma olmadığı halAkdeniz mutfağı, çalışan kadın mutfağı, çode, hanımlar çeşitli yöresel yemekler getircuk ve gençler için yemekler hazırlıyorum. . di. Bana ikram etmek için yemek getirmeleTabii "Bir Yemek MasalıII" de programımri beni çok duygulandırıyor. Örneğin Edirda... Sürpriz çalışmalar da olacak. "Aınaan ne'de Tikfinik, talçina, kodro, kapama gibi sen de çok oldun!" demezseniz, yaşam deyemeklerle tanıştım. Size talçinayı anlatsam neyimlerimi, gözlemlerimı aktarmayı düve lezzetini tattırabilsem, sofranızdan hiç şündüğüm bir kitap da var projelerim araeksik etmek istemezsiniz. Domatesleri dörsında... • de bölüp, üzerine tuz ekerek güneşin altında 510 gün kurumaya bırakıyorlar. Sonra Bir Yemek Masalı/ Sahrap Soysal/ Dofcan haşlayıp, kıyma makinesinden geçiriyor, kıKitap/342 s C U M H U R İ Y E T K İ T A P Doris Lessing TÜRKÜ SÖYLÜYOR OTLAR Güney Afrika kökenli yazar, Doris Lessing, beyazların egemenliğinde inleyen kıta halkı ve ırkçılık üzerine çok düşündüğünü, çok keskin görüşleri olduğunu her satırda belli ediyor. Lessing'in edebi kariyerinin başlangıcı olan Türkü Söylüyor Otlar, hem Afrika'nın olağanüstü . güzelliklerini, inanılmaz doğasını anlatışı, hem de ırkçılığın ve önyargıların pençesindeki yaşamlann ruhsal çözümlemesi ve karmaşasını aktarışı bakımından bir başyapıt. Doris Lessing TÜRKÜ SÖYLÜYOR OTLAR ı;tlı/ıı jilınJjjı vcvtıcıı AYI l\s,\('ın H Çeviren: AYLİN SAĞTÜR Heinrich Böll MELEK SUSTU Heinrich Böll MELEK SUSTU "Bu kitapta savaşı aıılatmadım," diyor Heinrich Böll. "Karaborsa ve kokuşmuşluk cenncti olan savaş sonrası dönemi dc. Ben yalmzca o güııleriıı insanlannı, çektikkri açlığt, aaları anlatmak istedim; bir de bir aşk hikâyesini. Savaştan yurduna dönerken bu dünyada 'yurt' diye bir şey olmadiğım bilen bir kuşağın suskunluğuna uygun düşen temiz, ama güç biraşkın hikâyesi bu." Çevirenler: YADİGAR EĞİT • ' KASIM EĞİT YAYINLARI http://www.canyayinlari.com eposta: yayinevi(a)canyayinlari.com ^@Sfl Kitabevi: Yeniçarşı Cad. No: 22 Galatasaray SAYFA 13 SAYI 737