Katalog

Trans yağlar sağlığa zararlı, üretimden kaldırılmalı Trans yağların zararlı etkileri, alınan miktar günlük toplam enerjinin %1’i kadarken bile görülebiliyor. Trans yağ asidi oranı %4 olduğunda kötü kolesterolü artırıyor, bu oran %5’i bulduğunda iyi kolesterolü düşürüyor. Vücudun trans yağa ihtiyacı yok aslında. Hatta normal metabolizma için yabancı madde durumunda trans yağlar. Danimarka Hükümeti, yaptığı araştırmada patates kızartması, mısır gevreği, “fast food” vb. yiyeceklerdeki trans yağ oranının yüksekliğini görünce, 1 Ocak 2004 tarihinden itibaren %2’den fazla miktarda trans yağ içeren ürünlerin Danimarka’da satılmasını yasakladı. Amerikan Gıda ve Tarım Yönetimi (FDA) ise Ocak 2006’da tüm ürünlerin etiketinde trans yağ asidi miktarının verilmesini şart koştu. Doç. Dr. Doğan Yücel, S.B. Ankara Eğitim ve Araştırma Hastanesi, Klinik Biyokimya riskinin %12%29 oranında azaldığı belirlendi. Başka bir çalışmada, trans yağ alımının %2 kadar artması durumunda koroner kalp hastalığı riskinin %23 arttığı saptandı. Doğal trans yağların da böyle etkilerinin olup olmadığı henüz belirsizdir. Kaldı ki, doğal yağlarda trans yağ oranı nispeten düşüktür. Örneğin tereyağında trans yağ oranı %4 kadardır. Sentetik yağlarda bu oran %45’i bulabilir, margarinlerde ise %15%17 civarındadır. Daha belirsiz olmakla birlikte, trans yağların kalp damar sistemi dışında da zararlı etkilerinden söz edilmekte. Örneğin, aşırı trans yağ kullananlarda erişkin tipi şeker hastalığı görülme riski artıyor. Aynı günlük kaloriyi almalarına rağmen trans yağ kullananlarda şişmanlık ve karın bölgesinde yağlanma artıyor. Trans yağlar karaciğerde farklı yollardan metabolize olmakta ve normal metabolizma yolaklarını bozabilmektedir. Kısırlık açısından da önemlidir trans yağ asitleri. Kadınlarda trans yağ kullanımının %2 artışı, kısırlık riskini %73 oranında arttırmakta. Kanser riski ile trans yağlar arasında henüz doğrudan bir ilişki saptanamasa da, yeni bir çalışmada trans yağ kullanımı ile prostat kanseri arasında bir ilişki saptandı. Trans yağların zararlı etkileri, alınan miktar günlük toplam enerjinin %1’i kadarken bile görülebiliyor. Günlük ortalama 2000 kalori enerji alındığını düşünürsek, 20–60 kalori trans yağ, ki bu 2 – 7 gram trans yağa karşılık gelir, zararlı etki gösterebiliyor. Trans yağ asidi oranı %4 olduğunda kötü kolesterolü artırıyor, bu oran %5’i bulduğunda iyi kolesterolü düşürüyor. Vücudun trans yağa ihtiyacı yok aslında. Hatta normal metabolizma için yabancı madde durumunda trans yağlar. Oleik asit (cis yapıda) O halde neden böylesine yaygın kullanılıyor? Yasaklanması Elaidik asit (trans yapıda) doğru olmaz mı? Trans yağlar, sentetik olarak katılaştırılan yağların (özelNitekim Avrupa’da trans yağlara karşı bir eğilim oluşlikle margarinler) dışında, kolza yağı, soya yağı gibi bitkisel muş durumda, kullanımları giderek azalıyor. Hatta yağların rafine edilmesi sırasında da az miktarda (%0.5%2 Danimarka Hükümeti, yaptığı araştırmada patates kızartması, kadar) oluşabilir. Ayrıca, süt ürünleri ve kırmızı ette de bir mısır gevreği, “fast food” vb. yiyeceklerdeki trans yağ oramiktar trans yağ bulunur. Çünkü trans yağlar geviş getiren nının yüksekliğini görünce, 1 Ocak 2004 tarihinden itibahayvanların sindirim sisteminde mayalanma sonucu da olu ren %2’den fazla miktarda trans yağ içeren ürünlerin şabilir. Danimarka’da satılmasını yasakladı. Trans yağlar, dayanıklılık ve ucuzluk dışında yemeği, özelAmerikan Gıda ve Tarım Yönetimi (FDA) ise Ocak likle kızartmaları daha lezzetli, daha gevrek, daha dayanıklı 2006’da tüm ürünlerin etiketinde trans yağ asidi miktarıkılması nedeniyle tercih edildi. Gıda sanayiinde ve aşevle nın verilmesini şart koştu. Bugün hâlâ pek çok üründe trans rinde yaygın şekilde kullanılır oldu. Hatta bilim çevreleri ta yağ asidi miktarı ayrıca verilmiyor. Çünkü trans yağlar, doyrafından, 1980’lerde kan kolesterolünü arttırdığı bilinen doy muş yağlar kapsamında görülüyor. Üreticiler bu yanlıştan muş yağların yerine kullanılmaları bile önerildi. Ne var ki, en kısa sürede kurtulmalı. Bu alanda başka bir yasak trans yağların da insan sağlığı açısından masum olmadığı, hatABD’den geldi. New York restoranlarında trans yağ kullanımı 1 Temmuz 2007’den başlayarak yasaklandı. Benzer bir yasak 1 Ocak 2008’den itibaren Kanada’nın Calgary kentinde başlatıldı. Ülkemizde bildiğimiz kadarıyla bu konuda alınmış bir önlem henüz yok. Pekiyi ne yapılmalı? Hemen yapılması gereken, halkımızın trans yağların zararlı etkileri, kaynakları konusunda bilgilendirilmesi. Özellikle çoBazı yiyeceklerde trans yağ oranı (Kaynak: New Eng J Med 2007; 356: 20172021). cuklarımızın trans yağ kaynağı olan, “janjanlı”, lezzetli hazır yiyeceklerden uzak tutulması. Yemek ta daha da tehlikeli olduğu 1990’larda ortaya çıktı. kültürümüzde yeri olmayan “ne idüğü belirsiz” hazır yiyecekler yerine, ana bileşeni zeytinyağı olan “Akdeniz TRANS YAĞLAR NEDEN ZARARLI? Diyeti”nin teşvik edilmesi. Tüm yağlarda, tüm hazır yiyeDoymuş yağların kalp damar hastalıkları, özellikle mi ceklerde trans yağ asidi miktarının kesin olarak belirtilmesi Doymamış yağ asidi Doymamış yağ asidi (C: Karbon atomu; H: yokart infarktüsü ve inme açısından risk taşıdığı 1950’ler ve bunun devletçe denetlenmesi. Daha sonra, Danimarka’da den beri biliniyordu. Çünkü doymuş yağlar kan kolestero olduğu gibi, trans yağ oranı >%2 olan ürünlerin üretimi, it(cis) (trans) Hidrojen atomu). lünü ve kötü kolesterol denilen LDL kolesterolü arttırı hali ve satışı durdurulabilir. Ama asıl yapılması gereken, trans yordu. Bu nedenle, doymuş yağlar yerine sentetik olarak yağ üretiminin tümüyle kesilmesi. Şekilde görüldüğü gibi, trans yağ asitleri de doymamış doyurulmuş bitkisel yağlar önerildi. KAYNAKLAR özelliktedir. Ancak, cis yağ asitlerinin uzaysal yapısı çif bağ Ancak, 1990’lardan başlayarak sentetik trans yağların 1. Eckel RH, vd. Understanding the complexity of trans fatty acid reduction in the noktasında bir bükülme gösterirken, trans yağ asitlerinde bu kan kolesterolünü ve LDL kolesterolü arttırmak bir yana, American diet. American Heart Assocciation Trans Fat Conference 2006. Circulation 2. Okie S. New York to trans fats: You’re out! New Eng J Med bükülme görülmez. Örneğin, kimyasal formülleri aynı olan iyi kolesterol olarak bilinen HDL kolesterol miktarını da 2007;115:22312246. 2007; 356:20172021. 3. Clarke R, Lewington S. Trans fatty acids and coronary heart oleik asit (cis formundadır) ve bunun trans formu olan elai düşürdüğü saptandı. Üstüne üstlük, trans yağlar iltihabi disease. BMJ 2006;333:214. 4. Hunter JE. Dietary trans fatty acids: review of recent hudik asidin uzaysal görünümleri farklıdır. olayları arttırarak ve damar iç yüzeyini (endotelyum) bo man studies and food industry responses. Lipids 2006;41:967992. 5. Mozaffarian D vd. fatty acids and cardiovascular disease. N Eng J Med 2006;351:16011613. 6. Getz Bu nedenle oda sıcaklığında oleik asit sıvı, elaidik asit ka zarak, hücre zarı akışkanlığını değiştirerek kalp damar has Trans GS, Reardon CA. Nutrition and cardiovascular disease. Arterioscler Thromb Vasc Biol tı görünümdedir. Oleik asit 13.5 oC’de, elaidik asit 46.5 oC’de talığı riskini artırıyordu. 2007;27:24992506. 7. Sun Q vd. A prospective study of trans fatty acids in erythrocysıvılaşır. Nitekim yapılan çalışmalar, trans yağların yerine do tes and risk of coronary heart disease. Circulation 2007;115:18581865. 8. Chavarro JE vd. A prospective study of trans fatty acid levels in blood and risk of prostate cancer. ğal doymamış yağlar kullanıldığında, miyokart infarktüsü Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2008;17:95101. CBT 1110/16 27 Haziran 2008 Y ağların yapıtaşı yağ asitleridir. Yiyeceklerimizde yer alan yağların içerdiği yağ asitleri doymuş, doymamış ve trans yağ asitleri olarak adlandırılır. Tüm yağ asitlerinde de ana yapı, birbirine bağlı uzun karbon atomları zincirinden oluşur. Bu karbon atomlarına hidrojen atomları bağlıdır. Doymuş yağlarda tüm karbon atomlarına olabilecek maksimum sayıda hidrojen atomu bağlanmıştır. Bu nedenden “doymuş” olarak adlandırılırlar. Doymamış yağ asitlerinde ise karbon atomları hidrojen atomları ile tam doyurulmamıştır, bir ya da daha fazla sayıda boşluklar (çift bağ) vardır. Yağlarda çok sayıda farklı yağ asidi bir arada bulunur. Bu yağ asitlerinin yapısına göre yağın fiziksel özellikleri değişir. Yağ ne kadar doymuş ise, oda sıcaklığında o kadar katıdır ve daha dayanıklıdır. Doymamışlık oranı arttığı ölçüde oda sıcaklığında sıvı kalma özelliği artar; yağın dayanıklılığı azalır, kolay acılaşır. Örneğin doymuş özellikteki tereyağı, oda sıcaklığında katıdır. Tek bir doymamış bağ içeren zeytinyağı ise oda sıcaklığında sıvıdır. Genel olarak hayvansal yağlar doymuş, bitkisel yağlar doymamış özelliktedir. Yirminci yüzyılın başlarında, doymamış özellikteki sıvı yağların dayanıklılığını arTtırmak, kullanımlarını kolaylaştırmak için katılaştırma yolları arandı. Sıvı bitkisel yağlar hidrojen ile kısmen doyurularak hayvansal yağ görünümünde, dayanıklı, lezzetli ve ucuz katı yağlar elde edildi. Ancak bu işlemler sırasında yağın doğal yapısı da yitiyordu. Doğal doymamış yağlarda çift bağlar “cis” konumundaydı. Başka deyişle, çift bağın her iki yanındaki hidrojen atomları aynı taraftaydı (Latince cis aynı tarafta demektir). Hidrojenle doyurma işlemi sırasında yağ asidindeki bazı bağların yapısı “trans” haline değişiyordu. Çift bağın iki tarafındaki hidrojen atomları zıt yönlerde yer alıyordu (Latince trans karşı anlamına gelir). TRANS YAĞLAR ÜRETİLMEMELİ!