Katalog

Beslenme Biyolojisi LİFLİ BESİNLERİN, BAĞIRSAKLARDA SİNDİRİLMESİ ÖNEMLİ (5,6). Modern tıpta prebiyotikler ve probiyotiklerin önemi "Prebiyotikler" ve "Probiyotikler" günümüz modern tıbbının üzerinde yoğunlaştığı kavramlardır. Kelime karşılıkları fermente edilebilen gıdalar (prebiyotikler) ve yararlı basiller (probiyotikler) olan bu iki kavram, insanoğlundan ö'nce tarihte yerini almış ve insanoğlunun hayatta kalış hikâyesinin önemli parçaları olmuşlardır. Probiyotiklerin en önemli etkileri: 1) Patojen mikroorganizmaların azaltılması, 2) toksin, mutajen ve kanserojenlerin eliminasyonu, 3) immün sistem modulasyonu, 4) apopitozisin (planlı hiicre ö'lü'mü) uyarılması, 5) organizma tarafmdan kullanılan besin elemanları, antioksidan, büyiime faktörii ve koagulasyon faktörlerinin salınımı. Besinsel lif "Insan incebağırsaklarında sindirilip'emilemeyen bunun aksine kalınbağırsaklarda kısmen ya da tamamen fermente edilebilen gıdalar"dır. Birçok lifli yiyecek pişirildiğinde bağırsağa inmeden sindirilir. Özer tlkgül (*) İNSANOĞLUNUN BESLENME EVRİI Mİ: Bitkiler ve prokaryot mikroorgaJ . nizmaların insanoğlundan çok önce yaşam bulduklarını biliyoruz. Paleolitik (taş devri) insanların besin zincirlerinin ana maddesinin bitkiler olduğunu ve bitkisel ağırlıklı olan diyetlerini uzun süre bekleterek tükettiklerini düşündüğümüzde; bu insanların diyetlerinin ashnda bitkiler kadar bakteriler ve mantarlardan da zengin olduğunu düşünmek yanlış olmayacaktır. Dünya nüfusunu göz önüne aldığımızda halen birçok etnik grubun ve populasyonun benzer diyet alışkanlıkları olduğu görülür. Bu diyet; yüksek lif ve bakteri oranlarına sahip bitkilerden oluşmaktadır. Asya topluluklarının diyetlerindeki günlük lif oranının 80 gr. Afrika topluluklarında ise 120 gr. kadar olduğu gösterilmiştir. Modern insan ise daha çok pişirilmiş, dondurulmuş, konserve edilmiş endüstriyel yiyecekleri tüketmektedir. Bu yüzden Amerikan ve Avrupa toplumunun günlük lif tüketimi ise ortalama 15 gr civarındadır (1). asitleri (SCFA) ve trofik hormon üretiminin öncüsü olmaktalar. Flora bütünlüğünü koruyan ve arttıran besinler prebiyotikler olarak adlandırıhr. Günümüzde sadece birkaç prebiyotik lifın bu fonksiyonu yerine getirdiği düşünülmektedir (dirençli nişasta, ınulin, pektin, betaglukan) (2,3,4). Günümüz insan vücudu ortalama 400 m2 yüzeye sahiptir. Bunun yaklaşık 2 m2'sini cilt yüzeyi oluştururken, geri kalan büyük miktarda yüzeyi solunum ve sindirim sistemi mukozası oluşturur. İnsana ait tüm yüzeyler mikrobiyal flora ile kolonize olmuştur ve bu flora kommensal flora olarak isimlendirilir. Bu birlikteliğin en yoğun yaşandığı yer bağırsaklardır. Bağırsaklarımızda ortalama 10002000 gr ağırlığında bakteri olduğu düşünüldüğünde, bunun yoğunluğunu anlamak mümkün olacaktır. Bu kommensalizmin insan organizmasına faydalı olabılmesi için kolon florasının 1014 adet bakteri içermesi, içeriğin önemli miktarda LAB (laktik asit üreten bakteri) ihtiva etmesı ve bunun korunabilmesi için de diyetin günde ortalama 6080 gr lif içermesi gerektiği gösterildi PREBİYOTİKLER İnsan besin zincirinde bitkiler önemli yere sahiptir. Bunlardan en önemlisi, içerdikleri besinsellifler nedeniyle gösterdikleri etkilerdir. "Besinsel lif " kavramı; Amerikan Tahıl Kimyasalları Kuruluşu'nca (AACC); "İnsan ince bağırsaklarında sindirilipemilemeyen bunun aksine kalınbağırsaklarda kısmen ya da tamamen fermente edilebilen gıdalar" olarak tanımlanır. Bu tür lifler, polisakkaridler, oligosakkaridler ve lignin gibi maddelerden oluşur. Kalınbağırsaklarda fermente olabilen ve nonpatojen bakterilerin besin kaynağı olan besinsellifler; "prebiyotikler" olarak isimlendirilmişlerdir. Prebiyotikler; oligosakkarid (inülin), dırençli nişasta, betaglukan ve pektinden oluşmaktadırlar. Sindirim sistemimizin gelişimi ve fonksiyonu için prebiyotiklerle beslenmek kaçınılmazdır. Anne sütünde lif benzeri moleküllerin yüksek oranda yer alması bunun ispatı gibidir (7). Prebiyotikler bağırsaklarda fermente olabilmek için bakterilere gereksinim duyar. Kalınbağırsaklarda yer alan bakterilerin çoğu fermentasyon yeteneği gösteremez. Sadece birkaç Lactobacillus (LAB) türü bakteri bu tür lifli besinleri fermente edebilir. 712 farklı Laktobasil suşundan sadece 16'sının olıgofruktanları fermente edebildiği gösterilmiştir (8). Bunlardan ise sadece sekizi inulin liflerini fermente edebilme yeteneğine sahiptir. Bugün için fermenteasyonu zor lifleri fermente edebilen dört suş izole edilebilmiştir; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis ve Pediococcus pentoceus. PROBİYOTİKLER Yararlı basiller olarak da adlandırılan "probiyotikler" laktik asit üreten Laktobasillerdir (LAB). Doğada bulunan binlerce suş faklı organizmalar için farklı görevler üstlenmektedir. Günümüz gıda endüstrisi tarafından da keşfedilen ve kullanılan Laktobasiller beklenenin aksine; prebiyotiklerin fermentasyonunda yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle antioksidan ve mukozal yüzeylere yapışma yetenekleri sınırlıdır. Ayrıca çoğu LAB mide ve safra asidine karşı dirençsizdir. Biyolojik yararlılıkları gösterilmiş Laktobasiller doğada gerçek ortamlarından izole edilenlerdir. Bunlar; tahıllarda, doğal ortamlarda yetişen bitkilerde, maya hamurunda bulunurlar ve fermentasyon yetenekleri oldukça gelişmiştir. Tahılgillerden çavdar ve yulafta 180 farklı LAB suşunun izole edilmiş olması bu bitkilere olan ilgiyi arttırmıştır (9). Laktobasillerin bir diğer doğal ortamı ise bağırsak lümenidir. Diyetlerinde yüksek oranda bitkisel lif bulunan Afrika ve Asya yerlilerinin florasında L plantarum bakterisinin hemen her zaman bulunduğu gösterilmiştir. Batı toplumunda ise L plantarum vejeteryan ve omnivar populasyonun sadece bir kısmında izole edilebilmiştir (10). DUAL SÎNDİRİM SİSTEMİ Sindirım sistemimiz iki farklı bölümden oluşur. "Dual sindirım sistemi" olarak da isimlendirilen bu sistem; kendi sindirim enzimlerimizin görev aldığı ince bağırsaklar ve mıkrobiyal enzimlerin görev aldığı kalınbağırsaklardan oluşmaktadır. Kalınbağırsaklarda yaşanan ve aslında bir mikrobiyal fermentasyon olan sindirim sürecinde iki önemli faktör bulunur; besinsel lifler ve mikrobiyal flora. Bitkiler; antioksidan maddelerden, kısa zincirli yağ asitlerine değin oldukça geniş çaplı yararlı maddelerinin öncüsü olan hammaddelerdir. Fakat bu etkinliklerinin ortaya çıkması için, bitkilerin kalın bağırsaklarda sindirilmesi gerekir. Ham şekilde tüketilen birçok bitki kalın bağırsaklara ulaşabiliyorken, bunun aksine işlenmiş, rafıne edilmiş ve pışirilmiş bitkiler kalın bağırsaklara ulaşamaksızın sindirilirler. Bağırsak lümenine ulaşabilen ve flora tarafından fermente edilen besin kaynakları özellikle antioksidan, büyüme faktörü, kısa zincirli yağ 9Ş0/84 Haziran 2005