Katalog

ARAŞTIRMA DÜNYASINDAN Küfler arasında, kiiflü bir konu Orhan Bursalı S oğuk deponun kalın kapısı, "Banka kasası" gibi açılıyor Içeriye bir göz atıyorsunuz Düzenli, istiflenmiş yerden tavana kadar uzanan küçük raflar ve raflar içinde yüzlerce, binlerce küçük laboratuvar şişesi. Bir tanesini şöyle ışığa tuttuğunuzda dibinde yeşilimsi renkte küfü görüyorsunuz.. Küf deyip geçmeyin Her gün karşılaşıyorsunuz, belki de sözgelimi kaşar peyniri ile bol miktarda alıyorsunuz da haberiniz yok. Biz bu konuda bugün burada sizleri uyaracağız, kulün önemine değineceğiz Yazıyı sonuna kadar okuyabilirseniz (biz sonuna kadar yazmayı başardık!) belki küf deyip geçmemek gerektiğine sizlerde inanırsınız. Küf bakımından çok zenginiz. Biriktirilmiş, kasalarda saklanan, 10 bine yakın küfümüz var.. isteyen herkese küf veriliyor.. Kaşarların 2 cm lik küflü sakalları.. Küf zehirinin tadı vb.. nusu (600 ton) Şeminur Topal, kaşar peynirlerin olgunlaşma evresinde yüzey küflenmenin çok yaygın olduğunu, bu 2 cm ye kadar varabilen küfe peynircilerin sakal adını verdiklerini belirtiyor. Tabii biz bu küfü göremiyoruz çünkü vitrine geldiğinde yüzeyel küfler mekanik olarak teTÜBİTAK uzmanı kaşar peyniri üzerindeki bu riskli dururriu gözlemledikten sonra sağlık ekonomik ve kalite açısından bazı önlemlerin alınması gerektiğine inanıyorlar ve bir model depolaması deneyi başlatıyorlar. Koruyucu maddelerle kaşarın yüzeyini kaplıyorlar. Ambalajlam a, parafin kaplama ve depo nemini koşullandırma gibi parametrel or" kullanıyorlar. Depo nemini koşullandır manın teknolojik olarak önemli bir başarı sağlarnadıg ını , çünkü kaşar peynirin karakterine elveren yüzde 90'lık depo nemlerinde küf üremesinin çok yaygın olduğunu, buna karşıhk küf üremesini durduracak yüzde 75'lik nem düzeyine çekildiğinde de kaşar peynirin bünyesinde yüzde 35 lere varan su ka Doç. Dr. Şeminur topal, elinde tuttuğu tüplerdeki küflerin araştırmacılann yıplarının hizmetlnde olduğunu söylüyor.. olduğunu görüyorlar Ama depolama yöntemleri ve kaplama mizlenmiş oluyor yöntemleri başarılı sonuç veriyor. Ama kaşar peynir küften tamamen arınmış oluyor mu? Yoksa aklatılıyor muyuz? Küf bankası Küf bankası gibi burası. Şişeler, küf dolu şişeler.. Ağızları kapalı.. Burası Gebze Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü laboratuvarlarından biri Bu binlerce küf çeşidinin ye'de tarımsal ve gıda ürünlerinde geçen yıllarda yaptıkları geniş küf taraması sonucu, biz bu kadar küfü ne yapalım diye düşünmüşler ve koleksiyon oluşturmaya karar vermişler On bine yakın küfleri var. Arşivlenmiş Türkiye'nin zengin bir küf koleksiyonu oluşmuş Türkiye'ye özgü küfler burada Ülkemizin bir "mikoloji haritası" çıkartılmış Bu kadar küf ne olacak sorusuna aldığımız yanıtları sizlere iletmeden, çok severek yediğimiz kaşar peynirlerin vitrine konmadan önceki görünüşlerini anlatmadan önce, küfün ekonomik ve sağlık sorunlarına bir göz atalım. Şeminur Hanım küflerin de insanlar gibi gıda maddelerini çok sevdiklerini ve bu nedenle yiyeceklere çok severek dadandıklarını anlatıyor: "Küfler doğada normalde kendiliğinden havada, toprak ve suda bulunurlar. Bunların gıda madelerinde tarımsal ürünlerde yarattıkları konomik zarar, oldukça çok: Ülkemizde ürettiğimiz tarımsal ürünlerin yüzde 10 'u küflerce telef oluyor" Küflerin ürettiği küf zehiri mitotoksinler, yiyecek yoluyla bizlere geçiyor. Vücutta yarattıkları tahribat doza, yaşa ve cinsiyete bağlı olarak değişiyor, kanserojenik etkiler başta olmak üzere dolaşım ve sinir sistemlerinde zararlara yolaçıyor. Şeminur Topal, özellikle kaşar peyniri üzerinde çalışmış. Araştırmışlar ve kaşar peynirin küfler açısından en riskli gıda ürünlerinden biri olduğunu görmüşler. Kaşar peynirlerin yüzde 8'ini küfler nedeniyle attığımızı ve bunun da parasal değerinin 64 milyar TL kadar olduğunu belirtiyor. Bu sadece ekonomik kayıp; başka kayıplar da var: Kaşar peynirden yüzde 30 civarındaki proteinlik bir atım da söz ko2562 "sahibi" Doç.Dr.Şeminur Topal. Türki ter özelliğı nedeniyle küf üremesine elverişli birortam vardır". Oysa günümüzde özel ambalaj maddeleri kaşarın karakteristik özelliklerini kaybetmesini önleyecek nitelikte Bu madeler küflenmeyi önlüyor ve olgunlaşmasını da gerçekleştiriyor. Bu maddelerle kaplandığında kaşarın çok sevdiğimiz lezzetinde bir değişiklik olmadığını söylüyor Şeminur Hanım, ama ben pek emin değilim.ileri teknolojiyle çalışan büyük işletmeler TÜBlTAK'ın bu bulgularını uygulamaya koyabilmekte Ancak ülkemizde çoğunluk küçük ve parçalanmış mandıra sistemi geçerli olduğu için, onları bu araştırmanın sonuçlarına inandırmak zor olmuş, daha doğrusu inandırılamamışlar. Bu nedenle bizim genellikle satın aldığımız açık kaşarlar eski usul üretilen, küflü kaşarlar Pınarsüt, SEK gibi işletmelerin piyasaya sundukları ise modern yötemlerle üretilmiş sağlıklı kaşar. Ama biz eski kaşara koşuyoruz. Vücudumuz acaba küflerin mikotoksin zehirlerine alıştı da, o nedenle mi açık kaşarları daha çok tercih ediyoruz? Tıpkı uyuşturucu gibi! Şimdi küf konusunu iki sorumuz ve Şeminur Hanım'ın verdiği iki yanıtla bitirelim. önce küf koleksiyonu üzerine, bunlar ne işe yarayacak? "Küf koleksiyonu saf kültürlerin karakter özelliklerini bozmadan sağlıklı bir şekilde uzun süre depolanmaları için gerekli koşulların yaratılması tekniğidir Bu teknikle bilimsel çalışmalarda yardımcı olabilecek ve ilerdeki çalışmalara ışık tutabilecek bir potansiyel elde edilmiş olur ve bundan hareketle dışa bağımlı olmadan çalışmaları kendi öz kaynaklarımızla sürdürebiliriz." "Hayır. Genel mikroorganizmalarda olduğu gibi küflerde de yararlı olanları vardır. Örneğin biyoteknoloji çalışmalarda antibiyotik ve pigment üretimlerinde hormon üretimlerinde çeşitli organik asitlerin sentezlerinde küflerden yararlanılmakta, çeşitli aroma maddesi üretiminde gıda sanayiinde küflerden yararlanılmakta. Küflerin yararlılıkları konusu tartışılabilir. Küflerin mikotoksin üretip üretmedikleri bulundukları ortam koşullarına göre değişkenlik gösterir. Bu nedenle de bazı küfler bir ortamda hiç bir şekilde toksik karakter göstermediği halde, başka bir ortamda gösterebilir, Penicillin roclorti, rokfor peynirinde bir kültür küfü niteliğinde görülmekte. tamamen peynirin kendisine özgü karakter özellikleri vermekte, ama aynı küf, hayvan beslenmesinde kullanılıldığında ciddi toksik ortamlar yaratabilmektedir. Şeminur Hanım, kaşar peyniri üreticilerine yeniden çağrı yapıyor ve araştırma sonuçlarını kendilerine vermeye hazır olduklarını belirtiyor yeniden. Biz de daha fazla "küflenmeden" oradan ayrılıyoruz Bütün küfler zararlı, zehirli ml? "Kaşarlar fırça ve su ile temizlenmesine hatta yer yer kesilip atılmasına rağmen, mikotoksinler kaşarın bünyesinde tamamen kalmakta. Peynir içine gözle görünmeyen ancak ağaç kökü gibi ilerleyen mikotoksinleri bizler alıyoruz ve vücudumuzda biriktiriyoruz" Peki, kaşarcılar kaşar peyniri nasıl depoluyorlar? "Kaşar peynirleri açık, ambalajsız olarak ve üst üste yığılmış, peynirci tabiriyle deka sistemiyle, onarlı tekerlerin çuvallanması suretiyle depolanır Oysa bu evrede nem olarının fazlalığı, ortadaki küf sporlarının yoğunluğu ve kaşarın karak