Katalog

28 MUTFAK KÜLTÜRÜ Mardin mutfağı ardin; daracık sokakM ları, kızıl topraktan yapılmış evleri, kiliseleri yöresel yemekleriyle gidip görülmesi suyunun içilmesi, havasının solunması gereken bir şehir. Ezan ve kilise çanlarının birlikte yükseldiği kentte, Müslüman, Süryani ve Hıristiyan kültürü iç içe. Bu kültür çeşitliliği mutfağına da yansımış elbet. Tarihi ve coğrafyasıyla konuklarını kendine hayran bırakan Mardin, geleneksel yemeklerinin lezzetleriyle de kendinden söz ettiriyor. Güneydoğunun baharatı, salçası, sıcağında kurutulmuş sebzeleriyle oluşan yöresel yemekler asırlar öncesinden gelen geleneklerle konuklara sunuluyor. Güneydoğu Anadolu’ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği Mardin mutfağının ayrıcalığı. Et ve süt ürünlerine hemen her yemekte rastlanırken, sebzelerin sofralardaki yeri kısıtlı. Daha çok biber ve patlıcan gibi sebzeler kurutularak kışa hazırlanır. Kurutulan sebzeler etli ve pirinçli, bol salça ve yağla hazırlanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğunun yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir. Bulgurun çorbalığına dövme, köfteliğe ihşane, içli köfte için kullanılanına bulgur ismeyt ve zıbara adı verilir. Köfte ve dolmalar sevilen yiyeceklerdir. Belloğ denilen mercimekli köfte, içli köfte (haşlanmışına ikbebat, kızartılmışına ırok denilir), acin denilen çiğ köfte en yaygın yemeklerdir. Ayrıca işkembe dolması kibbeh ve kaburga dolması Mardin lezzetlerinin başındadır. Doğunun sodası olarak bilenen “mırra”yı da bir başka yazıda anlatalım. İstanbul’da kaburga dolmasını yiyip, üzerine mırra içebileceğiniz adreslerden biri olan Kaburga Sofrası, Aksaray (0212 532 73 73) ve Şişli ( 0212 225 95 95) şubelerinde hizmet veriyor. KABURGA DOLMASI Mardin’in Kızıltepe ilçesinden Esra Nur Demirat’ın tarifi şöyle: 500 gram üst perdesi alınmamış kaburga, 150 gram pirinç, 1 çay kaşığı yeni bahar, 1 demet maydanoz, 50 gram haşlanmış ve kavrulmuş badem, 1 çay kaşığı tuz. Doğal ortamlarda yetiştirilmiş süt kuzusu veya oğlağının kol kısmı ve kaburga arasındaki boşluk, önceden hazırlanan iç pilavla doldurulduktan sonra dikilir. İç pilavla doldurulan et, özel pişirme kaplarında ortalama altı ile sekiz saat arasında buhar sistemiyle pişirilerek servis yapılır.