Katalog

I6ARAL1K200I.SAY1821 17 BALIK NEDEN BOL? Eski Adalar Kaymakamı Mustafa Farsakoğlu'nun nisan ayı başında Adalar çevresinde uygulamaya koyduğu gırgır ve tirolle avlanma yasağı balığın bollaşmasındaki başlıca faktör olarak algılanıyor. Çünkü su derinliği nedeniyle üreme bölgesi olarak kabul edilmesi gereken bölgede tirol ve gırgırla balık avı, balık neslinin sonunu getiriyordu. Kimi balıkçılara göre Apo yasağı da balığı bollaştırdı. Yani Imralı adasındaki 3 mil yasağı nedeniyle balık üremeye fırsat buldu. Radikal gazetesinde yer alan üçüncü bir görüş de oldukça ilginç. Su ürünlerı fakültesinden Doç. Dr. Saadet Karakulak, hamsi yavrularını yiyip tüketen Mnemıopsis Leidyi adlı bir deniz canlısının Beroe Ovata adlı bir başka deniz canlısı tarafından yenmesi sonucu balık yumurtalarının kurtulduğunu söylüyor. Karakulak, bu konuda bir Rus denizbilimcisinin yaptığı araştırma ile konuyu açıklığa kavuşturduğunu belirtiyor. ^ Byzantion'un ÎS 13. yüzyıllarda, Roma İmparatorluğu'nun egemenliği altında bulunduğu dönemde basmış olduğu bronz sikkelerin arka yüzlerine palamut balıkları resmedilmişti. Osmanlı padişahlan da balığa ve balıkçılığa düşkünlükleriyle tanınırlardı. Palamut ve lüfeıin saltanatı Y1LDIZ YİĞİT "Hiçbir balık, bu iki balığın bütünleştiği kadar bir şehirle bütünleşmemiştir. Hamsi Karadeniz'le, orfozla lahoz Akdeniz'le bütündiir, ama tek bir şehre mal olamazlar. Ancak bu iki balık, bir şehrin tarihine, kültürüne nüfuz etmiştir. Kral palamut biliyorsunuz Bizans'ın simgesiydi. Ve Bizanslılar Haliç 'e giren palamutları sepetlerle tularlardı. Son yıllarakadar çok bol üreyen, kolay tutulan palamut her yüzyılda fakirin sofrasını zenise çoktan Karadeniz'e yöneldi. Ancak geçiş dönemi olmasma rağmen her iki balık da balıkçılan hayretedüşürecek kadar bol. Hele çinekop... Son 23 yıldır hiç bu kadar bollukyaşatmamıştı. Peki,Haliç'eAltınBoynuzdenilmesinin sebebinin palamutlar olduğunu biliyor muydunuz'.'BusebebinkâşifiPlinius'tur: "Marmara Denizi'ni Karadeniz'e bağlayan Trakya Boğazı'nda (lstanbul Boğazı'nda) Avrupa ve Asya'yı ayıran boğazın en dar yerinde, Asya yakasındaki Kalkhedon(bugünküKadıköy)yakmında,dipten yüzeye doğru suyun arasından parıldayan şahane beyazlıkta bir kay a vardır. Palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde dosdoğru karşı taraftaki Byzantion Burnu'nayönelirler. Buranın Altın Boynuz olarak anılmasının nedeni de budur. Sonunda hepsi Byzantion'da yakalanır" Yüzyıllar sonra \ lstanbul palamutu unutmuştu, ta ki... "Normalde lüfer gelince palamut gider, ama bu yıl öyle olmadı.Tezgâhın bir yanında palamut, bir yanında çinekop satıyoruz. Hayret verici bir durum. Bu yıl balıklarbizişaşırttı." Bu sözler lstanbul Balık Hali'nde balıkçılıkyapan Çemal Çetin'in ağzından dökülüyor. Palamutun bol olmasından memnun. Çünkü fiyatlardüşmüş,alıcı çoğalmış:"Geçenyıllarbuzamanlarda lakerdasını yapardık. Ama lıâlâ ızgarasıııı yiyebiliyoruz. Bu gidişle balık, aralık sonuna kadar sürer." Palamut, doyurucu ve lezzetli bir balık. Turfandası en çok tavaya yakışıyor, çünkü yağsız. Çingenepalamudu temmuz sonunda kendini gösteriyor. Yağmurlar başladığında hızla büyüyor ve bildiğimiz palamut oluyor. Kırmızı soğan ve roka da meze oldu mu ızgara palamutu, yemeyin de yanında yatın. Buğulamasının da ızgaradan aşağı kalır yanı yok hani. Balıklan kesip tepsiye dizdikten sonra domates, soğan, limon, az kekikle süsleyip üzerine de defne yaprağını eklediniz mi pek birlezzet kazanıyor. Bazılannıntereihi,buğulamayı peynirle yemek. Palamut büyüyüp yağlandığında torik oluyor. O zaman da lakerdası yapılıyor. Lakerda Rumkültürününbirarmağanı. Aslında palamutun da lakerdası yapılıyor ama toriğin yerini tutmuyor. Lakerda, son derece lezzetli, bir o kadar da pahalı bir meze. Ama eskisi kadar bol torik kalmadığı için lakerdaya ancak balık lokantalarında ya da bazı balıkçı tezgâhlarındarastlayabilirsiniz. Lakerdanın evlerde hazırlandığı günlerse çoktan gerilerde kaldı, çünkü zahmetli iş... lstanbul Su Ürünleri Hali'nde balığınbolluğuna dair iki varsay ım var. Hal yetkilileri, palamut, çinekop ve lüferin bu derece bol olmasının sebebini kestiremiyorlar. Balıkçılar ise bolluğu, yasağa uyularak avın geç başlatılmasınabağlıyorlar. Böylece üreme zamanındaki balıklar rahatça çoğalabilmiş, şimdi ise meyvelerini esirgemiyorlar. Bazılarına göre ise bu bolluk Allah'ınişi:"Buyılbololur,seneyebakarsın hiç olmaz. Av yasağı filan laf. Allah istemedikten sonra gelir miymişhiçbalık." Sebebi ne olursa olsun palamut ve lüferin bol olması lstanbulluyıı epey sevindirdi, bol bol balık yenildi.^ YILDIZmiha@mynet.com BALIKLARIN ŞAHI: LUFER "Osmanlı padişahları da balığa ve balıkçılığa düşkünlükleriyle tanınırmış. II. Abdülhamit kofananın (lüferin büyüğü) sadece yanaklarından haşlanarak yapılan salata olmadan sofraya oturmazmış." Ali Pasiner'den öğreniyoruz. Eski devlet adamları ve ünlülerin isimleri de lüfer avı merakhları arasında sık sık geçer. Sultan Aziz'in başmabeyincilerinden Nevres Paşa, Ahmet Rasım Bey, Recaizade Ekrem Bey, Saıt Molla Bey ve Saıt Halim Paşa bunlardan sadece birkaçı. Padişahlar arasında da Sultan Aziz, lüfer tutmaya merak salanlardanmış. "Büyükdere'de oturan Abraham Paşa av sırasında üşümemek için özel bir sandal yaptırmıştı. Sandalın üst kısmını camekânla kapattırmış, ıç kısmının ambarından da oltasını denize rahatça sallandırmak için etrafı küpeşteli büyük bir delik açtırmıştı." ^ (lstanbul Dergisi'nden I Sayı 32) LAKERDA NASIL YAPILIR? Bir balıkçının ağzından size aktarıyoruz: "Lakerda yapmak çok titizlik isteyen bir iştir. Onunla bir çocuğa bakar gibi ilgilenmeniz gerekir, yoksa çöpe gönderirsiniz. Lakerda yapmanız için uzman olmanız gerekiyor. Lakerda yaparken balığın pışmesı çok önemli. Palamutu tuza yatırır ve bekletirsiniz. Takoz halinde kestikten sonra en az iki gün tatlısuda bekletirsiniz ki kanı temizlensin, sonra çıkarıp bir bezle kurularsınız. Kaya tuzuyla bolca tuzlayarak bir teneke ya da kaba koyarsınız. Balığın bu şekilde onon beş gün kalması gerekiyor ama tuz. balığı bir zaman sonra sulandırır. Bu balığın piştiğı anlamına gelir. Çıkarıp temiz suyla yıkar ve tuzlu suya yatırır, ıstediğiniz zaman çıkarıp yiyebilırsiniz. Kokmaması ıçın suyunu en az haftada bir kez değıştirmeniz gerekir. Balığı bu şekilde bir ile üç ay arasında koruyabilirsiniz." ^ ginleştirmiş, lezzetli ve doyurucu bir balıktı. Yolu dört gözle beklenirdi. Halk için cömert ve lıalkçı birkraldı aslında palamut. Osmanlı, palamutun irisi olan toriğe,' Babatorik' adını taktı. Tavasını, ızgarasını, lakerdasını yaptı. Ama Istanbullunun gönlünü çalan balık lüferdir. Çünkü ilk kez onun için şiirler yazılmış, onun için özel gümüş zokalar üretilmiştir. Onun aşkına lstanbul'un ne soylu beyleri, bütün hayatlan boyunca sade bir balıkçı gibi, birmecnungibi yaşamıştır. Ayncalüfer, at kılından yapılmış misinaları parmak uçlarıyla tutan nice padişalılann yüreğini hoplatmıştır..." Mustafa Aydemir, lstanbul dergisinde yayımlanan "Kral palamut, kraliçe lüfer" başlıklıyazısında, bu iki balığa övgülerdüzüyor. lstanbul ise şu günlerde bu iki balığın sularındaki bolluğunu izliyor. Lüferin küçüğü çinekoplar Marmara'ya girdi, palamut