Katalog

CUMHURİYETDERCİ ^ ezilme olmuyor veiki üçyıl dayanıyor." 150yıllıkturşuciilukgeçmişleriolduğıınu söylüyor. tstanbul'daki turşucularınyüzde sekseni akrabalarıymış. Babasının amca çocukları,dcdcsinindayıları... "K.öylerdeözellikleBursatarafındaanlaştığımız kişiler var. Önccden tohum parası verir, kendimize bağlarız. Bunu yapmasak iy i sebze bulamayız. lyi tohum kullanmak gerekli. Sebzcleri günlük olarak alır, depoya götürüp, 1 2 tonluk havuzlarda yıkarız. Kuruyunca tenekelere alır, bir tonluk ayn bir havuzdahazırladığımızsalamurasuyunu(tuzlu su) tenekelere doldurııruz. Bir akşam beklctir, crtcsi gün tuzlu suyu görünce sinen turşunun üzerine takviye yaparız. Tuzunu, sirkesini, kimine sarmısak, kimine nohut koyarız. (,'ünkü sarmısağı çok seven insan yok." Salatalık, biber, domates vediğersebzelere farklı miktarda sirkedökülmesi gerektiğinibelirtenÖğretmen,"Yapacağımızçeşide göresalamurasuyuhazırlıyoruz. Salatalık, domatcs az, biber daha fazla sirke ister. Eğer az sirke koyarsanız, bibcr sararmaz. Biber turşusunu iki ay bekletmek gerekir. Erken açarsanız kararma yapar. Diğer turşuları bir aydan sonra satışa sunabi 1 irsiniz." Tezgâhınönündeki müijteri kornişon salatalık istiyor. "Nerede kullanacaksınız?" "Hamburgerde." "O zaman size büyüklcrindcn vereyim." Artık eli otomatikleşmiş. Hızla turşuları y ıkarken, turşu suyunun acılık derecesini de soruyor. Bizedebirtaraftananlatıyor: "Turşu yapmak kolaydır, muhafaza etmek zordur. Ambalajaçokparaveriyoruz.Tenekelerin kullanma süresi en az iki senedir. tki scne içinde teneke delinmediği sürece bozul+*maolmaz.Tenekelergalvanizliolmalı.Lahanayıtarihifıçılardayapıyoruz. Kavanozlara satış amacıyla konuluyor. Turşu yapmak kolaydır. Sadeccturşuluksebzeyibulmak bir derttır. Bu salatalık ve biber için geçerli, domates, lahanakolay bulunuyor. Salatalığın zorluğu da çamurlu olması ve iyi y ıkanmayı gerektirmcsidir." "Turşu suyunasirkekuilanmıyoruz.Sadece lahana suyu, az domates suyu, az salatal ık suyu, geri kalanı da tuzunu da alması için içme suyu. Lahana, domates, salatalık suyu zatentuzludur. Tatlı suyun içine salçakatıneaacıoluyor." Duvardaki kupürlerden birınde, "Lahana turşusunun insân vücudundaki kanseryapıcı maddelerin gelişmcsini önlediğini belirlen Danimarkalı bilim adamları lahanada bulunan 'Vone' ve 'lndole' maddelerinin 'P450' olarak tanımlanan negatifenzimi etkilediğini açıkladılar. Bilimadamlan.sözkonusu bu negatif enzimin kanserin oluşmasındabiiyükroloynadığınıbelirttiler." Ömer Öğretmcn, "Turşu konusunda eklemekistediğimbirşey daha var diyor." "Sebzenin yerinden ve günlük olarak alınması, günlük işlenmesi, salamura suyun dercccsinin doğru olması, saklanacak yerin serin olması, sirke, sarmısak, nohut gibi malzemclcrineksiksizvekararında olması." Vedazamanı...Bardak içinde kornişon, lahana, erik turşularımızı yiyor, bardağın içindeki turşu suyunusonunakadariçiyoruz. "Su ve tuz çok önemlidir" diyor. "Su temiz, tuzise, kalın tuz olmalı. Normal sofra tuzlarınıniyodualındığından turşu oluşumu gerçcklcşmcz.TuzunmineraHerininalınmamışolması gerekir." Soğuk havada içimiz ısınıyor, iştahımız açılıyor. ömer Öğretmen'e veda ederken, Turşucuzadeler için başka bir sefer Betül Hanıın'ı bulmalı dıye gcçiriyoruz içimizden...^ Ulus'un "Düşeş Pazan"nda güne hep aynı umutla başlanıyor, "Bugün biri beni çağıracak..." Oysa beş yüz kişiden olsa olsa yirmisine iş düşecek. Amele pazannda da bir "adam"ı olmalı insanın iş bulabilmesi için. Yoksa, akşam karabasanla gelir. "Düşeş" pazannda T net ediyoruz. Bir kere kesen kesmiş cezamızı, çekeceğiz. Ama adam öldürüyorsun gidip 15 yıl yatıp çıkıyorsun damdan. Biz ne suç işlcdik de yıllardır burada sürünüyoruz. anyeri solgun kızıllıkta. Yeni gün Baksanaşuellerimizinhaline"diyerek,pardelikanlı hem de filinta gibisinden... çalanmış avucunu göstcriyor. Onlarsa, Ulus'un emek piyasası "Düşeş PazarT'ndayerlerini alıyorYanımıza usulca yaklaşan Vahap, "Bir lar. tşçantalannı ağaçlaraasarken ,başlıyorgün gelecek bizim çocuklanmız zenginin lararkadaşlarıylasöyleşiye. Caddeyi sabah gırtlağınadayayacaktabancayı 'ulançalışan mahmurluğunu üzerinden atamamış insanbiz parayı götüren siz' diyerek adam vuralar dolduruyor ağır ağır. Onlar dünyanın y ücaklar. Buradaki herkesesorhepsı deçocukünü taşıyan, ama Düşeş'e işi düşmeyenleğunu böyle yetiştiriyor" derken, sinirden rin göremediklerL.Milletvekileribileyapboynundaki damarlarkabarıyor. tırdıklarıişinparasınıvermiyorsa.neyeyaKayserili Mehmet, sendikalarının olmayırar erken uyanıp kalkmalar? Hele de sabahın şından.çaltştıkları yerden "alınterleri" paraBirgüngelecek... umudu, sırtlanacak yük bulamay ınca karayı alamamaktan yakınıyor," ICıbrıs'tabiz, G. Himmet Dayı'nın çökmüş gözleri, yüzün Doğu'dabiz amahakkımı/ı istediğimizde basana dönüşürken... terbiyesiz olan yine biz. Malı götüren ise "Kolay değildi dünyanın yükünü sırtla dekiçizgiler Düşeş 'tekihüzündoluyıllann izini taşır gibi. Ona göre Düşeş'te iş beklezenginler." I lava koşullannagöre 500 ile bin mak.Alnımızayazılmıştıbirkereamelelik" mek "damdacezaçekmckten farksız." "Bekişinintoplandığı Düşeş'te, yazaylanndabu derken uzaklara dalıyor Mardinli Hasan. nim buradaki 45. yılım. Yaşımız 65 olmuş sayının daha da arttığını, ancak bunun önemSevdalısı kalmış Kızıltepe'de... Herşeyekarama biz hâlâ beş para etmez adamlara minli olmadığını söyleyen Mehmet, sigarasınşın "olsun"diyor. Yeter ki ekmek kavgasında dan çektiği derin nefesi usul usul bırakarak anlatıyor: "Burada bu kadar çok adamın toplandığına bakma. Gündc 20 kişi işe giderse ne mutlu. Adam çok olmasınaçok da iş yok." Bunun nedenini de makineleşmeyebağlıyor: "Hskiden beton işinde 50100 işçi çalışırdı. Şimdi bir makineyle aynı işi yapıyorlar. Birdemakine çıktı başımıza. Anladım ki fukaranın Allah'ı daolmaz." Sincan Belediyesi'nde üç yıl hizmetli olarak çalıştıktan sonra RP'lilerişbaşınagelincekendisini Düşeş'te bulmuş. Lmekçilerin birlikte hareket etmesi için elınden geleni yapmış. Bütün yaşananların hesabının sorulacağı günü düşlcyince deniz mavisi gözlerinde gülücükler açıyor. Düşeş'te iş bulabilmek için "çevreyapmanın" öneminedeğıncn Abdulkadir, işin sırrını açıklıyor: Hergün beşyüzya da bin kişi toplanıyor Dü$eş Pazan 'nda. Oysa düşea yirmisi için, diğerlerine düşenyek. YAZI VE FOTOĞRAFLAR: tLHAN TAŞÇI yerini sabahın altısındaalsın. İki buçuk milyonluk yevmiyc çıksın da varsın böyle olsun... MustafaDayı,70yaşınamerdivendayamış, rahatbiryaşamdan uzakta... Mcsleğini anlatmanın da ilginç bir yolunu bulmuş, boynundaduvar ustası tabelası asılı. lşini de balıkçılığa benzetiyor, "Haydi bu sabah rastgele." Ama yine hep yek... Sabahtan akşama kadar beklemiş, yine de yevmiyeyi "doğrultamamış". Birbaşınayaşadığı odasındabüyüttüğü sevinçler, akşam kimsesiz kalmış. Ne bir iş veren çıkmış, ne de 15 gün önce yaptığı işin parası gelmiş...