Katalog

5NİSAN 1998. SAYI 628 bir turşucusu vardı. Cam kavanozlariçindeçeşitçeşitturşularolurdu. Maçtan sonra bir şey ler içme ihtiyacı duyan insanlar bugünkü kola, meşrubat yerine turşu suyu içcrdı. En fazla tüketilen lahana turşusu suyuydu. lçinebira/.bibcrsuyu,hıyar suyu konularak lahana suyu kokteyliyapılırdı" Isterseniz biraz daha eskiye gidelimvcMusahipzadeCelarin"Eski Istanbul Yaşayışına" bakalım. Iik kez 1945'dayayımlanankitabında dönme dolapların kurulduğu meydanların dışını tatlı tuzlu ne kadar yiyecek satıcısı varsa kuşattığını yaziyor. Kuşlokumculann,gevrekçilerin,zülbiyecilerin,börekçilerin, şerbetçilerin, çörekçilerin, simitçilcrinyanındaturşucularda lahana, biber, hıyarturşularısatarmış. Müşterının biri gınpdiğeri çıkarken yılların turşucusu Vahdettin Usta, turşu yapımında gözönüne alınmasıgcreklikonularınaltımda çizmcden edemiyor. "Kasap nasıl damgalı koy un alın "Abi üç turşu. Biri acı, ikisi hafifacu." diyorsa, turşu da öylcdir. Bilmedik TezgâhınbaşındaÖmerÖğretmen... Bir yerden almak doğru değildir. Adam suyu dearaNevv York'adagitmişbiryılkalmış. Şımreden mi dolduruyor, turşuyu nerede yapıdi Babası Hüseyinöğretmen'leturşuculuk yor?Bugünherşeybirmaliyet. Maliyetidüyapıyor. Dükkânın vitrininde kavanoz içinşürmek için kişiler çok değişik yollara başde süs olarak bulundurulan kavun, armut, vuruyor." sarmısak, fasulye, karpuz, domates, bczelye, "Meşhur Asri Turşucu"nun müştcrileri geneldehepaynı kişiler. Vahdettin Usta bir çırpıdabir dizi popüler ismi sıralay ı veriyor ya dükkâna giren bir müşterinin ilgisi dolma turşular üzerinde, tarifini merak ediyor. "Patlıcanlarhaşlanır,haşlandıktan sonra suda bekletilir. Bütün turşu türleri, lahana, kereviz,biberince incc kıyılir ve bu malzemc dolmalık sebzelerin içinc doldurulur. Sonra kereviz sapıy la bağlamr" Müşteri, turşunun faydaları demcye kalmıyor. Vahdettin Usta hemcn ekliyor. "Her scbzenin, meyvenin kcndinc göre vitamini var. Karıştırdığınızda çok daha faydalı, suyu meyve suyundan olduğu için çok vitaminlidir, hem de iştah açıcıdır. Aynca turşu suy unun gribe faydası vardır. Japonlar lahana suyunun ülscri tedavi ettiğini söylüyorlar. Turşu zindelik verir, yağlan eritir" sarmısak sapı, acur, mısır, börülce, erik, çenDERGI DEN gelköy salatalık, biberiye, üzum, kızılcık, lahana sarma, kırmızı biber, sivri biber, lahana, yeşil biber dolma, havuç, kırmızı biber dol Merhaba, ma turşulan. Dokuz günlük bir tatilin Turşucubirdenöğrencilerledoluyor.Öğlc başlangıcındayız. Herkes kendi vakti... özgürlük çerçevesi içinde zorunlu "Abi üç turşu. Biri acı, ikisi hafıf acı." olduğu işlere uzun bir ara verdi. Bir Turşularbardaklarahazırlanıyor. lçlerine ülkenin dokuz gün süreyle tatile çatal atılıyor ve üzerine turşu suyu. Izlerken girmesi de bize özgü bir alışkanhk. insanın ağzmın akmaması mümkün değil. Koskoca bir ülke bir uçtan bir uca "Buyrun hafif acılarhazır. Acı hazır." Öğretmen, en çok satılan lahana, salatalık, tatile giriyor. Galiba oldukça sıradışı bir durum. Bir bakıma toplumsal bir biber, cn az satılanın ise, sarmısak, crik gibi fenomen. çeşitlerolduğunu söylüyor. "Siz gelmeden önce bir adam geldi. Hanı Hatırı sayılır bir kalabalık için tatil mı hamileymiş, canı erik turşusu istemiş, olağanüstü bir hareketlilik anlamına mecburen bulmak zorunda. Bizim Orta geliyor. Yeterli para bulunduğunda, köy'deki şubeye gitmiş. Oradan bizi tavsiye bavullar toplamyor, alısılmısın dısında etmişler. Hiçbiryerdebulamadımdedi. Yabir mekana yolculuklar başlıyor. Tatil rım kilo kadar erik turşusu verdim. Ancak günlerini toplumsal anlamda öteki böyle durumlarda erik, kızılcık, muşmula satılır. Buyıl küçilkkavanozlarabuturşular günlerden ayıran özeilikleri irdeleyen dan yaparak üzerine de acil durumlarda açı bir araştırma yapılmış mıdır bir fıkrimiz yok. Örneğin kavgaların, lacak diye yazı yazacağım." Ömer öğretmen, geçmişte yapılan turşu cinayetlerin. kol gezdiği ortamlar tatil culuğuanlatırkenbirtaraftandahızlaönüngünlerinde bir değişime ugruyor mu? deki lahanaları, domatesleri, pancarlan taka Işkenceler, dayaklar azalıyor mu? takadoğruyor. Şiddetin kimyasal bileşiminde (varsa "liskiden teneke yoktu, fıçılarda yapılırdı. eger) beklenmedik değisimler oluyor Birseneiçindetüketilmesigerekiyordu. Fımu? Tatilin anatomisi üzerine çılar 23 tonluk olduğu için altta kalan turşuyapılacak bir çalışma larezildiğinden kullanılmazdı. Şimdilerde 10 kiloluk tenckelere turşu bastığımızda, * " yamtlayamadığımız kimi sorulara da yanıt olamaz mı? Tatil günleri kişinin nerede durduğunu, nereye gittiğini gözden geçirmesi için iyi bir fırsat. Bugiin ne yapmalıyım türünden bir liste yok elimizde, Tam tersine kişisel talimat • listelerinizi bir çekmece köşesine atıp, bugün kendim için ne yapabilirim diye düşünmemizin tam zamanı. Bclki de böylece yeni başlangıçlara gülümseyebiliriz... Her kuralın bir istisnası olduğu gibi her tatilin de çalısanlan vardır. Gazeteciler de ne yazık ki bu uzun tatilin çalısanlan arasında. Yıllar boyu kullandığımız bayram yapma hakkımızı yitirdiğimizden bu yana seneler geçti. Çalışanlann haklannın sağlam güvencelerle korunduğu ülkelerde Pazar günleri de özel gazeteler çıkıyor. Haftanın altı giinü çalışanlar ise tatil yapıyor. Belki de bu nedenle sözünü ettiğimiz gazeteler Soydan turşularının sahibi Ömer Öğretmen 'e göre turşusu kurulmayacak sebze ve meyve yok... daha özenli ve daha iyi çıkıyor. Kaybettiğimiz hakları geri almak bizim isimiz. Ama bu kadar çok çalışılmca haklar için verilecek kavgaya da galiba vakit bulunamıyor... Cumhuriyet Dergi çalısanlan olarak hepinizin bayramınızı kutluyor, iyi bir tatil yapmanızı diliyoruz. İpek Çalışlar CUMHURİYET DERGİ İMTİYAZ SAHİBİ: BERİN NADİ • BASAN VE YAYAN: YENİ GÜN HABER AJANSIBASIN VE YAYINCIUKA.Ş.BGENELYAYINYÖNETMENİ:ORHANERİNÇBGENELYAYINKOORDİNATÖRÜ: HİKMET ÇETİNKAYA • YAZIİŞLERİ MUDÜRÜ: İBRAHİMYHJMZ1SORUMLU MUDUR: FİKRET İLKlZBYAYINYÖNETMENLİPEKÇALIŞLARl GÖRSELYÖNETMEN:AYNURÇOLAKB REKLAM:MEDYAC KAPAK RESMİ: SABAHATTİN ŞEN'İN DÜSSELDORF DUVAR RESSAMLARIGRUBUYLA BİRLİKTE 1982 YILINDA YAPMIŞ OLDUĞU BİR ÇALIŞMA. AIDS'I turşuyla yen... Yolumuz Bakırköy'deki Soydan Turşucu'yadüşüyor... Duvarlarındakiçerçevelenmiş turşu haberleri dikkati çekiyor. Haberde Izmirli bir hekimözdemir Akay'ın turşu hakkındakikişiscldüşünceleriyeralıyor. "Kanser tedavisinin esası asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasınınenerjiüretmesinisağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, gibi ckşi yiyecckler, bu enerjinin oluşması için vücuttabir yakma işlemimeydanagetirir. Mikroplarve kanser hücreleri vücudunenerjisıni artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva eden yiycceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Turşu gibi ekşi gıdalann yenmesıyle sadece kanser değil, tüm hastalıklan hatta AIDS'i dahi yenmek mümkündür." Kimi gazetelerde dc sağlık konusunda çıkan haberlcrin hokus pokustan farkı yok. Haber bizi ikna etmcse de gelen giden okuyor vc kimi müşteriyi etkiliyor. Vahdettin Çelikli, Meşhur Asri turşucusu... Mesleği, babadan kalma...