Katalog

CUMHURlYETDERGt boş... Ç'oktan kapandı burası diyorlar. Eski bir turşucu ararkcnyolumuzCihangır'deki "Meşhur Asri Turşucu"yadüşüyor... VahdettinÇelikli, 1938'denberiturşuculuk yapıyor burada. Bu meslek ona babasından kalmış. Babasına da onun babasından "Bütün eski turşuculan tanırım. Draman'da Mustafa Usta, (,'emberlıtaş'ta Mehmet Us>ta hep rahmetli olmuştur. Bızım gıbı eski turşucu kalmadf' dıyor. Bir turşu kavanozu, hemen dikkatı çekıyor. Üzerınenotdüşülmüi), içindekıkarışık turşu 1966'da kurulmuş dıye. Artık kendisi çalışmıyor. Tezgâhtadeğişık boylardaki cam kavanozlar içinde lahana, pancar, biber, patlıcan, domates, kelek, acur, salatalık, içı çeşitli turşuların kıyılmasıyla hazırlanan patlıcandolma... Turşulann kıyıldığı tezgâh ne kadar çckici. Birtaraftan iştahınızı açan turşu kokulan, öbür tarafta bi rçok rengin tonuy la sizi neredeyse hükümranlığı altına alan turşular. tşte salatalık turşusu. Bir tektürü yok. Sıfırnumara deni len çok küçük bir salatalıktan yapılanı. Küçükkenkoparılıyor,körpeolduğundan dolayı daha lezzetli. Onun müştenlerı ayn."Çengelköy salatalığı daçok lezzetlıdir Turşusu güzel olur, yan lımonludur. Dığerlerinde limon yoktur" diyor Vahdettm Usta... Pancar turşusu başka bir alem. Koyu suyuna kendı rengını vcrmiş. Lahana turşusu çok fazlasatıldığındanhepsındendahafazla. Biberlerçeşıtçeşit. Meraklısınasüsacıbıben; ama dıkkat alışkın olmayanların canını yakar. Ya kerevız bağlanna sarılan dolma turşusu; odaıneraklılannıbeklıyor. Kestirmebirsoru: "Bize turşu yapımınıanlatırmısınız?" "Sebzeleri taze taze toplar, tertemiz yıkar, tuzunu,sirkesini, sarmısağmı koyar,tenekelere istıflenz. Yazın imalat yapılır, kışın ise, müşteriye hizmet. Turşunun olma süresı havaya bağlıdır. Hava çok sıcak olursaçabuk, soğuk olursa geç olur. Yazın en çok yirmı günde turşu hazırdır. Pancar turşusu hariç diğer turşulann olma süresı bir aydır Pancar turşusu kurulmadan önce kaynar. Piştiğı için de 1 2 güngıbı çok kısabirsürede olur." Bu arada dükkâna turşu yemeye gelcnlerı gözlüyoruz. Tezgâhın başında önce eve götüreceklen turşuyu ısmarlıyorlar. "Lahana, biber, kornışon. Yarım kilo. Biraz da pancar ayrı koyun lütfen." lsmarlanan turşular kıyılıyortahta tezgâh üzerınde. Plastik poşetc doldurul urken müşteriye turşu suyunun acı mı, tatlı mı olduğu soruluyor. "lkisinin arası. Ne acı, ne tatlı. Bir de bana bir turşu suyu lütfen..." Yalnızca turşu suy u içmek içıngelenlerde var. Suvıı acılı mı olsun? Istanbul'da eski .„ turşuculan aradık. Çoğu yitip gitmiş de olsa ayakta kalanlan bulduk. Meraklısı için erik turşusundan kornişona tuzlu sirkeli bir turşu yazısı... FULYA ÇİĞDEM AYDOĞAN K uru fasulyenın, tarhana çorbasmın adetaeklentileri gıbı olan ve yanlarından neredeyse hıç eksik edılmeyen, görülddğünde isc, ağızlann sularını akıtan turşunun yazısı yazılacak...Amanasıl?.. Rastlantı bu ya, Halkla Ilışkıler'ın pirlerinden Betül Mardin.birTVmülakatındaaıle geçmışınde önemlı bir turşucu olduğundansözetmezmı?Yazıiçindoğalıklahoşbir malzeme. Hemen Betül Mardınaranır. Sekrcterinehabersalınır. Fazlageçmcmıştırtelefon çalar M.Ü. lletişim Fakültesı Haber Ajansı' nda, Betül Hanım' ı n sekreteri tclefonun öbür tarafında: "Evet bilgi doğrudur ama ne yazık ki kendisi çok meşguldür. Bu konuda bir faks gönderilecektir." "Betül Mardin'ınannesinınbüyükbabasının babası K.astamonu'da Turşucuzadeler olarak biliniyormuş. Hatta eşek üstünde Kastamonu'da turşu sattıkları söylenıyormuş. Yanı kısacaailc Turşucuzadeler diyebiliniyormuş. Karacaahmet Mezarlığı'nda mezar taşlan da Turşucuzadeler dıyeymiş. Yazı için "şık" bir malzeme ama devamı yok... Yıne araştırmaya başlıyoruz. "Istanbul'un ünlü turşuculan nerede?" diye. Yaşı 40 cıvarında olanların ağzından hep "Çemberlıtaş Turşucusu" çıkıyor. Gidiyoruz. Çemberlitaş'dakı Büyük Constantinus 1 dönemine ait dikilitaşın hemen yakınındaymış. Ama şimdı yerinde yeller esiyor. Dükkân Turşucular gellyor... Lezzetli turşunun bırsırrıda sebzenin iyısiniseçmekmiş."Toplama,döküntümaldan yapılan turşu lezzetli olmuyor lyı malı alabilmek ıçın köylüye ısmarlıyoruz. Çünkü alınan mahsulün bekletılmeden taze taze işlenmesı gerckiyor." Sözü yeni gelen bir müşteriyle kesiliyor, Yenı gelen acıların acısı süsbiberınden istiyor. "Birbardak da turşu suyu içeyim." Turşu suyunuıçerkcnanlatmayabaşlıyor Istanbul' un bir mı lyon nüfuslu dönenıını ya| şamış, otuz yıllık gazeteci, hâlâ Marmara Üniversıtesf ndeöğretimelemanıZiyalşıküstün. "195O'lı yıllarda Istanbul'da çok az spor yeri vardı. Halı sahalar yokken, mahalle aralarında, yangın yerlerınde büy ükler, çocuklartopoynardı.ÖzellikleÇukurbostan, Langa, Yedıkule, Kadırga'da. Sonra üç tekerleklı arabalanyla turşucular gelirdi. Hersemtır) "Lahana, biber, kornişon... Yarım kilo. Biraz da pancar, ayrı koyun lütfen..."