Katalog

Şerbetim yok icmeye S ıcaklann bastırdığı bu günlerde, sokaklarda içecek bır şeye ihtıyaç duymadan yürümck imkansı/. Hcr adımda karşılaştığımı/ büfelcr sattıkları kulu kola ve hazır meyvesulanyla bu ıhtıyacı giderebilir Ama bu içecekler, ycni neslin tanıijmaya imkan bulamadığı şcrbetin lezzetine asla ulaşama/. Bugün ijerbel satan dükkânların yerını büfeler alırken, şerbetçiler plastik ma^rapaları ve sattıkları boyalı vişne suyuyla gclcnckten u/ak bır göriinüm ıçindclcr. Şcrbcte duyduğu ö/lcmı gıdermek istcyenlere İstanburda sadecc bırkaç dükkânın geleneği .sürdürdüğünü söyleyebilirı/. Bu müesseselerdcn 216 senelik Hacı Bekir şerbetçıliğin en güçlü temsilcisi. Mayhoş tadıyla soğıık bir burdak demirhindi içcbileccğinı/, turııncun tadına varubilcccğinı/ Hacı Bckır 50 yılı aşkın sürcdir şerbetçilik yapıyor. Demirhindi, tıırunc ve vişne şerbeti satan dükkâna gclcnlcrın çoğu demirhindi içiyor. Bu şerbct kilosu 60 bın lira olan Hint hunnasından yapılıyor ve bir kılo hurmadan ancak 50 bardak demirhindi elde ediliyor. Hacı Bekır'in mağaza şeli Turan Tüzün, "Iknıirhindi ve turııncu kâr amaclı salnııyoru/., şatış zaten maliyetini karşılamıyor. Tek amacımız şerhetçilik geleneğini yaşalmak." dıyor. Bardağı dort bın lıraya salılan demirhindi, şeker haslalarına ve ülserı olaniara lyı gcliyor. Turıınç ıse ıştah açıyor ve sindırimi kolaylaştırıyor. Şerbetçılikte turıınç, demirhindi ve vi^ne dı^ında çılek, nar, kayısı, kızılcık, koruk, l'renk ii/ümü, menek^e ve giil yaprağı da kullanılıyor. Eskiden şerbet yapımında l'aşdclcn siıyu kullanılıyormu!}, oysa bugün su arıtma ciha/ları şcrbetçilcrc kolaylık sağlıyor. Elde edılen meyve özsuyu tülbentlerden geçirilip sü/iildükten sonra istenen tatlılık derecesine göre belirli oranda şckerli suyla karıştınlıyor. Kıvamlı olması istendiğinde şerbetin ıçine yumurta akı ya da jelatin konabiliyor. Eğer tadını /enginleştirmek isterseni/ ıçine şarap veya likör de koyabiliyorsunu/. Turan Bey'e güğümlü satıcılara şerbet vcrıp vermediklerini sorduğumuzda, "Biz sokak satıcılarına şerbet satmıyoru/, oıılar kendi yaplıkları boyalı suları satıyorlar." dedı. Bu ıddia ü/erıne Beyazıt'a kadar şcrbetçi aradık. Mcydanda gördüğiimÜ7 şcrhctçi Bedir, "On bir çocuk babasıyım, 28 yıldan bcri şerbetçilik yapıyorum ama gecinemiyorum. Bir de şu bclediye memurları..." Ayakkabılarını gösterıyor, kaçmaktan paramparça olnıus. Şerbetçilik kcdifarc oyununa dönmüş adeta. Bır beledıyc memurıı Bedir'in sırtında ta^ıdığı güğünıe vurarak "To/ ol" diyor ama o aldırmıyor, "Gü ^ ğümlerimizi alıp 150 bin lira ceza kesiyorlar, sonra da bir ay geri vermiyorlar. Biz 15 kişilik bir gnıbu/ burada, bakın kav«mız ckmt'k parası götüremiyoruz evimize," Meğer Istanbul'u bölmüşler aralarında, bir grup diğerinin bölgesine gidip satış yapamazmış. Etrafımı/da belediye memurlannın sayısı artınca Bedir u/aklaşmak /orunda kalıyor. Giderken, "Şu belediycye bir şey söyleyin, bir yer versinler bize." demeyi ihmal etmiyor. Satıcılar şerbeti ya kendı evlermde yapıyor ya da istanbııl'un her yanına dağılmış kaçak imalathanelerden alıyor. En çok vişne satan şerbctçıler, ^u şerbeti kendı deyimleriyle 'Çekırdek vişneden' veya vişne reçelindcn yapıyorlar. Günlük ka/ançları 150200 bin arasında değişen şerbetçilerin çoğıı, bardağını üç bin liradan satarken Sultanahmet'teki J şerbetçi insanların tipine göre fıyat belirliyor. "Zengin görünüşlüyse ve her zaman SultanahmelV gelmiyorsa beş bin, yok her zaman banklarda sürtiiyorsa iiç bin." O da belediye memurlanndan şikâyet ediyor, "Bu şerbctin sağlıksız yanı yok. Kullandığımın yüzdc 47'si gcrçek vişne, yüzde 50'si su, yüzdc ücii boya. Bazı arkadaşlar şerbetin içine oje katıyor ama ben yapmıyorum. Neden beni sırtımda 45 kiloluk '(>üm (>üm1e kovalıyorlar?" Adını yazmayacağıma dair teminat aldıktan sonra, "Belediye oradaki simitçiyc dokunmuyor, işportacıyı kovalamıyor; çünkü onlardan haftada 500 bin lira haraç alıyor. Bcnim bu kadar param olmadığı için sabahtan akşama dek kaçıyorum." diyor. 'Cîiim Giimiü satıcılardan en çok esnaf şerbcl alıyor, turıstlerse sadece fotoğrafçekmeklc yetiniyor. 4 C U M H U R İ Y E T OERGİ 11T E M M U Z 1993 SAYI 381