Katalog

M UT FA K BEYHAN GENCE ÜNSAL İşkembede Afyon üzerinden Lyon T Urkıye'nin çoğu yöresinde olduğu gibi, Afyon'da da işkembeyi sevenler ona çeşitli adlar vermeyi ihtnal etmemışler. Kimi, "Kızlar evciji", kimi "Sarkanat", kimi "Dttz gann", kimi de "Kadıya b... yediren" demiş. "Afyonkarahisar Mutfagı" adlı incelemenin yazarı lrfan Ünver Nasrattinoğlu'ndan öğreniyoruz halk dilinde oluşan bu sevimli yakıştırmaları. Kimbilir Türkiye'nin değişik bölgelerinde işkembeye daha ne kadar ilginç adlar takılmıştır... Bazılarımız işkembeli yemekleri pek sevmeyiz. Bazılarımız da bayıhrız. Bu hafta size iki farklı işkembe tarifı vereceğim. Fransız mutfağının önemli merkezlerinden Lyon usulü işkembe ile hepimizin iyi bildiği, ama nedense şu günlerde pek yapmaz olduğumuz nohutlu işkembe. ister Fransa'da ister Türkiye'de, işkembe aynı işkembe; ama "Her yiğidin bir yoğurt yiyişi" olduğu gibi pişiriliş şekilleri bazen farkıhk gösterıyor. "Bula bula bunu mu buldun?" diyenleri duyar gibiyim. Ancak işkembe meraklılarını düşünerek değişik bir tarife, geleneksel soframıza çeşni katacağını sanıyorum. Lyon, Fransa'nın en iyi ve miktar olarak da en çok yemek yenen bölgesi. Tabii, bu yemek zenginliğine eşlik etsin diye de şaraba da hız veriliyor. Bizde de olduğu gibi Fransızların Lyon usulü işkembesi, âdeta harcıâlem kabul edilen bir 'sakatatın', usta ellerde zarif bir yemeğe dunüştüğünU size kanıtlayacak: Lyon Usulü işkembe (6 kişillk) 1 kg. sığır işkembesi 4 büyük soğan 30 gr, tereyağ 4 çorba kaşığı likit yağ 1 tutam ince kıyılmış maydanoz 3 yemek kaşığı sirke Tuz, karabiber tşkembenin hazırlanışı: 1 büyük soğan, 1 baş sarmısak, 1 havuç, 1 adet karanfil, 12 defne yaprağı, 1 tutam kekik ve tuz. İşkembeyi beyazlanması için 12 saat bol tuzlu soğuk suda bırakınız. Bir fırça ile fırçalayıp iyice yıkadıktan sonra 25 dakika kaynatınız. Süzüp, siyah yerlerini bıçak ile kazıdıktan sonra bol suda, havuç, dörde bölUnmüş soğan, karanfil, sarmısak, defne, kekik ve tuz ile 6 saat orta ateşte pişiriniz. (Düdüklü tencere kullanma alışkanlığınız varsa, bu süreyi bir saate indirebilirsiniz). Soğuduktan sonra işkembeyi rulo haline getiriniz ve daha sonra kolay kesilmesi için buzdolabında en az yarım gün bekletiniz. İşkembe rulosunu küçük parmak kalınlığında ve boyunda doğrayınız. Geniş kenarlı büyükçe bir tavada yarım halka halinde doğranmış soğanlan likit yağda kavunınuz. Bu işlemi orta ateşte soğanlar güzel bir renk alana kadar sürdurUnuz. Delikli kaşıkla soğanlan süzerek bir tabağa alınız. Tavada kalan yağa tereyağını ve doğranmış işkembeyi ilave edip tuz ve karabiberi katarak kuvvetli ateşte işkembeler kızarana kadar kavurunuz. Isıtılmış servis tabağına alınız. Kızgın tavaya sirkeyi dökünüz ve bu Nohutlu Işkrnnb*. harlaşmadan işkembenin üzerine gezdiriniz. Taze çekilmiş karabiber ve maydanozu da ilave ettikten sonra yeşil salatayla servisini yapınız. (Not: Ben gene de işkembeyi kavururken bir miktar kimyon, kekik ve kırmızı biber katmanın, Lyon usulü işkembenin tadını daha da zenginlestirdiğini söyleyebilirim). Nohutlu işkembe 1 kg. sığır işkembesi 500 gr. nohut 2 büyük soğan 67 diş sarmısak 11/2 yemek kaşığı un 1 kahve kaşığı şeker 3 yemek kaşığı sırke 50 gr. tereyağı Tuz, karabiber, kırmızı biber 3 kepçe işkembe ve nohutun haşlama suyu Bir gece önceden nohutu ıslatınız. İşkembeyi bir önceki tarifteki gibi beyazlatınız. Bol suda bir soğan ve 23 diş sarmısakla 6 saat (düdUklü tencereyle bir saat) kaynatınız. İşkembeyi cıkarınız, tencerede kalan suya nohutu ilave edip iyice yumuşayana kadar pişiriniz. Ayn bir tencerede 30 gr. tereyağ]a birlikte küçük doğranmış soğanı kavurup, unu ilave ederek kavurma işlemini sürdürünüz. İşkembe ve nohutu pişirdiğiniz sudan 3 kepçe katarak, meyaneyi sulandırınız. Dövülmüş sarmısağı, irice doğradığınız işkembeyi, nohutu, tuzu, şekeri ve karabiberi ilave edip, hafif ateşte 20 dakika daha pişiriniz. Son anda sirkeyi katarak tencereyi ateşten alınız. Çukur bir servis tabağına aldıktan sonra kalan yağı kırmızı biber ile kızdırıp üzerine gezdiriniz. Afiyet olsun efendim. 4 Lyon usulü I f krnnba, •harcıâtom' kabul •dilan bir u k a t a t ı n , usta • l l a r d * nasıl zmrtt bir y « m « $ « dönüştUğünün güz*l bir önMftl. CUMHURİYET DE R 8 I 10 MART 1991 SAYI 2 8 1 31