Katalog

S 0 FR Ç E Ş N İ C İ ririm. Yediğimiz tarama ise son zamanlarda tstanbul'da tattıklarımızın en gUzeliydi. Yorgi Sabuncu fasulye yahnilerinde de çok iddialı olduklarını söylüyor; ama o tür fasulye belki benim damak tadıma uymuyor. Ancak kaymaklı ayva tatlısı ve şekerpareyi de salık verebilirim. Eğer şokola sufle istiyorsanız biraz önceden ısmarlamalısınız. Boğaz'da eski İstanbul geleneklerini günümüz koşullarına uydurarak sürdüren, artık sayıları 200'e inmiş Bulgar etnik kökenli cemaatin sorunlarını tartışan, bu arada bize bir gün, Haliç'teki dökme demir Bulgar Kilisesi'ni gezdirmeyi vaat eden, resimden ve ressamlardan söz eden Yorgi Sabuncu'yu görmek, temiz, lezzetli, özgün mezeler ve gerçekten büyük itinayla hazırlanmış enfes balıkları yemek istiyorsanız Kıyı Restaurant'a gidebilirsiniz. Kıyı'nın bir özelliği de müşterilerinin arasında Sakıp Sabancı gibi kişiler de olmasına karşın, Tıyat konusundaki titizliği. Tartışmasız, Kıyı'nın, emsali yerlerden daha ucuz olduğunu söyleyebiliriz. Gerek Yorgi Sabuncu gerekse Hüseyin Gündoğan bu konuda özen gösterdiklerini, pahalı bir yer olarak isim yapmamaya çalıştıklannı söylüyorlar. Ama bir lüferin bahkçıda 20 bin lira olduğu dönemde, bol mezeli ve balıklı bir yemeğe yine de iki kişi 150200 bin lira ödeniyor. Tabii yanında şarabı ve rakısı da olmak uzere. Bu para bütçenize fazla geliyorsa ki doğaldır bilin ki neden, artan enflasyonun yaru sıra azalan balıkların fiyatlannın, bu artışın da üstüne tırmanması. En iyisi, bir balık resmi alıp duvara asmak demiyorsanız Kıyı'yj salık verebilirim. B E K R İ Kıyı'nın balıkları ve resimleri Yorgi Sabuncu ile Hüseyin Gündoğan, 1986'dan bu yana Tarabya'daki Kıyı Restaurant'ı birlikte çalıştırıyorlar. Kıyı'nın en büyük özelliklerinden biri de dekorasyonu... Lokantanın döşenişindeki sadeliği, duvarlardaki kimi özgiin tablolar zenginleştlriyor. C umhuriyetin ilk otuz yılının İstanbulu bir etnik mozaikti. Hiç kuşku yok ki bu niteliği yeryüzünün en eski metropollerinden biri olan kente bambaşka bir kültür zenginliği kazandırırdı. Hıristiyanlar nasıl kandil günlerini takvitnden değii de renkli pelür kâğıtiarına sarılmış, yağları hafifçe ambalajının üstüne taşmış, yağlı ve susamlı simitlerin gezgin satıcıların tezgâhlarında boy göstermelerinden anlarlarsa, Müslümanlar da baharla birlikte gelen paskalyayı, paskalya çöreklerini ortasına ycrleştirilmiş kırmızı yumurtalardan anlarlardı. Ve şeker bayramlarında Madam Heleni, komşusu Fatma Hanım'ı nasıl, "Bayramınız kutlu olsun" diye kutlarsa, Ayşe Hanım da aynı şekilde Madam Maria'yı paskalya ya da Noel'de kutlardı. O zamanlarda, pos bıyıklı Rum arabacının ailesiyle Türk tarih öğretmeninin ailesi yan yana iki katlı bitişik düzen evlerde otururlar ve her sabah birbirlerini selamlarlardı. Kimi zaman Haydarpaşa'daki evliya türbesine mum yakan ya da bir başka evliyaya, evde kalmış kızının kısmeti açılsın diye çaput bağlayan, siyahlar giyinmiş dul madamalara rastlandığı gibi bir ayazmanın altındakî azize mum adayan Müslüman kadınlara rastlanırdı. Kırklı ellili yılların Kadıköy Çarşısı'nın en ünlü peynircisi "Bulgar Sütçii" idi ve tam sonradan açılmış olan Tipi'nin otuz kırk metre verevindeki yerinde. Koca top tereyağını, su dolu bir kapta duran tahta keseceğiyle kesip düzelttikten sonra yağlı kağıda sarıp verirdi. Bir de Moda Caddesi'nde bir Bulgar sütçü vardı ve tahmin edebileceğiniz gibi o da çarşı içindeki meslektaşının akrabasıydı. Ama bizim gençlik yıllannda yUreğimizi en fazla pır pır ettiren Gramatikos adlı Bulgar meyhaneciydi ki Moda Caddesi'nde küçük dükkâmnda birkaç meze, rakı, şarap ve bira verirdi. Mezeleri de pek güzeldi, ancak bizi oraya çeken herhalde, arada dükkânın içinden geçip merdivene yö garson olarak girip bir süre sonra ayrılan, sonra da 1986'dan başlayıp ortak olarak katılan Hüseyin Gündoğan çalıştırıyorlar. Kıyı'nın en büyük özelliklerinden biri, döşenişinde insanın gözünü rahatsız eden hiçbir fazlalığın olmayışı. Ne yüksek arkalıklı sandalyeler var ne fazladan konmuş süsler. Her şey yalm ve kararında. Duvarlardaki kimi orijinal kimi röpronelen, sarışın mavi gözlü inanılmaz güzeldüksiyon resimler ve özellikle Picasso serlikteki kızıydı. lstanbul'un Beyoğlusu, Boğazı işte hep gilerinin çok guzel afişlerini, kendisi de bir böyle Rum, Ermeni, Bulgar esnaf ve mey resim tutkunu olan Mehmet Güleryüz'Un atölyesinde çalışan, son olarak Cep Galehanccilerle doluydu. Sonra bu canım metropol hepsinin de rl'den üç tane Gürdal Uyar'ı koteksiyonusorumluluğu bize ait olmayan, ama bizim na katan Yorgi Sabuncu'ya borçlu oldude 67 eylül gibi olaylar dolayısıyla so ğumuzu biliyorum. Acaba döşenişin saderumluluk payımız bulunan nedenler yü liği de onun estetik duygusunun gelişmiş zünden bu özelliğini yitirdi. Çeşitli diller olmasından mı doğuyor? Kıyı'mn personeli, müşteriye karşı olduduyulmaz, değişik dinlerin bayramlan ğu kadar, balıklara karşı da nazik davraanımsanmaz oldu. Moda'daki, Beyoglu'ndaki Kurtuluş' nıyor. Ne müşterinin hatırı kırılıyor ne de taki, Adalar'daki, Boğaz'daki Yeşilköy' balıklar bütün tatlarını yitirecek şekilde yadeki Rum, Ermeni, Bulgar meyhaneleri kılıyor. Lüfer bir mücevher gibi işlenip de tarihe karıştı. Kimilerinin yeni sahip önünüze sunuluyor, diğer tüm balıklar gileri eski geleneği ve kaliteyi sürdürdüler, bi. Olur olmaz mezeleri masanıza doldurkimileri de artık uğranmaz yerler oldular. muyorlar. Siz istedikçe sunuyorlar. Kıyı'da, sudaktan yapılan (doğrusu tatlı Tarabya'daki Hıristo, ender kalmış Rum meyhanelerinden biriydi ve 'Mösyö su balığının bu denli lezzetli olabileceğini Hıristo' sağlığını koruduğu sürece sanmazdım) balık salata ile ciğeri, mantarh 'Madam' ile birlikte, dükkânın geleneği karidesi mezeler arasında özellikle salık veni devam ettirdi. Ben Tarabya'ya gittiğimde, ya Hıristo'ya ya da onun gibi kaliteli olan Filiz'e giderdim. Doğrusu ya, önünden sık sık geçtiğim Kıyı'ya beni ilk yönlendıren, damak zevkini ailesinden almış ve becerikli karısı aracılığıyla da pekiştirmiş olan Gameda'nın şimdiki Genel Müdüru Haluk Ang oldu. 28 yıl önce, 'Yeşilköy'deki Bul N gar'ın sahibi To 5 dori Rizo tarafın 2 dan açılmış olan § Kıyı'da bugün da 5 yısı Todori'yi tem • § silen, Yorgi Sa § buncu ile 1970 yı £ lında restorana Tarabya'dakl Kıyı Re.Uurant, 28 yıl önc«, • Y.şllfcöy'defcl Bul««r'ın Mhlbl Todori Rta» tarafmdan kunıhnuf. C U M H U R I Y E T D E R G t 1 0 M A R T 1 9 9 1SAYI 2 6 1 21