Katalog

20 KASIM 2005 / SAYI 1026 11 Balkabağının kaderi de külkedisininkine benzer. Tıpkı onun gibi görmezden gelinir, değerinin, güzelliğinin farkına varılmaz. Ancak baş tacı edildiği durumlar da yok değildir. Amerikan mutfağında kremalı balkabağı çorbası ve balkabağı turtası geleneksel lezzetlerdir. Kasım ayının dördüncü perşembesi kutlanan Şükran Günü ise balkabağının bayram günüdür. "Pumpkin Pie/Balkabağı Turtası" her aile sofrasının olmazsa olmazıdır. ttalyanlar ise kuzu fırın veya tavuğun yanına biberiye dalları, sarımsak ve sızma zeytinyağı ile harmanlanmış birkaç dilim balkabağı katmayı pek severler. îtalyan mutfağının en özel balkabağı yemeği ise Ferrara kentinin medarı iftiharı "Capellacci di zucca"dır. "Kabak doluşapkacıklar" anlamınagelen bu leziz yemekte, incecik makarna hamuru, fırınlanmış kabak püresi, parmezan peyniri ve acı badem kurabiycsi kırıntıları ile doldurulur. Tadı tuzlu şapkacıklar ile keskin domates sosu yedikçe yediren bir uyum oluşturur. Azeri mutfağında en sevilen ikramlardan biri, kabaklı çiğ böreğe benzer "Qabaq Qutabı/Kabak kutabı'dır. Kendibuğusundapişirilenkabak,sadeyağda kavrulan soğan, tarçın, tuz ve nar ile karıştırılıp yarım ay şeklinde katlanılan böreklerin arasına doldurulur. Türkmen mutfağındaki adı ise "Kâdili gutab"dır. Türkmenler bir tür yöresel balkabağı olan "Kâdi"yi, özel durumlarda misafir için etli pişirirler. Kabağın tepesinde bir kapakçık açılıp içi temizlenir, kaşıkla etli kısmından parçalar koparılır, bunlara et ve soğan eklenir, fırında ya da kızgın kuma gömülerek pişirilir. Balkabağını bütün pişirmek Anadolu'da da sıkça rastlanan gösterişli bir yöntem. Ancak bizde içine pekmez doldurulup tatlı olarak yeniyor. Azeri ve Türkmen kabak böreklerinin bir benzeri de Kıbrıs mutfağında "Kolokotes" adıyla tarçın, üzüm ve aşurelik buğday ile tatlı olarak yapılıyor. Rum kesiminde popüler olan bu tatlı böreklerin kökeni ise tam olarak bilinmiyor. Balkabağı içinde gizli bir hazineyi de barındırıyor. Çekirdeklerinden çıkarılan yağ, meraklılarınca "Yeşil Altın" diye anılıyor. Avusturya'nın Graz bölgesinde "Kürbisöl", Slovenya'nın Ptuj kentinde "Bucno olje" olarak bilinen ve bölgenin özel yağ kabaklarından çıkarılan adeta siyahımsı yeşil yağ, son yıllarda ünlü şeflerin dikkatini çekiyor. Geçen yıl Londra'da 1 litresi 90 sterline alıcı bulan bu yağ, Nallıhan'da Avusturya'ya satılmak üzere fason olarak üretiliyor. Kabak çekirdeği yağı özellikle salatalara çok yakışıyor. Ancak kuvvetli tadı nedeniyle eser miktarda kullanmak gerekiyor. Bu balkabağı tarifi sizi tatlı hayallerinize uçuracak değil. Ancak baharatların kattığı sihirli dokunuşla sonuç rüya gibi. Şu güzel sonbahar günlerinde güz yapraklarına benzer rengi, biraz acı ve baharatlı tadıyla içinizi ısıtacağı kesin. • [email protected] SOFRA MEKAN Külkedisinin arabası Pastırmalı Balkabağı Çorbası alkabağı çorbası tariflerinin çoğunda cevzi bevva (nutmeg), yenibahar, hatta tarçın gibi tatMar ile yakışan baharatlar kullanılır. Ustüne bir de krema eklenince kabağın tatlı tadının etkisi artar. Bu tarif ise tuzlu lezzetlere yakışan baharatlar ve pastırma gibi sert lezzetler ile balkabağının tatlı tadını bir nebze dengeliyor ve bizim damak tadımıza yaklaştırıyor. İyi Havalar Balıkçısı ubuklu Hayal Kahvesi bünyesindeki îyi Havalar Balıkçısı yeni mönüsü, yeni ustası ve yeniden düzenlenen kapalı mekânıyla kış aylarında da hizmet vermeye devam ediyor. iyi Havalar Balıkçısı'nın boğaz manzaralı, 120 kişilik yeni kapalı alanında, kışa özel hazırlanan meze, ara sıcaklar ve günün balığından oluşan fiks mönünün yanında, yeni balık mönüleri de bulunuyor. iyi Havalar Balıkçısı'nın mutfağında Rum ustaların balık pişirmedeki inceliklerini son Rum meyhanecilerden öğrenmiş olan Sait Usta var. Sait Usta'nın mutfağında balıklar kadar, mezeler de büyük önem taşıyor. iyi Havalar Balıkçısı'nın favorileri arasında ise balık pastırması, balık dolması, ahtapot salata, levrek levengi, balık çorbası ve kâğıtta levrek var. Kış mönüsünde çocukları da unutmayan restoranda, çocuklara balığı sevdirmek amacıyla, içinde balık köftesi ve fesleğenli patates püresinin de bulunduğu özel bir mönü yer alıyor. Mekânda özen gösterilen en önemli nokta ise balığın tazcliği. iyi Havalar Balıkçısı'nda yemek servisi 18.0024.00 saatleri arasında yapılıyor. Grup yemekleri için rezervasyon yaptırılması tavsiye edilen İyi Havalar Balıkçısı'na Istinye'den tekne servisi de mevcut. • Rezervasyon: 0 216 413 68 80 Ç B 1 kg hazır dılimlenmı^ balkabağı, 1 iri soğan, 1 çorba kaşığı kışnış, 1 tatlı kaşığı tane kımyon, 2 diş sarımsak, 45 çorba kaşığı sızma zeytınyağt, 1.5 tatlı kaşığı tuz, tatlı kaşığı pul bıber, 100 gr pastırma, 1 avuç dereotu, bulabılıncnız aytklanmış koyu yeşil kabak çekırdeğı ve çekırdck yağı Soğanı ince doğrayın ve baharatlarla birlikte 23 kaşık yağda iyice ölünceye kadar çevirin. Küp kesilmiş kabağı ve sarımsağı ekleyin, bir süre daha çevirin. Hepsi biraz renk alınca üzerine 67 bardak su ve tuz ekleyin. Dilerseniz et suyu da koyabilirsiniz. Kapağını kapayıp pişmeye bıraktn. Balkabakları dağılacak kıvama geldiğinde el mikseri ile pürtüksüz halc getirin. Pastırmayı kibrit gibi şerit halinde doğrayın ve kalan yağda kıtır hale gelene kadar çevirin. Kıtır pastırma, pul biber ve dereotunu çorbanın üzerine serpeleyerek servis yapın. Bulabilirseniz yemyeşil kabak çekirdekleri ve yağı ile de biraz daha kabak tadı ekleycbilirsiniz. Aylin Oney Tan ülkedisinin hayatı mutfaktır. Mutfakta yatar kalkar. Yemekleri pişirir. Yerleri siler. Külleri temizler. Ocak başında ısınır. Kül temizlemek zor ve pis bir iştir. Külkedisi de adını, her gün temizlediği, sonra da yanı başında kedi gibi kıvrılıp yattığı ocağın küllerinden alır. Külkedisinin mutfak yoldaşları fareler, onu hayallerine kavuşturacak olan ise mutfağın bir köşesinde atılı duran balkabağıdır. Sihirli bir peri dokunuşuyla prenseslere layık rüya gibi bir arabaya dönüşen balkabağı, fareden dönme yağız atlar ile külkedisini prensine doğru uçuracaktır. K 8O 71I önce Cumhuriyet • OSMAN BAHADIR 4> [email protected] • RÖZGÂR £S£R HAKANÇELİK [email protected] Sosyoloji atölyesi D arülfünun Edebiyat Fakültesi'nde bir içtimaiyat darülmesaisi (sosyoloji atölyesi) tesisinin Darülfünun divanı tarafından kabul edildiğini yazmıştık. Bu hususta ittihaz edilen (kabul edilen) karar Maarif Vekaleti'ne gönderilmiştir. Bu sömestr tatili zarfında tasvip cdilerek (onaylanarak) neticenin Darülfünun Edebiyat Fakültesi riyasetine (başkanlığına) bildirilmesi kuvvetle ümit edilmektedir. Dün bu darülmesai hakkında bir muharririmiz Edebiyat Fakültesi içtimaiyat müderrisi Necmeddin Sadık (Sadak) Bey'le görüşmüştür. Necmeddin Sadık Bey muharririmize şu izahatı vermiştir: "Bu darülmesainin teşkili için üç gaye dikkate alınmıştır. Bunlardan birincisi talebeyi ders haricinde bizzat mesai ve tetkikata (araştırmalara) hazırlamaktır. Bunun için burada bir salon tahsis edilecektir. Burada talebe içtimaiyata dair arzu ettiği herhangi bir kitabı bulup mütalaa edebilecektir. Sonra talebe, bir kütüphanede nasıl çalışılır; bir ders nasıl anlatılır, onları öğrenebilecektir. Ikinci gaye, memlekette içtimaiyat açısından tetkik edilecek birçok meseleler vardır. Mesela Istanbul'da mevcut esnaf teşkilatını tetkik etmek; bu şimdiye kadar yapılmamıştır. Biz de talebeyle beraber bunları arçıştıracak ve tetkik edeceğiz. Bu teşkilatların kendilerine mahsus istatistikleri vardır. Bunlar mütalaa olunacak (incelenecek) ve buralardaki buhranların (krizlerin) sebepleri araştırılacaktır. Neticede bu hususta broşürler de neşredeceğiz (yayınmlayacağız). Bu herhalde gerek biz ve talebe için, gerek Istanbul halkı için çok istifadeh' bir şey olacaktır. Sonra üçüncü bir mesele olmak üzere, gelecek sene Anadolu'da bazı tetkik seyahatleri tertip edeceğiz. Mesela vilayeti şarkiyeye (doğu illerine) gideceğiz. Buralarda hali hazırda aşiret hayatı yaşayan insanlar vardır. Işte bunlar arasında mahalli bazı tetkikler yapmak istiyoruz. Bizimle beraber, Avrupa'dan gelen bazı mütehassıs müderrisler de gelecektir. Bunlardan bazıları mesela edebiyat tarihi noktai nazarından (bakış açısından), bazıları coğrafya noktai nazarından, bazıları arkeoloji noktai nazarından tetkikat yapacaktlr. Herhalde bu seyahatlerin neticesi de içtimaiyat için çok faydalı olacaktır. içtimaiyat darülmesaisi aynı zamanda bu ilme meraklı olanlar için iyi bir müracaat yeri olacaktır. Buraya sorulan her soruya ilmi cevaplar verilecektir. Bunun bir eşini şimdiye kadar Fransa'da yalnız profesör Mösyö Bougle yapmıştır. Bu darülmesaiye Galatasaray içtimaiyat muallimlerinden Mösyö Bounafosi'yi de almak istiyoruz. Mösyö Bunafosi ilmi konferanslar verecektir." 31 Ocak 1926