Katalog

14 SOFRA 9OCAK2005/SAYI981 Lahana çorbası Kat kat lezzet Aylin Öney Tan hana hana turşusu diyebileceğimiz bir lahana salamurası. Incecik kıyılmış lahananın tuzla fıçılara basdmasıyla elde edilen bu lezzet, tüm Orta Avrupa mutfağında var. Fransa'da "Choucroute", Almanya'da "Sauerkraut", Hollanda'da "Zoorkool" diye anılan bu "ekşi lahana" sonbahardan itibaren taze şarap ve biralarla birlikte tuzlanmış etlerin, dev sosislerin, kızarmış av etlerinin yanında inanılmaz porsiyonlarla mideye indiriliyor. Pek sağlıksız gibi gözükse de bu yolla saklanan lahanada C ve B vitaminleri ve minerallerkaybolmuyor, saJamuradan gelen asit ise etlerin hazmını kolaylaştırıyor. Alman ve Hollandalı göçmenlerin "ekşi lahana" tutkusu, lahananın 1541 yılında Amerika kıtasına taşınmasına neden olmuş. Orta Avrupa'ya ise Orta Asya'dan ve Çin'den Tatar göçüyle geldiği ileri sürülüyor. Bugün en büyük "lahana turşusu" tutkunları Asya kıtasının öte ucunda Kore'de. Bütün Korelilerin, her yemekte sofrasından eksik etmediği tek lezzet var: Kimchi. Koreliler için "kimçi" bir yaşam tarzı. Her evin kendi sır reçeteleri var. "Kimçi" çoğu kez bizde Çin marulu diye satılan Çin lahanası ile yapılıyor. Kore'de yaz kış farklı 'kimçi'ler yapılıyor; mevsimıne göre kurutulmuş karides, salamura balık, acı biber, zencefil gibi Uzakdoğu tatlarıyla lezzetlendiriliyor. L ahana, pek çok kişi için lezzet kelimesiyle pek bağdaşmayan bir sebzedir. Nefret edenleri çoktur. Sevenleri bile onu lezzet merdiveninin en üst basamaklarına oturtmazlar. Ama bazı mutfaklarda çok önemli, hatta vazgeçilmez yeri vardır. Mesela Almanlar, Avusturyalılar, Polonyalılar, Macarlar, Ruslar için lahana, patatesle birlikte kış aylarının baş sebzesidir. Sırp, Hırvat, Boşnak, Bulgar, Romen, Makedon ve Arnavut mutfaklarındaysa çorbaya, böreldere, çöreklere katılan, etli etsiz yemekleriyle, sarmalarıyla, dolmalarıyla başlı başına bir öğün oluşturan ana yemek malzemesidir. Tüm Slav dillerinde, Macarca ve Rusça'da "kâposzta" veya "kapüsta" diye bilinen lahana, dilimize etli lahanaya verilen bir yemek adı yani "kapuska" olarak geçmiş. 'Lahana' kelimesi ise Yunanca ile ortak kelimelerimizden. Antik Yunanca'da "lâkhanon" her türlü yenilir yeşillik, sebze anlamına geliyor. Lahana, tarih boyunca, özellikle de Antik Yunan'da baş tacı edilen bir sebzeymiş. Çok şifalı olduğuna inanılırmış. Hayatını bir fıçıda yaşayarak geçirmeyi seçen ünlü düşünür Diyojen'in sadece lahana ve suyla beslendiği rivayet edilir. O dönemde rekor sayılabilecek 90 yılı devirdiğine görc, bu inanç pek de boş olmasa gerek. Antik Yunan ve Roma'da lahananın revaçta olmasının bir nedeni de, bol içkili ziyafet sofralarında sarhoşluğu önlediğine inanılmasıymış. EKŞİ LAHANA Lahananın sarhoşluk için çare olmadığı kesin, ancak bir nebze de olsa etkilerini azaltabilir. Çünkü vücudu temizleyici ve arındırıcı bir etkisi var. Belki de bu yüzden, bütün mutfaklarda yağlı yemek lerin, özellikle domuz, domıız sosisi, kaz, ördek gibi etlerin tartışmasız eşlikçisi. Bu tür yemekJerde tercih edilen kullanılış biçimiyse bir tür fermente olmuş la ARINMAZAMANI Kış aylarında ister istemez daha yağlı, karbonhidratlı yiyecekler yeniyor. Kat kat giysiler, paltolar kalınlaşan belleri, göbekleri gizliyor ve acil önlemler ancak baharda akla geliyor. Yazlıkların fena halde daraldığı keşfedildiğinde abuk sabuk alarm diyetleri elden ele dolaşmaya başlıyor. Işte yılbaşı, bayramseyran derken ipin ucunu kaçıranlara Kurban Bayramı da listeye eklenmeden, "arınma çorbası" önerisi. Ister sadece beyaz lahana ile yapın, ister Brüksel lahanası, kara lahana, Çin marulu ile kendi karışımınızı yaratın. Göbek katları ikiye katlanmadan, lahananın kat kat yapraklarının şifasından yararlanarak kendinizi zehirlerden arındırın. Cumhuriyet DERGÎ* îmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına tlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: tbrahitn Yıldız Editör: Berat Günçıkan Görsel Yönetmen: Aynur Çolak Sorumlu Müdür: Mehmet Sucu Yayımlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Baskı: thlas Gazetecilik AŞ 29 Ekitn Cad. No: 23 Yenibosna/tstanbul îdare Merkezi: Türkocağı Cad. No: 3941 Cağaloğlu, 34334 Istanbul. (0212) 512 05 05 Cumhuriyet Reklam (0212) 512 41 19 / 512 48 30 512 47 78 *Cutnhurtyet Gazctesıntn parasız pazar ekıdır Ycrcl \ürclı yayın cumdergi@cumhuriyet.com.tr ış aylarında biriken kilolarından bunalıp, "laha na çorbası diyeti"ni uygulamayan kalmamıştır sanırım. Bu tür diyetlerin başlangıçta işeyarıyor muş gibi olsa da, son kertede zararı yararından büyük oluyor. Ancak 1015 günde bir vücudu, biriken toksinlerden arındıran bir "temizlik" harekâtı yapmakta da yarar var. Sıkıcı, hatta bazılarına göre feci olan bu arındırıcı çorbayı, çeşitli otlar ve baharatlar eldeyerek yenilebilir olmanın da ötesinde, bayağı lezzetli hale getirebilirsiniz. Üstelik içine katacağınız bazı baharatlar ve otlar çorbanın arındırıcı etkisini çoğaltacaktır. 1 adet küçük bcyaz labana, 1 in soğan, i4 dı^ sarmısak, 1 çorba kaşığı zeytınyağı, 1 demet maydanoz, Yer tatlı kaşığı karabiber, kımyon ve keravıye, 1 ufak parça taze zencefil, 1 5 tatlı kaşıgı tuz ( aslında tuzsuz en lyısı, ama arınma derken ezıyet çekmeyelım, sız gene de kendi 'tuz alt lımıt 'ınıze gore ayarlayın), ısteğc bağlı olarak taze kereviz, dereotu gibi otlar Karabiber, kimyon ve keraviyeyi kuru bir tavada orta ateşte yakmadan çevirin. Hafiften dumanlar yükselmeye başlaytnca ateşten alın ve havanda kabaca dövün. Böylece baharatların kokuları belirginleşecek ve size yararlı olacak aromatik yağları ortaya çıkacaktır. Soğanı ufak ufak doğrayın. Biraz tuz ilavesiyle kendi suyunda öldürün. Yağı tenceredehafifçe ısıtın. tnce kıyılmış sarmı sağı ve taze zencefili koyup biraz çevirin. Önce baharatları, hemen sonra kendi suyunda pişmiş soğanı ekleyin. înce kıyılmış lahanayı da katın ve biraz çevirip kalan tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak lahananın biraz terleyip yumuşamasını sağlayın. Lahana hacmini biraz kaybedınce üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Bir demet maydanozun sadece sap kısımlarını pamuklu bir iple bağlayıp çorbanın içine atın. Lahana iyice yumuşayıp sebzenin tadı suyuna geçince maydanoz saplarını çıkarıp atın ve kalan maydanoz yapraldarını incecik doğrayıp ekJeyin. Hoşunuza giden dereotu, kereviz gibi başka otlar da eklcyebilirsiniz. Eğer değişik lahana çeşitlerı kullanıyorsanız, tencereye önce karalahana, beyaz lahana gibi zor pişenleri, bir süre sonra da Brüksel lahanası, Çin marulu gibi çabuk pişenleri koyun. Baharat miktarını arttırabılır, rezcne gibi sevdiğiniz diğer diüretik baharatları da tarifinize katabilir siniz. Böylece lahana çorbanız artık zoraki içilır değil, tadı çıkarılır hale gelmiş olacaktır. K U1BİRENT Birinci kareden itiba,en oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi iziemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam edlyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösterlyor Şimdl hangl yolu takip edeceıji2? Eeet Orası artık size kalmts HatJi buyurun bakatım saylanın labirentlerıne.. Sakın kaybotmayın haa!.. HAKAN ÇELİK fhakancelik@mynet.com f YALNIZ LİİTF&J gtMt TtfKl'P EDlNl 6 f 2AHM6T MATB4A