Katalog

12 14 HAZİRAN 2020 Salgın sürerken evde kalmak, unutulmaya yüz tutmuş tarifleri denemek iyi fikir olabilir Osmanlı’dan kavun ve balık AYÇA HAN İstanbul Araştırmaları Enstitüsü, araştırmacılar ve tabii meraklılar için epey ilgi çeken, zengin bir koleksiyonu online erişime açtı: Suna ve İnan Kıraç Vakfı Elyazması Koleksiyonu. 626 cilt ve 1311 eserlik koleksiyondan benim payıma da iki İstanbul Araştırmaları Enstitüsü (İAE), 18 Ekim 2019 tarihinde ziyarete açtığı “Hafızai Beşer: Osmanlı Yazmalarından Hikâyeler” sergisiyle, Suna ve İnan Kıraç Vakfı Elyazması Koleksiyonu’nun çok daha geniş kitlelere ulaşmasına aracı oldu. Araştırmacıların özel bir izinle, parça parça kullanabildikleri koleksiyon, şimdi merak eden, ilgi duyan herkesin erişimine açık; incelemek isteyenler İAE’nin blokunu ziyaret edip “dijital kütüphane kataloğu”nda uzun uzun vakit geçirebilirler. Ben, “Yemek Risalesi”nden ilgimi çeken iki Osmanlı tarifini paylaşacağım bu hafta: Kavun Tolması ve Balık Turşısı. UNUTULMALARI HAZIN Gurme ve yazar Tuğrul Şevkay, Osmanlı Mutfağı adlı kitabında, dolmalardan şöyle bahsediyor: “Adları dolayısıyla Türk yemeği olduklarını düşündürürler. Oysa, Anadolu’nun yerli halklarının mutfaklarında da tariflerine rastlamaktayız. Etnik kökenleri ne olursa olsun, dolmalar en görkemli durumlarını kuşkusuz, Osmanlı döneminde kazanmıştır.” Şevkay, balık turşusunun da gerçekten ilginç olduğunu söylüyor. “Turşusu kurulacak balığın özel bir balık olması gerekmediğini, levrek ya da kılıçbalığının kullanılabileceğini satırlardan anlıyoruz. Bu turşunun müthiş bir yiyecek KAVUN TOLMASI (10 KIŞILIK) Risaleden: “Pak kıymalık etden mikdarı kifaye kıymayı ve bir iki baş soğanı, bir kaşık revganı sade (tereyağı) ile kavurdukdan sonra bir fincan mikdarı pirinci dahi ba’de’ttathir (temizlendikten sonra) mikdarı kifaye tuz ve büber ve darçın ve badem ve fıstık ve kişnic dahi izâfe olınub cümleyi (hepsi( bir yere karışdırdukdan sonra bir münasib kavunun sap tarafından kesüb çekirdeğini ve içinün dahi bir mikdarını izâle [atmak] eyledükden sonra ol mahlutı [karışım] içine koyub ve kesilen şeyi yine iki üç pak çöp [sap, dal] ile rapt idüb bir münasib güvec yahud bir sahan ile furunda kemal üzre pişüreler. Gayet leziz olur.” Malzemeler: u 1 adet tatlı kavun 2 kg’lık u 150 gr. kuşüzümü (3/4 su bardağı) u 100 ml. zeytinyağı (6.5 çorba kaşığı) u 100 gr. badem (haşlanıp soyulmuş) u 100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı) u 400 gr. soğan (ince kıyılmış, orta boy) u 600 gr. kıyma u Tuz u Taze çekilmiş karabiber u 50 gr. tane kişniş (dövülmüş) u 100 gr. tereyağı (6.5 çorba kaşığı.) Yıkayıp süzdürün ve soğuk suya koyarak biraz şişmeye bırakın. u Zeytinyağını tavada kızdırın. Badem ve fıstıkları içinde pembeleşinceye kadar sürekli karıştırarak kavurun. Soğanı ve kıymayı ekleyip, kıyma suyunu verinceye kadar kavurmayı sürdürün. Tuzunu, biberini ve kişnişi, kuşüzümünü de ekledikten sonra ateşten alın. Tereyağını katıp karıştırın. u Fırınınızı 180 dereceye getirip ısıtın. Kavunu tepsiye oturtarak hazırladığınız harcı içine doldurun. Kestiğiniz kapağı üzerine kapatıp tepsiyi fırına sürün, yaklaşık 35 dakika pişirin. u Pişen dolmayı bir servis tabağına aktarıp sıcak olarak servis yapın. BALIK TURŞISI (10 KIŞILIK) Risalede, turşunun toprak bir tencereye hazırlandığı, defne ve mersin, biberiye yaprakları ile eğer bulunursa limon ve turunç taze yaş yapraklarından da tedarik edilmesi öneriliyor. Bir kat yaprak bir kat balığın güzelce nizam verilerek sıralanması gerektiği, sarmısakların ise ‘her bir diş fıstık gibi üçer beşer parça’ halde hazır edilmesi not ediliyor: “Bu turşı aslında seretibba’yı hassa (saray doktorlarının başı, hekimbaşı) merhum Nuh Efendi Hazretleri’nin ihtira’ı [icadı] olmagla ol (o) hanedandan (aileden) şüyu bulmışdur (yayılmıştır). ...Ba’dehu bir iki gün mürurunda [geçtikten sonra) Malzemeler: u 10 adet lüfer (temizlenip, dilimlenmiş) u Tuz u 90 ml. zeytinyağı (6 çorba kaşığı) u 2 gr. safran (1/3 çay kaşığı) u 1 çorba kaşığı kakule u 1 çorba kaşığı tarçın u 10 adet karanfil u 5 adet defne yaprağı u 12 dal biberiye u 10 adet mersin yaprağı u 50 gr. kuşüzümü u 100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı) u taze çekilmiş karabiber u 2 çorba kaşığı bal u 10 diş sarmısak (soyulup üçe bölünmüş) Yapılışı: u Balıkları yıkayıp süzgece çıkarın ve tuzlayın. Tavada zeytinyağını kızdırıp balıkların her iki yanını kızartın. Süzdürerek yağdan alın. Safranı 1 su bardağı su ile sulandırın. u Kakule tohumlarını kabuğundan çıkarın. Tarçın ve karanfil ile birlikte bir havana koyup toz haline gelinceye kadar dövün. u Bir toprak tencerenin dibine defne, biberiye ve mersin yapraklarının yarısını döşeyin. Balık dilimlerini yerleştirin. Üzerine dövülmüş baharatın yarısını ve üzümle fıstığı serpiştirin. u Safranlı suyun içine balı, biberi ve sirkeyi koyup 10 dakika kaynatarak ateşten alın. Balıkların üzerine sarmısakları dizip, kalan leziz Osmanlı tarifi düştü. olduğuna hiç şüphe yok. Unutulmuş olması hazin...” diyor. Önce risaleden bir özet, sonra da Şevkay’ın, günümüz Türkçesiyle Yapılışı: u Kavunun kök tarafından bir kapak kesip, çekirdek yatağını temizleyin, içini boşaltın. isti’mâle (kullanma) mübaşeret (başlama) oluna kış günlerinde bir aydan ziyade yaz günlerinde on beş gün yigirmi gün mikdarı malzemeyi aynı sırayla döşeyin ve hazırladığınız sirkeli suyu dökün. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve tencerenin aktardığı tarifleri paylaşacağım. Deneyene Kuşüzümlerini tel süzgecin içine koyup sert turub fâsid (bozulmuş) olmaz belki dahi le kapağını sıkıca kapatın. şimdiden afiyet olsun! çe ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın. tafet kesb (kazanmak) ider.” u 23 gün bekletip, 15 gün içinde tüketin. Ev yapımı PATI GÜNLÜKLERI atıştırmalıklar K edisi, köpeği olanların en çok yaşadığı sıkıntılardan biri de siz ne zaman bir şey atıştırsanız, merakla yaklaşmaları, ısrarla isteyip, duygu sömürüsü yapmala Ancak, bunların hepsi market ürünü. Bu durum beni ev yapımı kediköpek atıştırmalık DEN IZ YAVAŞOĞULLARI [email protected] rı. Söz konusu kedi olunca, yediğiniz şeyi kok tariflerini araştırmaya yöneltti. Market ürünle lar, merakını giderir ve gider. Ancak köpekler rinden, sağlığımız için kaçınırken veya fiyatlar öyle mi? Bizimki tadını beğenmediği şeyi bile el yaksa dahi organik ürünlere yönelirken, hay tekrar istiyor. vanlarımıza niye aynı titizliği göstermeyelim? Çoğu yediğimiz şey onun için zararlı diye evi Yurtdışı sitelerinden bulduğum birkaç tarifi si köpek atıştırmalıklarıyla doldurduk. Ona almış zinle paylaşacağım, ben de en kısa zamanda de ken kedilere de alalım dedik, şimdi hepsi ne za nemeyi düşünüyorum. Kurabiyeleri yapmadan man paket sesi duysa koşuyor. Aşırı seviyorlar. önce veterinerinize de danışın. KÖPEKLER İÇİN BASİT TARİFLER u İki bardak buğday unu, yarım bar dak yerfıstığı ezmesi (şekersiz), göz ka rarı zeytinyağı ve iki yumurta. Malze meleri karıştırdıktan sonra, rahatça yo ğurmanızı sağlayacak kadar su ekleyin. Hamuru açın, kalıpları kullanarak şe killendirin. 180 derece fırında, 20 dak. pişirin. u Bir bardak yulaf unu, yarım bar dak yerfıstığı ezmezi (şekersiz) ve muz (abartmamak şartıyla istediğiniz ka dar, 12 muz). Malzemeleri iyice karış tırın, hamuru açın, kalıpları kullana rak şekillendirin. 180 derece fırında 30 dak. pişirin. u Bir bardak buğday unu, bir bardak rendelenmiş havuç, bir yumurta ve u Dondurulmuş atıştırmalık yarım bardak rendelenmiş/ezilmiş elma. Pişirme süresi 3040 dakika. İki elmayı rendeleyin, bir kap yağsız yoğurt ile karıştırıp buz kalıplarına doldurun. Buzlukta iki saat bekletin. u Köpekler için, kemik şeklinde kurabiye kalıpları KEDİLER İÇİN mevcut, internette bulabilirsiniz. Kediler içinse, küçük boy kalıpları (örneğin yıldız şekilli) kullanabilir veya elle şekil vermeyi tercih edebilirsiniz. u Genellikle kedi atıştırmalıkları içinde, et, balık veya tavuğun yer alması onları buzdo labında saklamanızı gerektiriyor. Kediler için atıştırmalık yaparken, konserve sardalye, somon, tonbalığı ve bebek mamalarından faydalanabilirsiniz. Bunun yanı sıra, “cat nip” diye de bilinen kediotu ve az miktarda havuç da kullanabilirsiniz. u Örnek olarak bir tarif verelim, sizler tonbalığı yerine, haşlanmış tavuk, ciğer veya somon vs kullanarak çeşitlendirebilirsiniz. u Küçük boy konserve tonbalığı, yarım bar u Bir buçuk yaşında terrier yuva arıyor. İSTANBUL 0532 376 93 10 dak buğday unu, bir yumurta ve göz kararı su. Malzemeleri karıştırın, hamur haline getirin ve hamuru açın. Küçük boyutta bir kurabiye kalıbıyla şekillendirin ve fırına dizin. 30 dakika, 180 derecelik ısıda pişirebilirsiniz. u Komşuların zehirlemekle tehdit ettiği Ankara kedisi yuva arıyor. SAMSUN 0546 909 09 36 Diyete başladığınız gün, kendinizi en iyi ve en hazır hissettiğiniz gün olmalı. Pazartesi dışında herhangi bir günü seçebilirsiniz. Birçok insan diyete başlamak için o günü seçiyor Pazartesi şart değil Birçok insan diyete başlamak için pazartesi gününü seçiyor. Ancak fark ettiyseniz “Bu pazartesi diyete başlıyorum” cümlesinden sonra sabah başlayan diyetler, akşamına uKilo verme sürecinde mide küçülmeye başlamışken, diyetin yarıda kalması ve tüketilen besin porsiyonlarının artmasıyla birlikte küçülen mide aniden fazla besini içine almak zorunda kalacak ve bu besinleri sindirmesi oldukça zor olacaktır. bırakılır ya da o pazartesiler hiç gelmez. Pazartesiler genelde rahat bir hafta sonun ZORLAYAN ŞEY ALIŞKANLIK dan sonra biriken mailler, yapılacak işler ve alınması gereken önemli kararlarla başlar. Bu yoğunluğa bir de diyet eklemek, MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı u Diyete başlamak için bir gün belirlemek veya belirli bir sürenin geçmesini beklemek, belirlenen sürece kadar bireylerin “Nasılsa di pazartesi sendromunu daha da artırır. Tü yete başlayacağım, başlamadan canımın çekti ketilen besinleri azaltmak genelde oldukça zorlu bir ği her şeyi yemeliyim” gibi bir düşünceye kapılmala iştir. Peki en ideal gün hangisi, birlikte düşünelim. rına ve sınırsız yemek yeme isteğine neden olmakta NEDEN VAZGEÇERIZ? dır. Örneğin; cuma günü kilo vermeye karar verdiniz ama bugün pazartesi değil diye sağlıksız olan besin u İlk günlerde motivasyonumuz çok yüksektir. Di leri 2 gün daha yemeye devam mı edeceksiniz? yet listesine tamamen uyum gösterip, hiçbir şekilde u Yaşamımızda en zor şey alışkanlıklarımızdan vaz kaçamağa yer vermeyiz. Diyete pazartesi başladığı geçmek ya da alışkanlıklarımızı değiştirmektir. Bir bes mızda özellikle hafta sonuna doğru günlük rutinin de lenme uzmanına danışacağınız gün amacınız sadece ki ğişmesi ve sosyal planların artmasıyla birlikte beslen lo vermek değil, daha kaliteli bir yaşam için destek al me programında olmayan şeyleri yeme isteğinde de mak olmalıdır. artış gözlenebilmektedir. Sürece psikolojik olarak da u Hafta sonu güzel bir yemeğin ardından gelen ağır hazır değilsek hafta sonunu azalmış bir motivasyonla lıkla “Yarın diyete başlıyorum” dediğinizde bu düşün karşılamak her seferinde kaçınılmaz oluyor. cenin kalıcı olmadığını unutmayın. u Yapılan diyetlerden vazgeçilmesinin en büyük nedeni; bireylerin uyguladığı diyeti, sahip olacağı GÜNÜ SEÇEBILIRSINIZ sağlıklı yaşam için bir basamak olarak görmek yeri u Diyetler pazartesi başlamalı diye bir kural yok. ne, bir engel olarak görmesidir. Başladığınız gün, kendinizi en iyi ve en hazır hisset BIRAKIP BAŞLAMAK MIDEYE DERT tiğiniz gün olmalı. Pazartesi dışında herhangi bir günü seçebilirsiniz. u Başlanan diyeti aniden bırakmak ya da sürek u Eğer sağlıklı beslenmeye psikolojik olarak ha li diyete başlayıp bırakmak ise hem sağlık açısın zır değilseniz, hangi gün olursa olsun sağlıklı beslen dan hem de kilo verme açısından çok fazla problem me programınız size kısıtlayıcı ve yasaklarla dolu bir oluşturur. külfet olarak görünecek ve uygulanmayacaktır.