Catalog

Erdeğirmenci, ‘Anadolu’da 130 yaşında bir lokanta gördüm. 130 yıldır aynı aile işletiyor. 130 yıldır aynı yerde ve aynı mönüyü yapıyor. O kadar hoş ki ve dolu... Lokanta dedin mi pilav, kuru fasulye, nohut, sütlü tatlı, komposto, bunlar değişmez. Patlıcan yemeği ise illa ki olacak!” diyor. Pazar 15 Kasım 2015 EDİTÖR: CEREN ÇIPLAK TASARIM: ŞÜKRAN İŞCAN 130 yıllık lokanta var 25 KONUK YAZAR ALİ AKAY Paris yasta aris 19. yüzyılın başkenti, 1900 Eiffel Kulesi inşası. Elektrik şehir. Modernleşme. Avantgarde sanatın doğduğu şehir; yabancı sanatçılara kucak açan ve onların sanatlarını kendilerinin sanatı olarak ele alan bir sanat tarihi anlayışının ortaya çıktığı yer: Picasso, Chagal, Miro, de Stael, Soutine, Fujita, Kupka, Modigliani, Joyce, Beckett, İonesco, Adami, Arroyo vb. Savaş sırasında Nazi işgaline direnen filozofların kenti: Cavailles, gündüz bilim felsefesi verip geceleri militan profesörler. Savaş sonrası Sartre ve arka bahçeden eser rüzgâr: Varoluşçuluk. Ve Camus, Cezayir meselesi. Sömürgeciliğe karşı savaş veren entelektüeller. F. Fanon yine bir siyahi düşünür. Bugüne kadar sömürgecilik sonrası teorisinin etkisini sürdüren düşünür. Ve Amerikan entelektüellerinin French Theory diye adlandırdıkları yapısalcılık ve sonrası: LéviStrauss, Barthes, Lacan, Foucault, Deleuze ve Guattari, Lyotard ve postmodern durum.... Bugün Paris sanat ve entelektüel dünyası hâlâ kuvvetini sürdürmekte. Her ne kadar sanatın krizi, üniversitelerin Bolonya sistemi krizi, evsizler, mülteciler, işsizler, hayattan umudunu kesenler krizi vb. 1970’lerde ortaya çıktığından beri sürmekteyse de bunlara karşı direnişler de artmakta. Organizasyonlar yapılmakta. Paris’te Canal St. Martin’de silah sesleriyle katledilenlerin olduğu yerde, birkaç yıl evvel bu duruma direnenler tarafından evsizlere destek oldular. Don Kişot örgütü bu mahallede örgütlenmiş ve su kanalı boyunca çadırlarla insanları bütün kış soğukları boyunca barındırmış, yiyecek ve içecek dağıtmıştı. Düşünce dünyası da: Yabancılara destek. Siyaset dünyası da: Eski JeanMarie Le Pen ve bugün kızının Milliyetçi Cephe’sine karşı sağ ve sol politik kanatlar arasında ortak tavır. Dün banliyöler, ekonomik kriz: Kassovitz’in “Nefret” filminin dikkat çektiği banliyö ayaklanmaları. Bugün IŞİD haline gelmiş banliyöleşme. Fransız vatandaşlarının Fransa’ya tavrı; ama bu Genet’nin Cezayir savaşı sırasındaki tavrı değil; Filistin meselesine bakışı da değil. BugünIŞİD bir “vahşet ve cehalet cephesi” olarak işlemekte. Korku kokusu Paris sokaklarında. Karşılarında “Markete giderken bile korkacaksınız!” diye seslenen IŞİD cephesi. Kobani, Diyarbakır, Suruç, Ankara, Beyrut, Paris ve neresi olacaksa bir eksen ola P rak yan yana durmaktalar. Dün sabaha karşı 10. ve 11. mahallelerde evlerine dönemeyen insanlar. Twitter’la ailelerine, arkadaşlarına, sevgililerine “iyi oldukları” mesajını veren gençler. Paris’te bu mahallelerde “açık kapı” alarmı. Herkes evlerini açtı, yolda kalıp, evlerine gidemeyen insanları barındıran bir ittifak kurdu; sivil ittifak ve inisiyatif. İstanbul Gezi’yi hatırlatan destek ve ittifaklar. Patlayan intihar bombaları. Stade de France’da canlı bombalar, FransaAlmanya maçını durdurdu. Hollande stattan kaçırıldı. Ellerinde Kalaşnikoflarla yolları, teraslardaki kafeleri tarayan teröristler Bataclan gece kulübüne girip eğlenen ve konser dinleyen gençliğe yaylım ateşi açan hasta kafalar... Bir gecede 129 ölü. Canlı bombalar. Yüzlerce ağır yaralı. Cumhurbaşkanı F. Hollande dünden sonra, bugün ikinci konuşmasını yaptı ve “Fransa savaştadır” diye seslendi. Üç günlük yas ilanı. Fransa’nın IŞİD teröristlerine karşı “acımasız” olacağını vurguladı. Bugün, Paris Emniyet Merkezi “mümkün olduğu kadar sokağa çıkmayın” çağrısında bulundu. Bir yasak değil bir tedbir olarak seslendi. Sinemalar Cumartesi günü için salonlarını kapalı tutacaklarını ilan ettiler. Louvre Müzesi kapılarını sabah açtığı halde Hollande’ın konuşmasından sonra kapılarını kapattı. Bugün sadece metrolar normal işlemekte artık. Düşünce şehri, sanat şehri Paris, Charlie Hebdo ve “Kasımın 13’üncü günü, kanlı cuma” akşamı katledilenleriyle “savaş ve olağanüstü hal” ilanında. Fransız vatandaşı olan IŞİD terörizmiyle ve teröristleriyle savaş haline girdi. “Cehalet cephesi” İslamı bile tanımayan bir cephe olarak halklarla savaşta: Özgür düşünen, serbest yaşayan, dindar olmayan, uyumlu, yabancı dostu, haksızlıklara karşı gösterilerde yer alan halklara karşı. Söz konusu mahalleler en demokrat insanların yaşadığı yerler. Rahat bırakılmayan Müslüman veya değil bütün halklara karşı yapılan barbarca saldırılar “insanlık suçu” işlemekte. France 24 televizyon kanalının verdiği haberlerde, altyazıda geçtiği gibi “Türkiye saldırıyı insanlık suçu” olarak kabul etmektedir. Halklara açılan bu saldırı yatay bir çizgiyi çizmekte. Ortadoğu’dan Anadolu’ya, Balkanlar’a ve Paris’e kadar uzanan yatay çizgiye karşı yatay direnişlerin doğmaya başlayacağı bir karşıçizgi oluşturacak. Savaş değil barış isteyenlerin yatay direnmesidir artık bu. KİTABIN HATIRASI 3.5 KİLO “Her gittiğim Anadolu lokantasında 10 çeşit yemek yedirdiler. Bu kitap bittiğinde hatırası olarak 3.5 kilo almıştım.” (Üstteki fotoğraflar kitaptan alınmıştır.) ‘Lokantada kalabalıklaşırsın’ EZGİ ATABİLEN Rıza Erdeğirmenci, ‘Lokanta’ kitabında zincir restoranlar, fastfood kültürü ve rant peşinde koşanların saldırısı altındaki lokantalarımızın iç dünyasındaki estetiği kayda geçiriyor. ayıp Mahalle’ kitabından sonra şimdi ‘Lokantalar’. Kaybolmakta olan değerleri kayda almak gibi bir misyon edindiniz galiba? Aynen öyle oldu. İlki 2013’te ‘Rastlantılar’ adlı kitaptı. Kaybolan davranış doğallığımızı sorguluyordum orada. ‘Kaybolan Mahalle’de de kaybolan mahalle kültürünü ve bunun getirebileceği yan sosyolojik etkileri vurguluyordum. Bir kültür yittiği zaman çevresindeki birçok unsuru da beraberinde götürüyor. ‘Lokanta’yla da kaybolan yemek kültürünün önemini anlatmaya çalışıyorum. Çünkü lokanta sırf yemek geleneği değil. Etrafında oluşan birçok yan kültürel unsur var. Dostluk, arkadaşlık, sadelik... Kredi kartı yok, borç yok, harç yok. n Kapitalizmin giremediği, değiştiremediği mekânlar... Bunu örnekleyen çok şey gördüm. Şimdi lüks restoranlarda masa paylaşma konseptleri çıkıyor. Aslında o samimiyet lokantalarda var. Lokantalarda tanımadığımız insanlarla masamızı paylaşıyoruz. Kitapta Umur Talu “Restorana kalabalık gidersin ama yalnızsındır, lokantaya yalnız gidersin ama kalabalıklaşırsın” diye yazmış. Bu söz ifade ediyor işte lokanta kültürünü. Sosyal bir yerdir, sınıf farkı yoktur. Yani 2 liralık yarım çorba içenle, banka müdürü aynı masayı, aynı sevecenlikle paylaşabiliyorlar. Farklı sosyal kategorilerden olsalar da aynı hizmeti alıyorlar. ‘K hangi ihtiyaca ve kimlere yönelik başlamış bizim topraklarımızda? 20. yüzyılın başlarında. Ekonominin belli yerlerde toplanmasıyla oluyor. Evvelden adamın dükkânı evinin yakınında zaten. Ekonomi oluşmaya başlayıp da belli bölgelerde yoğunlaşınca, adam ne yapacak? Karnını doyurması lazım. O yüzden esnaf lokantaları ticari hayatın oluştuğu, bir devlet kapısının olduğu Bâbıâ li ve konsoloslukların açıldığı Beyoğlu’nda filiz vermeye başlıyor. Bir de tabii Sirkeci ve Anadolu’dan çok sayıda esnafın geldiği bir yer olduğu için Suriçi’nde esnaf lokantaları açılıyor. n Kimi lokantalar self servis usulüyle hizmet veren şubeler açıyorlar şimdi. Bu değişim beraberinde kimliksizleşmeyi getirmiyor mu? Tabii. Esnaf lokantasının en büyük özelliği garsonla iletişimdir. Garson sizi tanır, siz garsonu tanırsınız. Sohbet edersiniz, “Abi, bugün senin sevdiğin yemek var” der. O iletişim kalktığında lokantanın o ruhu da yitiyor. Tepsiyle alıp, oturup yiyorsun. McDonalds’ta olduğu gibi. n Hem şubeleşme, hem de Sirkeci’deki 122 yıllık Filibe Köftecisi gibi lokantaların yerlerinden tasfiye edilmeye çalışılıyor olması lokanta kültürünün ayakta durmakta zorlandığını gösteriyor. Nedir bunun sebebi? Şubeleşiyorlar çünkü esnaf lokantasını tek öğünle yaşatmak çok zor. Sabah çorba var, öğlen yemek var ama akşam yemeği veremeyince maliyetler yüksek oluyor. Şubeleşerek üretim maliyetlerini düşürmeye çalışıyorlar. Böylece daha rahat rekabet ediyorlar... Öte yandan esnaf lokantalarının kurulduğu yerler evvelden beri ticaretin yüksek olduğu bölgeler. Şimdi İstanbul’da rantın en yüksek olduğu yerler oldular. Oralarda köfte, çorba satarak o kiraları ödemek çok zor. Mal sizinse de önerilen paralara karşı durabilmeniz zor. Küçücük dükkânlara milyon dolarlık fiyatlar veriyorlar. n Niye korumamız lazım peki lokanta kültürünü? Bir şeye daha yabancılaşıyoruz. Zaten birçoğuna yabancılaştık. Bir kültürü oluşturan ana unsurlar müzik, mimari, demografi ve yemektir. Mimarimiz gitti gidiyor. Demografimizin ne olduğunu biz de takip edemiyoruz. Müzik duman oldu. Bir de yemeğimiz var ve hiç olmazsa ben birinin ucundan tutayım, dedim. Bir şeye yaradığımı hissedersem diğer unsurlara da gireceğim. Güzel yemekler Garsonla iletişim n Lokanta kültürü ne zaman, CAN EROK Erdeğirmenci, lokantaların bulunduğu yerlerin rantın gözdesi olduğunu söylüyor. n Kitabı hazırlamaya nasıl karar verdiniz? Lokantalar kaybolmasın, bu güzel yemekler yok olmasın diye niyetlendim. Çünkü bir gün düşündüm, bazı isimleri hatırlayamadım. Bazı yemeklerin ismini anımsayamadım. Dedim ben unutuyorsam demek ki gençlik tamamen bilemeyecek, bu kültür yavaş yavaş yok olacak. Hatta Ahmet Ümit bu kitaba yazdığı yazıda dedi ki: “50 yıl sonra uzaylılar İstanbul’a iner de ‘ya burada nerede güzel yemek yeniyordu’ diye ararlarsa, senin kitabına bakacaklar. O yüzden senin kitabına çok inanarak destek veriyorum”. n Lokantaların bir kontrol mekanizması, yıldız sistemi filan var mı? Yok. Lokantacılar Esnaf Kuruluşu var. Oraya üyeler, oradan belgeleri var. Ama öyle yıldızlama sistemi yok. n Favori lokantalarınız hangileri? Onu dersem haksızlık olur. Hepsinin kendine has güzellikleri var, kendine özgü iyi yemekleri. Kimisinin tarihi yapısı var, kimisinin 50 yıldır aynı aşçısı. AKROBASİ VE DANSI BİRLEŞTİREN BİR GÖSTERİ : ‘MUTFAK VE İTİRAFLAR’ Mutfakta dans başkadır KSV, aralık ayında akrobasi ve dansı mutfağa taşıyor. Sirk topluluğu Kanadalı Les 7 Doigts de la Main (Yedi İ Gösteriden bir sahne. Parmak) tarafından birçok ülkede kapalı gişe sahnelenen “Mutfak ve İtiraflar”, 2327 Aralık tarihleri arasında 6 özel gösterimle Zorlu Performans Sanatları Merkezi Drama Sahnesi’nde izleyiciyle buluşacak. “Mutfak ve İtiraflar” seyircileri 90 dakikalık ‘lezzetli’ bir yolculuğa çıkartıyor. Gösteride, 9 akrobat ve dansçı, her şeyiyle kullanıma hazır bir mutfak içersinde, hayallerini, deneyimlerini ve hayat hikâyelerini masaya yatırıyor. Gösterinin koreografisi, topluluğun sanat yönetmenleri ve aynı zamanda kurucuları olan Shana Carroll ve Sébastian Soldevila’ya ait. Shana Carroll, yaptığı sirk koreografileri ile “Festival Mondial du cirque dedemain”de (Geleceğin Sirki Dünya Festivali) dört altın madalya kazandı. “Mutfak ve İtiraflar” seyircileri 90 dakikalık ‘lezzetli’ bir yolculuğa çıkartıyor C M Y B