Catalog

10 7 HAZİRAN 2009/ SAYI 1211 YEMEK MURATSAYIN Tuşpa'nm güneşi AYLİN ÖNEY TAN U rartu kcnti Tuşpa adını, yıl boyu varlığını esirgemeyen güneş ışığından alıyor. Tuşpa'nm kıyısına yerleştiği Van Gölü ayna gibi göğe bakıyor. Gölün göğe yansıttığı ışık cömertçe yeıyüzüne dönüyor, bugün Tuşpa'nm ycrinde olan Van'm üstünde ışıldıyor. Tuşpa sözcüğü "Güneşi bol olan" anlamına geliyor. Gerçekten de Van'm yaz kış güneşi eksik olmuyor. Denizden 1650 metre yükseklikteki göl, Doğu Anadolu'nun denizi niteliğinde. Kuzey yakasında olanca azametiylc yükselen Süphan Dağı gölün görkemini arttınyor. Bu coğrafyanın bambaşka bir büyüsü var. Gürül gürül akan sulann, ışıl ışıl parlayan güneşin bereketi bu topraklarda yetişen her şeye yansıyor. Yaylalarda yetişen birbirindcn leziz otlarla beslenen hayvanlann eti de, sütü de, elbette kavurması da, yoğurdu, yağı, peyniri de bambaşka oluyor. Yabani otlar burada sadece etiıı sütün kalitesini etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda birçok yemeğe de lezzet katıyor. llkbahann yaza döndüğü şu günlerde Van civarında hummalı bir faaliyet gözleniyor. Zira otlu peynir yapma zamanı. Van'm ünlü otlu peyniri tadını çeşit çeşit yabani ottan alıyor. Bugünlerde Van çarşısmda sirmo, ak pancar, mendi, heliz, yabani kekik gibi otlar yığmla satılıyor. Van mutfağını incelerken kuşkusuz geçmişc de göz atmak gcrekiyor. Urartu uygarlığmdan bu yana birçok kültüre ev sahipliği yapan bu topraklarda bazı gelenekler yüzyıllardır sürüyor. Bölgede Eskiçağ'dan beri gelişmiş bir tarım ve hayvancıhk kültürü dikkati çekiyor. Günümüzde hâlâ kullanılabilecek mükemmellikte inşa edilmiş, dağlardan gelen sulan bağların bahçelerin arasından geçirerek Van kalesine ulaştıran Urartu sulama kanallan tarımın o zamanla ulaştığı seviycyi gösteriyor. Akdamar kilisesinin taş kabartmalarında dönemin tannı ve hayvancıhk ürünlerini izlemek mümkün. Üzüm başta olmak üzere nar, inci kefali, Norduz koyunu ve keçisi, yaban domuzu betimlemeleri dikkati çekiyor. Eski Urartu (pühürlerinde bugün nesli kaybolma tehlikesinde olan uzun boynuzlu Norduz keçisi resinıleri göriilüyor. Daha da eskilere gidince MÖ. 2000'lere tarihlenen Hakkâri stellerinde aynı keçi boy gösteriyor. Çavuştepe zahire ambarlarında bulunan karbonlaşmış buğday kalıntılan hâlâ yerli yerinde korunuyor. Patnos kazı buluntulan arasında bezelyenin bilinen ilk türü mürdümük ve mercimek örnekleri yer alıyor. Böylesi belgeler bölge mutfağının köklü geçmişi hakkında fîkir veriyor ve yemek kültürüne sahip çıkmamıa, korunması gerekli tarihi nıiras kapsamında görmemia sağhyor. Son yıllarda kazılarda son teknolojiyle yapılan analizlere ağırhk . veriliyor. Böylece yerli türlerin geçmişi hakkında dctayh bilgilerc ulaşmak mümkün oluyor. Hâlâ varlığını sürdüren ama hızla kaybedilen, yok olmaya yüz tııtan eski buğday, arpa, burçak çeşitleri, mercimek, bezelye türleri geleceğin hazineleri olabilir. Yiyecek dünyasında kaybolmaya yüz tııtan türler, genleriyle oynanmamış, ıslah edilmemiş yerli ürünler giderek önem kazanıyor. Endüstriyel tahm yerine organik tanma yöneliş hız kazanıyor. Yerli tohumlar altm değerine biniyor. Bu yiyecek değerleri, havası suyu temiz, doğası bâkir Doğu Anadolu'nun gizli potansiyelini oluşturuyor. Binİercc yıldır süren tarım ve hayvancıhk ürünlerini, yemek pişirme tekniklerini kaybetmemek, onları gelecek nesillere taşımak, bu bercketli coğrafyanın kültürel mirasına sahip çıkmak için tarihe bir de yemek açısından bakmalı. Geçen hafta Van Yüzüncü • Yıl Ünivcrsitesi'nde sadece bölge için dcğil Türkiye için çok önemli bir adım atıldı. Beş yıl aradan sonra ikincisi düzenlenen Geleneksel Gıdalar Sempozyumu'na 300'e yakm bilim insanı katıldı. Gıda ve ziraat mühendisleri, üniversite ve meslek yüksekokulu hocaları bir araya gelerek geleneksel gıdalar konusunda ilginç bildiriler sundu. Organizasyonun yükünü çeken düzenleme kurulu başkanı Prof. Nafı Çoksöyler bu kez teknik konulara ek olarak kültürel boyuta.da kapıyı aralamış. Bu kapının üç yıl sonra düzenlenecek üçüncü sempozyumda ardına kadar açılmasını ve mülıendislere ek olarak yemek tarihi araştırmacılan, arkeolog ve arkeo-etnobotanistlerin de bu kervana katılmalannı diliyoruz. • aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BIRILERI / RİFAT MUTLU Otlu soğuk ayran çorbası Yazın en müthiş geleneksel Anadolu yemeklerinden biri kuşkusuz soğuk ayran çorbası. Her ilde yapılan bu yemeğin kökü muhtemelen tarım ve hayvancılığın geliştiği Neolitik döneme kadar dayanıyor. Van'dan taşıdığım otlarla yaptığım bu çorbanın benzerini istediğiniz otlarla yapabilirsiniz. 1 bardak yarma (aşurelik buğday), % bardak nohut, 1/2 kg. torba yoğurdu (Van usulü sade cacık), Vz demet sirmo (yabani taze sanmsak), 10-15 da! ak pancar (yabani taze soğan), 1 avuç mendi, 6-8 sap heliz, 1 avuç çördük, 1 avuç taze kişniş, 1 dolu tatlı kaşığı tuz. Nohut ve yarmayı bir gece önceden ıslatın. Ayrı ayn bol su ile kaynatın. Pişme dereceleri farklı oiacağı için ayrı kaynatmanız gerekir. Buğday iyice şişip çatlamaya başlayınca ufak doğradığınız mendi ve helizi tencereye katın ve yarım saat daha pişirin. Buğdayın suyu azalırsa sıcak su eklemeyi unutmayın. En son ateşten almadan önce çok ufak kesilmiş sirmo, ak pancar, çördük, kişniş ve tuzu ekleyin. Karışım ılınınca haşlanmış nohutları süzerek karışıma katın. Yoğurdu haşlama suyundan azar azar katarak karıştırarak pürtüksüz hale getirin ve haşlanmış otlu karışıma katın. Gerekirse biraz su ilave edebilirsiniz. Buzdolabında soğutun. Bu çorbayı gün boyu kahvaltıdan başlayarak acıktıkça soğuk soğuk yiyebilirsiniz. Isterseniz benim yaptığım gibi eski Van otlu peynirini üstüne ufalayıp tadına biraz keskinlik katabilirsiniz. • (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Mutfaklarda akılcı çözümler DENİZ YAVAŞOĞULLARI T asanm dünyasında rekabet arttıkça, üretim artıyor, her geçen gün daha akılcı çözümler sunan mobilyalar veya takımlarla karşılaşıyoruz. Mutfak mobilyalan için de aynı şey geçerli. Özellikle mutfakta zaman geçirmeyi sevenler için bu gelişmeler büyük önem taşıyor. Ferah, geniş mutfaklan olanlar belki hayatlarından memnundurlar ama bir de küçük mutfaklarmda sıkıntı çekenler var. Neyse ki markaların ortaya koyduklan yenilikler küçük mutfak sahiplerine de çözümler sunuyor. Örneğin îkea. Markanın sunduğu çözümler, ister büyük, ister küçük olsun, mutfağınızı daha kullanışlı bir hale getirmeye yönelik. Örneğin îkea'nın Rationell mutfak scrisi; mutfaklarda ergonomik bir düzenleme yapmaya imkân kılıyor. Tezgâh yüksekliğindeki fırın için eğilmek gerekmiyor, ocağın yanında duran mutfak aletlerine tek hareketle kolayca uzanılabiliyor. Bol dolap, tezgâh ve üzeri açık raflar, kullanışlı bir servis arabasıyla küçük bir mutfak, olduğundan daha geniş görünebiliyor ve yemek yapmak için daha geniş alanlar yaratılabiliyor. Krokcn serisinin sunduğu ürünler ise tezgâhın hem boş durmasına, hem de lavabo fırçasından un eleğine kadar her türlü araç gerecin el altında olmasına yardımcı bir dizayn sunuyor. îkea'nın mutfak çözümleri içinde yer alan Grundial ray sistemi ise çok sık kullandığımız havlu ve fırça gibi aksesuvarlar için kolay ulaşılabilir yerler hazırlıyor. Bu raylara eklenecek birkaç kancayla, taze baharatlar ve mutfak aletlerine de yer açılıyor. Günümüzde her ne kadar mobilyalann görselliğinden ziyade kullanışlılığı ön plana çıksa da, modayı veya akımları hiçe saymak mümkün değil. Örneğin mutfaklardaki yer döşemelerinde yeni bir akım söz konusu; seramik yerini ahşaba kaptınyor. Bu duruma pek çok firmanm tasanm larında rastlamak mümkün. Ahşap, mutfaklan güzel gösteriyor, aynı zamanda daha sıcak bir ortam algısı yaratıyor. Dolayısıyla insanlarda, mutfakta daha çok zaman MEKAN Sabah kahvalü, öğlen barbekû keyfi... Event Garden'da, her pazar 09.00-13.00 arasında gerçekleşen açık büfe kahvaltı, size 30 TL'ye muhteşem bir kahvaltı keyfi \ sunuyor. Yaklaşık 60 çeşit ürünün yer aldığı kahvaltı büfesinde birbirinden lezzetli ekmek çeşitleri, börek, poğaça, muffın gibi unlu mamüllerin yanı sıra, menemen, omlet, soslu sosis, sote patates gibi birçok sıcak yiyecek de yer alıyor. Sarıyer'de Event Garden'da "kendin pişir kendin ye" mantığıyla, Cengiz Usta'nın mutfağından çıkan leziz mezeler ve et çeşitleri eşliğindc, masanızın yanına kurulan mangal eşliğinde barbekü keyfi de yaşayabilirsiniz. Barbekü kişi başı 45- 65 TL arası, fiyat alkollü alkolsüz içkili değişiyor. Yaklaşık bin araçhk park alanı bulunan Event Garden'da otopark da ücretsiz. • Tel: (0212) 271 13 22 Markaların yenilikleri mutfağı küçük olanlara çözümler sunuyor; Bu çözümlerden yararlananlar mutfakta daha çok vakit geçiriyor. Hatta daha çok yemek yiyor ama bunu engellemenin de yollan var! geçirme eğilimi de yaratabilir. Gerçi her güzel mutfak, insanda aynı hissiyatı yaratabiliyor. Tabii bu, kilo sorunu olanların dikkat etmesi gereken bir durum, çünkü mutfakta uzun süre vakit geçirenler, istemsiz olarak daha çok yemek yiyor! Ama bunun da çözümü var. Örneğin, araştırmalar yeşil, mavi ve çivit mavisi tonlarının iştahı kapattığını, kırmızı, turuncu ve san gibi sıcak renklerin ise iştahı açtığını işaret ediyor. Bu nedenle kilo sorunu olanların mutfaklarmda mavi tonları ağırlıkta kullanmalan tavsiye ediliyor. lyi aydınlatılmış bir ortamda yemek yemek ise kişinin kendini kontrol edebilmesini, fazlaya kaçmamasını sağhyor. Bir de ayna faktörü var, mutfağa yerleştirilen aynalar kişinin sürekli kendisini görmesine ve dolayısıyla yediğirle içtiğine dikkat etmesine scbep oluyor... •