Katalog

20 MUTFAK KÜLTÜRÜ Antakya’nın acısı ve ekşisi Elif Akın zellikle Arap mutfağıÖ nın yansımalarını görebileceğiniz Antakya yemeklerinde et ve bulgur baş köşede yer alıyor. Bu nedenle daha çok sıcak yemeklerin ağırlıkta olduğu bir mutfak kültürü var. Ayrıca pek çok baharat da kullanılıyor; sofradan “acı” ve “ekşi” eksik olmuyor. Yöresel adı “oruk” olan içli köfte, “daybulet” olarak bilinen nar ekşili ve bulgurlu top köfte, “gaybet” denen parmak köfte ve “krus” denen yassı köfte, bulgur ve etin bir arada bulunduğu yemeklerinden birkaçı. Kağıt kebabı, yani namı diğer ‘lahme lavarka’ Antakya’nın en meşhur yemeklerinin başında geliyor. Antakya sofralarının olmazsa olmazları başında ise nohudun haşlanıp ezilmesinden sonra tahin, tuz ve sarımsakla iyice karıştırılıp üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilmesiyle hazırlanan humus geliyor. Adını içerdiği bol miktarda yabani kekikten alan “zahter” salatası nar ekşisi, soğan, toz kırmızı biber, zeytinyağı ve maydanozun kekikle uyumunu gösteriyor. Biber salçası, kızarmış ekmek ve dövülmüş cevize, tahin ve nar ekşisi katılarak hazırlanan “muhammara” ise içki sofralarının önemli mezelerinden biri. Künefe ve kirece yatırılmış kabak tatlısı ise Antakyalılara göre tatlıların sultanları. Bütün bu lezzetleri tanımanız için Antakya’ya kadar gitmenize gerek yok, çünkü yolunuz Beyoğlu’da düştüğünde Asmalımescit’teki Nefle Kafe (0.212. 292 11 00) yerel malzemelerle Antakya yemeklerini hazırlıyor. BİBERLİ EKMEK Malzemeler: Hamur için; 1 paket un, 1 adet mayalı ekmek hamuru, tuz, iç malzeme için; 200 gram biber salçası, 300 gram taze peynir, 300 gram taze çökelek, 1 kase tuzlu yoğurt, 50 gram çöreotu, 50 gram susam, 1 çorba kaşığı kuru veya taze doğranmış yabani keki, 1 bardak dövülmüş ceviz içi, 1 kahve fincanı nar ekşisi, 1kilo zeytinyağı, 1 baş büyük soğan. Yapılışı: Mayalı hamur un, biraz su ve tuzla iyice yoğrulur. Hamur yarım saat dinlendirilir ve yumurta büyüklüğünde yuvarlak parçalara ayrılır. Diğer taraftan bütün iç malzemeleri karıştırılır. Zeytinyağının yarısı iç malzemesiyle karıştırılır, yarısı ise ayrılır. Hamur tahtası yağlanır ve yuvarlak parçalar üzerine zeytinyağı süslenerek elle çok ince açılıp, uçlarından birinin üstüne katlanır. Hazırlanan karışım üstüne üst kısmına zeytinyağı gezdirilir ve orta ısılı fırında pişirilir.