Katalog

CUMARTESI 02 7/9/06 16:15 Page 1 CUMARTESİ EKİ 02 CMYK 2 9 EYLÜL 2006 CUMARTESİ Her şeyi bilen adam... Ama şarap hakkında ZUHAL AYTOLUN İçi şarap dolu kadehi önce açık renk bir zemine yatırıyor. Bu bir tabak veya peçete olabilir. Şarabın rengine bakıyor, canlı ve parlak mı kontrol ediyor. Daha sonra bardağı hafifçe sallıyor ve havayla temasını sağlayarak şarabı açıyor, ardından kokluyor. Bir yudum alıyor ve ağzında çeviriyor. Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatları tüm duyularına gönderiyor. Bu üç aşamayı geçtikten sonra şarabın dengeli ve sağlıklı olduğuna karar verip, içmeye devam ediyor. Katris Restoranı’nın “sommelier”i Raci Bostancı’nın yanındayız. Bostancı, Türkiye’de sayıları bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar az insanın yaptığı bir mesleği icra ediyor: Sommelier. Türkiye’de ilk olarak 1950’li yıllarda ilk beş yıldızlı otel Hilton’da tanışmış bu meslekle. Babasının aşçı olarak çalıştığı otele gittiğinde karşılaştığı ve o zamanlar bir anlam veremediği ‘‘Şarabı müşteriye tattırmadan önce ‘sommelier’e tattırın’’ yazısı daha sonraları onun yaşamının en önemli parçası haline gelmiş. 1975 yılında İstanbul Sheraton Oteli’nde sommelier yardımcısı olarak başladığı meslek hayatında hızla ilerlemiş ve aynı yıl sommelier görevini üstlenmiş. ‘‘O zamanlar herkesin bir hobisi vardı ve benim de hobim şaraptı. Her türlü aşamasını merak edip araştırdığım şarap konusunda zamanla uzmanlaştım’’ diyor. Konuyla ilgili Türkiye’de ve yurtdışında yayımlanmış tüm kitapları taramış, yurtdışında başta şarap olmak üzere tüm damıtık alkollü içkilerin eğitimini almış. Peki kime denir sommelier? Şarap garsonu olarak biliniyor ancak yaptığı iş kapsam itibariyle biraz daha farklı. Degüstatörden ayrıldığı nokta, sadece şarabı tatmayıp, şarabın satın alınması, saklanması, sunulması ve her şaraba uygun mönü düzenlenmesi gibi birçok konuda uzmanlaşmasıdır. ‘Sommelier’in yalnızca şarap bilimi olan enolojiyi değil, tüm alkollü içkileri ve yemek yeme bilimi olan gastronomiyi de çok iyi bilmesi gerektiğini söylüyor Bostancı. Türkiye Barmenler Derneği’nin de kurucusu olan Bostancı, Sommelier’in çok ağır bir eğitim gerektirdiğini belirtiyor ve ekliyor ‘‘Ben öncelikle mutfakta başladım, et kestim, sos hazırladım. Daha sonra bara geçtim, sonra da garsonluk yaptım. Sommelier olabilmek için sadece şarabı biliyor olmak yeterli değil. Uluslar arası bilgiye sahip, yabancı dili çok iyi olan ve gastronomiyi bilen biri bu işi yapabilir.’’ Bostancı’nın Türkiye’de kapsamı itibariyle ilk olan ‘‘Şarap Hakkında Her şey’’ ile tüm şarap terimlerinin alfabetik sırada yer aldığı ‘‘Şarap Terimleri Sözlüğü’’ kitapları yayımlandı. Şimdi de üçüncü ve dördüncü kitapları üzerine çalışıyor. Ancak bu kitaplar şarap üzerine değil, konyak ve viski üzerine. Ayrıca Bostancı alkollü içecekler ve özellikle şaraplar konusunda da uzun yıllar eğitimler vermiş. Önümüzdeki süreçte Beyoğlu’nda serbest bir eğitim Şarabı ikinci sevgilisi olarak tanımlıyor salonunda barkovizyonla Raci Bostancı. ‘‘Birincisi hep hayatımdadır, eğitim vermeye devam ikinciyi ben her akşam değiştiririm’’ diyor. edecek. Fotoğraf: VEDAT ARIK Merhaba Savaş ve işgalleri beraberinde getiren yüzyılın en büyük terör eyleminin üzerinden 5 yıl geçti. Dünya şoktaydı ve insanlık tarihi adına bu bir dönüm noktasıydı. Süper güç ABD kendi evinde vurulmuştu. Yolcu uçaklarının ölümcül birer silaha dönüştüğü bu kanlı saldırıda 3 bin kişi can verdi. Kendisini dünyanın efendisi ilan eden ABD’nin başlattığı ‘insan avı’ sınırları aştı. Din ekseninde ikiye bölündü dünya. İlk hedef Afganistan’dı. Usame ve Taliban’a karşı başlatıldığı iddia edilen savaşta binlerce masum insanın kanı oluk oluk aktı. Gözü dönmüş bir saldırgan gibi ilerlemeye devam eden ABD ardından Irak’a girdi... Yeni hedef ise büyük bir ihtimalle İran... ABD, Büyük Ortadoğu Planı’nı adım adım uygularken komplo teorileri de birbirini izliyordu. 11 Eylül’ü ABD hükümetinin tertiplediği yolunda pek çok söylenti ve iddia ortaya atıldı. Önce ABD’nin aykırı adamı Michael Moore, belgesel türündeki filmi Fahrenheit 9/11’de Bushlar’ın ve iş ortaklarının Suudi kraliyet ve Bin Ladin aileleriyle bağlarını sergiledi. Şimdi de ABD’li üç genç internette yayınladıkları bir belgeselle 11 Eylül’ü ve ardında yatanları sorgulamayı sürdürüyor. Nedenler ne olursa olsun belki de ortadaki tek gerçek daha fazla insanın kanının döküleceği... Geçmişle hesaplaşma bittiğinde ise ortada sadece rakamlar kalacak. Tıpkı 11 Eylül 1973’te Şili’de marksist lider Allende’nin ABD’nin açıkça desteklediği bir suikast sonucu öldürülmesi ve yerine faşist lider Pinochet’in geçmesi gibi. Dünyanın demokratik seçimle iş başına gelmiş ilk Marksist lideri Salvador Allende yeni bir yol deniyordu: Demokratik sosyalizm... Kendi deyimiyle ‘Şili’nin meşhur şarabı ve böreği tadında bir sosyalizm’. Güney Amerika’yı yıllardır ‘‘arka bahçesi’’ olarak gören ABD, gözü önünde sosyalizmin gelişmesine elbette izin veremezdi, vermedi de. General Pinochet, 1988 yılına kadar Şili’yi demir yumrukla yönetti. Kanlı cunta, 30 bin insanı katletmişti. Allende’nin dediği gibi ‘Başkaları ihanetin bastırdığı bu acı karanlığı aydınlatacak’ mı gerçekten.... İyi hafta sonları... Üzüm sert iklimde yetişmeli Hangi yemeğe hangi şarap R Tadımı kendi yapmamaya özen gösteriyor. Katris restoranda sommelier olarak görev yapan Bostancı, misafirlerine tüm özelliklerini tanımladıktan sonra şarabı tattırıyor, ardından servis ediyor. Cevahir Alışveriş Merkezi’nin en üst katında hizmet veren restoranda 6 farklı menü uygulanıyor. Sabah, öğle, akşam menüleri gibi ayrımların yanı sıra çocuk menüleri de mevcut. Ayrıca çok çeşitli alkollü içki ve seçme şarapların da menüde yer aldığını söylüyor Bostancı. Misafirlerin görüşlerini alıp, şarap konusunda yönlendiriyor. Hangi bölgede yetişen üzümden iyi şarap çıkar sorumuza ‘‘Üzümün dili olsaydı herhalde bana şunu söylerdi: Dünyanın en arsız bitkisiyim her yerde yetişirim. Ama beni öyle bir yerde yetiştirin ki sert bir iklimi olsun’’ diye yanıt veriyor Bostancı. Sert iklimi olan bölgelerden daha iyi üzüm çıktığını söylüyor. Kalecik Karası, Boğazkere, Öküzgözü gibi şarapların bu yüzden daha dayanıklı olduğunu vurguluyor. aci Bostancı’ya göre şarap ve yemek seçimi konusunda bilinmesi gereken en önemli kural, şarap yemek eşleşmesinde sabit ve katı hiçbir kural olmadığı. Örneğin ‘‘genç bir kırmızı şarap ile balık yemekten kaçınmayın’’ derken ‘‘diğer taraftan balık ile kırmızı şarap içmeyin, zira kesinlikle damak zevkinize uygun düşmez’’ diye de ekleyebiliyor. Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap içmek bilinen bir konudur. Ancak bu ana temanın içinde çeşitlemelerin olduğunun altını çiziyor Bostancı: ‘‘Balığın, etin, tavuk veya av hayvanının pişirilme tarzları onunla uyum içinde olan şarabın seçimini de zorlaştırır. Hafiften ağıra doğru sıralanır yemekler. Bu yemeklerin yanında alınacak şarapların da aynı mantık içinde seçilmesinde fayda var. Ama kurallara da hapsetmeye gerek yok’’ diyor ve önerilerini sıralıyor. ? Yemek öncesi aperitif sek ve genç beyaz şarap veya bir fino Sherry’i içebilirsiniz. ? Hafif çorbalar ile şarap uyumsuzdur. Ancak daha sonra deniz mahsulu alınacaksa, açılmış olan beyaz sek, taze bir şarap içilebilir. ? Hafif ızgara balıkların yanında ince aromalara sahip sek bir Riesling veya Muscat türü şaraplar daha uyumludur. ? Pişmiş bir tavuk beyaz şarap ile uyumludur. ? Tatlı çeşitleri ile şarap önerilmez. ? Bal ve kaymak, Pando ile Yoanna HİLAL KÖSE Beşiktaş’ta 120 yıllık bir dükkan. Eskiden, padişah zamanında saraya tepsi yoğurdu yapılıp, süt verilirmiş. Sabahlara kadar çalışılıp hazırlanan kase yoğurtları, at arabası ve semer beygirleri ile taşınırmış... Tabii o zamanlar fabrikaların seri üretime geçmediği yıllar ve daha ortalarda pastörize sütler yok... Çarşının içinde, balık pazarının solunda kalan mavi tahta camekanlı bu dükkan son 50 yıldır da ‘‘bal ve kaymaklı kahvaltısı’’ ile ünlü. Bir kahvaltı üzerine ne kadar konuşulur diyorsanız ve hala kaymakçı Pando ile tanışmadıysanız çekinmeden tavsiye ederiz. Kapıyı açıp içeri girdiğinizde küçük bir kasabada sakin bir yaşam sürdüğünüz hissine kapılıyorsunuz. Büyük şehrin gürültüsü içerde birden bitiyor. Sanki masal zamanından kalma bu dükkanı, işi babasından devralan ve asıl adı Pandelli Sestakof olan Pando ile eşi Yoanna çalıştırıyor. Kahvaltıda, bal ve kaymak dışında, sade ya da sucuklu yumurta, peynir ve isteyene domates, salatalık da veriliyor. Pando, masalara geçer geçmez sıcak ekmekleri ikiye bölüp koyuyor önünüze. Siparişleri verirken Pando’ya tüm isteklerinizi söylemeniz gerekiyor. Sonra araya girip fikir değiştirmeniz çok zor. Çünkü Pando’nun işi çok, müşteriyle uğraşacak hali de hiç yok!.. Deyim yerindeyse “cool” bir işletmeci. Eşi Youanna ise daha çok mutfakta çalışıyor. Diğer yazdıklarımıza inanmasanız bile Bulgar çiftin yerinde doymadan kalkmak yok. Bulgar asıllı ancak doğma büyüme İstanbullu Pando, 82 yaşında bir ortodoks. Eşi Fransız okulundan mezun, kendisi ise ilkokul mezunu. Rumca, Ermenice, Bulgarca ve Fransızca’nın da aralarında olduğu 6 dil biliyor. Babasına hafta sonları yardım ederken 30 yaşından beri tamamen burada çalışmaya başlamış. Amerika’dan yapıyorum. O yüzden severek içiyorlar’’ diyor. Çalışırken biraz asabi görünse de gerçekte ne kadar hoş sohbet olduğunu görünce şaşırıyoruz. ‘‘Çalışırken mecburum. İçerdekileri başıboş bırakmak olmaz. Müşteriye sırayla bakarız. Araya birisi girerse, sırada bekleyenlere ayıp olur. Usül budur’’ diyor. Yoğurtlar fabrika mahsulü oldu da peki insanlara ne oldu diye soruyoruz Pando’ya... Sanki bu soruyu bekliyormuş gibi başlıyor anlatmaya... ‘‘İnsanlar arasında bir bağlantı, sevgi, terbiye vardı. Şimdi zaman değişti. Kulak erken çıkar ama boynuz onu geçer. Böyle oldu.’’ İnsanların kalitesinin değiştiğini vurgulayan Pando, ‘‘Bu arka sokakta doğdum ben. O zamanlar herkes birbirini tanır, kapısına giderdi. Rum, Ermeni, Türk bir aradaydı. Kimse kimseyi ayırmazdı’’ diyor. Akşamları balkonda müzik yapan Rum flütçüyü de anımsayan Pando’ya göre eski insanların bağlantısı bir başkaydı. Cami, kilise yan yana, herkes kendi ibadetini yapıyordu. Eskiden ‘‘Beyoğlu’’ vardı. Pazar günleri, herkes güzel kıyafetlerini giyer, İstiklal Caddesinde tur atar, birbirleri ile selamlaşırlardı. Cüzdanları olurdu , bozuk para için de ayrı. Şimdi cepten çıkarılıyor para. Pando ‘‘Eskiden paranın da kıymeti vardı şimdi o da yok. Şimdiki insanlar çok bilmiş mi çok bilmemiş mi oluyor. Şimdi her şey karışık, bir özür bile yok. İnsanları eğitmeye bakıyorum lakin olmuyor. O iş bitti! Görüşleri başka!’’ diyor. Eşi Yoanna 65 yaşında. Aralarındaki yaş farkını ‘‘Ben koşmak isterken o oturmak istedi. Ama birbirimize uyduk’’ diyerek açıklıyor. Mutlu bir beraberlikleri olmasına karşın burada dalaştıklarını dile getiren Yoanna, ‘‘Müşteri çok olunca panik oluyor, söyleniyor. Yelkenleri iş bitince iniyor’’ diyor. Bu kadar çok sevilmelerine karşılık, ‘‘Biz de müşterilerimizi, insanları seviyoruz. Hile yok. Sanıyorum, konuklarımız sunuşumuzdan memnunlar’’ yanıtını veriyor. Fransa’dan, Almanya’dan gelen müşterileri var. Dünya alem tanıyor Pando’yu. Neden diye sorduğumuzda ise ‘‘Çünkü bizde yalan dolan yok. Kaymağı biz yapıyoruz. Sırrı burada’’ yanıtını veriyor. Kaymağın, malın hakikisi ile usulüne göre dikkatli yapılırsa güzel olacağını, bu nedenle eskiden sütün kaynatıldıktan sonra ertesi güne kadar soğumaya bırakıldığını anlatıyor. ‘‘Kaymak usulüne göre yapılmazsa dağılır. Sütün tadını pişirilmesi verir. Takip edeceksin. Yavaş yavaş pişecek ki, lezzeti gelsin. Yaşlı yaşlı erkekler bile geliyor ‘kaymak ver, yiyeceğiz’ diyorlar.’’ (gülüyor) Çalışma yaşının geçtiğini ancak insanların teşvikiyle devam ettiğini söyleyen Pando, eşi Youanna ile birbirlerini dinlendirdiklerini, gittiği yere kadar böyle devam edeceklerini anlatıyor. Kahvaltıda doğu balı verdiklerini, müşterilerin alıp eve de götürdüklerini dile getirerek, ‘‘Bizde mönü yok. Bal, kaymak, süt var. İlave isteyen olursa, domates, salatalık, peynir, zeytin, haşlama ve sahanda yumurta olur. Benim hanım solaktır, iyi resim yapar. Karga, kuş şekilleri olan salatalar hazırlıyor’’ diyor. Her yaştan müşterisi olan dükkanın müdavimleri arasında anneler de var. Evde çocuklarına süt içiremeyenlerin kurtarıcısı Pando. ‘‘Ben onlara paşa sütü veriyorum. Ilık İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Müdürü: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Yazıişleri Müdürü: Güray Öz Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No. 2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörü: Neşe Yazıcı Reklam Müdürü: İpek Aksoy Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu, Mustafa Doğan Tel: 212251 98 7475 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: İhlas Gazetecilik AŞ hafta?cumhuriyet.com.tr