Katalog

Dondurulmuş gıda 0 20 C’de depolanmalı Asiye AKYILDIZ (Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü) on yıllarda işlenmiş meyve ve sebzelere olan talep giderek artmaktadır. Sanayileşme süreci, ülkemizdeki meyve ve sebze çeşit ve miktar yönünden zenginliği, dünyada ve ülkemizde kadınların iş dünyasının aktif birer üyesi olmaya başlamaları ile yalnız yaşayan bireylerin sayısındaki artış bu ürünlere olan talebi daha da arttıracak unsurlardır. Bu eğilimler sektördeki yatırımların artmasına yol açmıştır. Meyve ve sebzelerin dondurularak muhafazası, taze niteliklerine en yakın olarak korunabildiği bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile dondurulmuş meyve ve sebzelerin daha üstün alternatifleri, tazesi veya uygun koşullarda soğukta saklanmış olanıdır. Ancak şu husus özellikle unutulmamalıdır ki hiçbir dondurma yöntemi, dondurmaya alınan hammaddenin sahip olduğu kaliteyi artırıp geliştirmez. Taze meyve ve sebzelerin hızla bozulmalarının en önemli nedeni, bazen %95 düzeyine erişen, fazla miktarda su içermeleridir. Daha açık bir deyişle mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerde yeterli miktarda "faydalanılabilir nitelikte" suyu kolaylıkla bulabilmektedirler. Suyun mikroorganizmalarca faydalanılabilir nitelikte olması için, onun sıvı fazda olması gerekir. Buna göre mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamaz. Şu halde dondurma ile elde edilen sonuçlardan birisi, ortamı mikroorganizmalar için su yönünden elverişsiz kılmaktır. Bu yöntemin ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılmasına dayanmaktadır. Mikroorganizmaların dondurulmaya veya düşük sıcaklıklara karşı dirençleri, yüksek sıcaklığa karşı olan dirençlerinden çok fazladır. Gerçekten mikroorganizmalar düşük sıcaklık derecelerinin etkisiyle kısmen öldürülebilseler de, hiçbir şekilde sterilite sağlanmamaktadır. Soğuğun mikroorganizmalar üzerine etkisi çok çeşitliyse de, bunların düşük sıcaklıklarda ölmeleri başta, yapılarındaki suyun buz kristallerine dönüşmesine ve böylece hücredeki ozmotik basınç dengesinin bozulması olgusuna dayanır. Bazı soğuğa dayanıklı mikroorganizmaların gelişmeleri ancak 10oC’nin altında tamamen durmaktadır. Bu nedenle dondurulmuş gıdaların tüketimine kadar, depolama ve taşınmaları en az 10oC de "don zinciri" denen kesiksiz bir işlemle yapılmalıdır. Aksi halde ortamda bulunan ve zaten canlı olan mikroorganizmalar faaliyete geçerek gıdada süratli bir bozulma başlar. Mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi açısından 10oC, minimum koşuldur. Enzimatik değişimlerin soğukta tam olarak önlenmesi olanaksız olmakla birlikte Katkı maddesine dikkat! A S en az düzeyde kalması, ancak düşük derecelerde mümkün olmaktadır. İşte bu nedenle dondurulmuş gıdalar 10oC’de değil, 20oC dolaylarında depolanmalıdır. Dünya konserve meyve ve sebze tüketimi ve ticareti dondurulmuş meyve ve sebzenin rekabetine karşı giderek artmaktadır. Ülkemizde konserve işleme sanayi ağırlıklı olarak bezelye, fasulye, bamya ve karışık sebze işlemektedir. Üretilmekte olan başlıca meyve konserveleri ise şeftali, kayısı ve vişnedir. Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra cam veya metal kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi işlemleri kapsar. Konserve üretiminde, bir taraftan istenen düzeyde steriliteye ulaşılırken, diğer taraftan gıdanın, ısıdan en düşük düzeyde etkilenmesi ve böylece kalitenin üst düzeyde korunması amaç edinilmektedir. Mikroorganizmaların ısıya dirençleri, içinde bulundukları ortamın pH değeriyle yakından ilgili bulunduğundan pH değeri önemli bir kriter olarak ortaya çıkmaktadır. pH değeri düştükçe mikroorganizmaların ısıya dirençleri azalmaktadır. pH 4.5’in altında olan gıdalar örneğin meyveler ve domates gibi "asitli gıdalar" 100oC’in altındaki sıcaklık derecelerinde "pastörize" edilerek dayanıklı hale getirilebildikleri halde pH değeri 4.5’in üzerinde bulunan sebzeler ve incir gibi "düşük asitli gıdalar", ancak 100oC’nin üzerinde "sterilize" edilerek dayanıklı hale getirilebilmektedir. Konserve ürünlerin üretiminde herhangi bir katkı maddesinin kullanılmasına gerek yoktur. Isıl işlemlerin amacına uygun şekilde gerçekleştirilmesiyle konserve ürünlerinin uzun süre dayanımı söz konusudur. Meyve ve sebzelere bilindiği gibi çabuk bozulabilir gıdalar grubunda yer alırlar. Dayanıklı gıdalar ise, mikroorganizma saldırısına dirençli veya buna tümden kapalı gıdalardır. Konserve meyve ve sebzeler herhangi bir özel depo koşuluna gereksinim göstermeden uzun süre dayanıklı kalmaktadır. Konservelerin raf ömrü, konserve çeşidine ve depolama koşullarına bağlıdır. Ancak konservelerin normal depolama koşullarındaki raf ömrü kesinlikle 1 yıldan az değildir. Konserveler, mikrobiyolojik açıdan bozulmaya uğramasalar bile depolama sırasında kaliteleri gittikçe azaldığından ancak belli bir kaliteye düşene kadar belli bir süre depolanmaktadır. Kalitenin zamanla düşmesinin nedeni, depolama sırasında yavaş bir hızla gelişen kimyasal reaksiyonlardır. Ancak hemen belirtmek gerekir ki bu reaksiyonlar sonunda, insan sağlığını tehdit edici hiçbir madde oluşmaz. Yani, çok uzun süre depolanmış bir konserve, mikrobiyolojik yolla bozulmamış olması koşuluyla sağlık açısından hiçbir sakınca taşımaz. Mikrobiyolojik bozulma gösteren konservelerde kutunun alt üst kısımlarında bombaj görülür, bu tür ambalajların satın alınmaması önerilir. Satın alınan ambalajlarda bombaj olmadan da bozuk konserve olabilir bu tür ürünler ekşimsi tada ve kokuya sahiptir. Ayrıca dolgu sıvısında köpürmeler, koyu renk ve kötü koku hissedilir. Bu belirtilerin görüldüğü konservelerin tüketilmesi sağlık açısından zararlı olabilir. DANA (Cumhuriyet Bürosu) Dünya nüfusunun her geçen yıl büyük bir hızla artış gösterdiğini, özellikle eğitim düzeyi geri ülkelerde bu artışın önüne geçilememesinin insanlarda ihtiyaçların da aynı oranda artmasına yol açtığını belirten Çevre ve Tüketiciyi Koruma Derneği (ÇETKO) Başkanı İlker Danışoğlu, "Ülkemizde olduğu gibi dünyanın bir çok ülkesinde de yanlış tarım politikaları ve yanlış kentleşme üretim düşüklüğü ve açlık gibi sorunların büyümesine neden olmuştur. Son 50 yılda hızla büyüyen sanayileşme ve kentleşmenin getirdiği arazi ihtiyacı, ekilebilir toprakların imara açılmasına, dolayısıyla taze gıda üretiminin azalmasına neden olmuştur. Bu durum da doğal olarak dondurulmuş gıda ihtiyacını doğurmuştur" dedi. Günümüz koşullarının getirdiği zorunlulukların, beraberinde insan sağlığı için birçok tehlikeyi de gündeme getirdiğini, bu tehlikelerin başında, genetiği değiştirilmiş tohumlarla üretilen besinlerin geldiğini vurgulayan Danışoğlu şunları söyledi: "Doğal ürünlerin genetiğiyle oynanması yetmiyormuş gibi aynı ürünlerin bozulmadan uzun süre saklanması, ya da kullanma sürelerinin uzaması için zararlı olacak birçok katkı maddesinin kullanılması da insan sağlığını tehdit edecek düzeye gelmiştir. Bunların arasına dondurulmuş gıda maddelerini İlker de rahatça koyabiliriz." Danışoğlu İnsanlığın sağlıklı bir geleceğe sahip olması için gelişen teknolojiden yararlanarak insan sağlığı için tehdit oluşturmayacak üretim yapması, hatta üretimi artırma olanakları varken, bazı çevrelerce savunulan genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ve dondurulmuş gıdaların ön plana çıkarılmasına anlam veremediklerini de vurgulayan Danışoğlu şöyle devam etti: "Teknolojik gelişmelerinin neresini destekleyeceğimizin bir tartışma konusu bile olamayacağını da bildirmek istiyorum. Dondurulmuş gıdalar ülkemizde ve tüm dünyada artık yoğun şekilde kullanılmakta hatta evlerin mutfaklarında bile yerini almaktadır. Günümüz çalışma koşullarının getirdiği zorunluluktan, yemeğini kendi elleriyle hazırlama zaman ve olanağını bulamayan iş güç sahibi insanların yanı sıra, bazı restoran ve lokantalar artık dondurulmuş gıdayı tercih etmektedir. Ancak, bu tür gıdaların, yani GDO’larla üretilmiş ya da katkı maddesi kullanılmış gıdaların gelecekte insan vücuduna yapabileceği hasar ya da olası hastalık konusunda tehlikeye de dikkat çekmek gerekir." Çikolatadan bisküviye, balık konservelerinden meyveli içeceklere değin binlerce gıda maddesinde olduğu gibi dondurulmuş gıdalarda kullanılan ve zararlı oldukları sık sık açıklanan katkı maddelerinin kullanılmasının çeşitli çevrelerin girişimlerine karşın önlenemediğini vurgulayan Danışoğlu, sözlerini şöyle tamamladı: "Bilinçsiz uygulamalarla yanlış kullanılan ve tolere edilebilir limitler üzerine çıkılan katkı maddeleri kalp hastalıklarından sindirim rahatsızlıklarına, kanserden cilt hastalıklarına kadar birçok hastalığa neden olduğu gibi kaşıntı, mide bulantısı, sinirlilik, uykusuzluk, alerji ve ruhsal sıkıntılara da yol açmaktadır. Bu nedenle özellikle dondurulmuş gıdaların üretim, ithalat, ihracat, pazarlama ve tüketilmesinin ilgili bakanlıklarca çok sıkı denetim ve kontrol altına alınması, bunun yanı sıra halkın da medya ve diğer iletişim araçlarıyla bilinçlendirilmesi gerekmektedir." 9