Katalog

Soğuk zincirinin kırılması tehlikeli Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA (Gıda Mühendisleri Odası Adana İl Temsilcisi) G ıda maddelerinin tazeliklerini, kalitesini ve güvenirliliğini kaybetmeden uzun süre saklayabilmek için geliştirilen kurutma, soğutma ve dondurma, ısıl işlem uygulamaları, ışınlama gibi bir çok yöntem vardır .Günümüz insanlarının yaşam koşulları ve standartlarına bağlı olarak, yeme alışkanlıkları da değişmeye başlamıştır. Çalışan kadın sayısı ve yalnız yaşayan bireylerin artması ile birlikte, daha pratik ve kısa sürede hazırlanabilen, güvenilir gıdalar arasında yer alan dondurulmuş ürünlere talep artmış ve bu nedenle de dondurulmuş ürünler en hızlı büyüme gösteren gıda sektörleri arasında yer almıştır. Ülkemizde dondurulmuş gıda sektörüne bağlı işletmelerin büyük bir kısmı dondurulmuş meyve ve sebze üretiminin yanı sıra dondurulmuş su ürünleri, et ve et ürünleri, dondurulmuş unlu mamuller ile bazı süt ürünleri de üretmektedirler. Gıdaların düşük sıcaklık derecelerinde muhafazaları uygulanan yönteme bağlı olarak mikrobiyal kökenli bozulmaları geciktirmekte veya tamamen önlemektedir. Gıdaların dondurulmaları 18 santigrat derece ve altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmektedir. Düşük sıcaklıklarda muhafazada mikroorganizmalar genelde zarar görmeden kalmakta, ancak gelişimi ve faaliyeti 18 santigrat derecede tamamen durmaktadır. Söz konusu ürünlerde mikrobiyal bozulmalar yönünden en riskli aşama çözündürme aşamasıdır. Bu nedenle de donmuş üründe herhangi bir mikrobiyal bulaşma varsa çözündürme şekli, süre ve sıcaklığa bağlı olarak bu aşamada mikroorganizma sayısı hızla artacak ve patojen bakteriler gelişebilecektir. Dondurulmuş gıdaların tüketiciye güvenli olarak ulaştırılabilmesi için, diğer gıda ürünlerinde de olduğu gibi yasal zorunluluk olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi veya ISO 22 000 uygulaması şarttır. Dondurulmuş ürünlerde en fazla yaşanan soruna satış noktalarında yaşanmaktadır. Dondurulmuş gıda üreten firmalar genelde ürünlerini 35 santigrat dereceye kadar soğutma yapan frigofirik kamyonlarla toplu alım yapan perakendecilere ulaştırmaktadırlar. Ürünün tesliminde ve satış için sergilendiği yerlerde gerekli kontrollerin yapılmaması soğuk zincirini aksatmakta, bu da ürün güvenliğini ve kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle de söz konusu ürünlerin kabulü ve tesliminde satış noktalarında ürünlerin depolanacağı ve teşhir edileceği cihazların sıcaklıkları kontrol edilerek en az 18 santigrat derece olup olmadığı ve elektrik kesintilerine karşı kontrol edilmesi gerekmektedir. Diğer önemli bir konu ise esas işlevi dondurulmuş ürünlerin muhafazası olan teşhir dolaplarında da , uygun nitelikte olmayan ürünlerin konmasıyla üründe kalite ve ekonomik kayba neden olunmaktadır. Bunun nedeni ise donmuş ürünün 18 santigrat dereceden daha yüksek sıcaklıktaki diğer ürünler ile ısı alışverişi sonucunda kısmen çözünmesidir. Satış noktalarında en çok rastlanan yanlış uygulamalardan biri de bazı nedenlerle kısa sürelerde soğuk zincirinin kırılması ve buna bağlı olarak da üründe çözünme olayının gerçekleşmesidir. Daha sonra bu geçici olay ortadan kalkınca çözünen ürün veya ürünün çözünen kısımları tekrar donmaktadır. Bu da hem ürün kalitesini düşürmekte hem de mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak sağlık riskini artırmaktadır. Yasal düzenlemeler Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, söz konusu ürünlerin güvenli olarak üretimi ve tüketiciye ulaştırılmasını sağlamak amacıyla, tekniğine uygun üretim, depolama, taşıma ve piyasa kontrollerini sağlamak için gerekli yasal şartları içeren ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne bağlı üç ayrı tebliğ yayınlamıştır. Bu tebliğlerden birincisi 17.01.2002 tarihinde "Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Sıcaklık Kontrolü için Numune Alma ve Analiz Metotları" adı altında, diğeri 06.02.2002 tarihinde "Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası Sırasındaki Sıcaklık İzlenmesi Hakkında" ve üçüncüsü ise 13.01.2005 Tarihinde "Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri" adıyla yürürlüğe girmiştir. değişmektedir. Bu nedenle de ürünlerin depolama süreleri yönünden özellikle de ev koşullarında hazırlanan dondurulmuş gıdaların depolama koşulları konusunda tüketiciler mutlaka bilgi sahibi olmak zorundadırlar. Firmalar tarafından üretilenlerin ise pişirme ve saklama koşulları yasal zorunluluk olarak etiket bilgisinde verilmektedir. Tüketiciler, ürünleri bu etiket bilgilerine göre saklamaları ve pişirmeleri gerekmektedir. Tüketicilerin dondurulmuş ürünlerin kısa sürede özellikle de yaz aylarında ve sıcak iklim koşullarına sahip yörelerde evdeki derin dondurucuya ulaştırmaları için öncelikle bilinçlendirilmeleri gerekmektedir. Bu nedenle de dondurulmuş ürünleri satın almak isteyen tüketiciler için satış noktalarında çeşitli uyarıcı ve yönlendirici yazı ve işaretler koyarak ya da el broşürleri dağıtarak, dondurulmuş ürünleri alışverişlerinin sonunda almaları ve çözünen ürünlerin tekrar dondurulmaması gerektiği ve çözünen ürünlerin buzdolabı koşullarında ve ürün etiketindeki bilgiler doğrultusunda verilen maksimum sürelerde tüketilmeleri gerektiği vurgulanmalıdır.Bu arada ürünlerin marketlerden eve kadar çözünmeden taşınmasında ısıyı koruyan özel poşetlerden de faydalanılabilir. Sonuç olarak, güvenli gıda üretimine en hızlı geçişin ancak tüketicilerin güvenli gıda talepleri ile oluşacağı gerçeği unutulmamalı ve bu nedenle de tüketicilerin bilinçli ve güvenli gıda tüketimine yönelik eğitimlerine önem verilmelidir. Tüketicilerin bilinçlendirilmesi Dondurulmuş gıdaların dayanma süreleri, ürün cinsine ve depolama öncesi üründeki mikroorganizma sayısına bağlı olarak Dondurulmuş gıdaların tüketiciye güvenli olarak ulaştırılabilmesi için HACCP sistemi veya ISO 22 000 uygulaması şart 7