Katalog

Baklagiller yoksulların et gereksinimini karşılıyor Yrd. Doç. Dr. Muharrem KAYA (Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi) uru tanelerinin yüksek protein içeriği nedeniyle, yemeklik tane baklagiller özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin beslenme sorunlarının çözümünde önemli rol oynamaktadır. Ülkemizde ticari olarak üretimi yapılan yemeklik baklagil cinsleri nohut, mercimek, fasulye ve bakla olup, son yıllarda bezelye ve börülcenin taze sebze, kurutulmuş tane, konserve ya da dondurulmuş gıda olarak tüketimi artmaktadır. Baklagillerin özellikle nohut ve mercimeğin dünya nüfusunun beslenmesi için gerekli protein ihtiyacının yüzde 10’unu karşıladığı tahmin edilmektedir. Bugün dünyada insan beslenmesinde protein kaynağı olarak yüzde 13, enerji kaynağı olarak da yüzde 56 oranında yemeklik tane baklagiller kullanılmaktadır. Artan dünya nüfusuna bağlı olarak açlık ve yetersiz beslenme nedeniyle özellikle az gelişmiş ya da gelişmekte olan ülkelerde binlerce insan yaşamını yitirmekte, bedensel ve zihinsel hastalıklara yakalanarak sakat kalmaktadır. Günümüzde yarım milyar insan açlık sınırında bulunmakta, 560 milyon insan da yetersiz beslenmektedir. 011 yaş grubunda 10 milyon çocuğun açlıktan öldüğü, 200 milyondan fazla çocuğun dengesiz beslenme sonucunda bedensel ve zihinsel yönden yeterince gelişemediği, yetersiz beslenme sonucunda 100 milyon insanda görme bozukluğu, 400 milyon insanda guatr riski bulunduğu, mineral eksikliğinin 300 milyon insanda kansızlık ortaya çıkardığı bir dünyada yaşamaktayız. Proteinlerce yetersiz beslenme sonucunda beyin gelişimi 3 yaşına kadar tamamlanamamakta ve özellikle kırsal kesimde okul öncesi çocukların yaklaşık yüzde 22’sinde büyüme ve zeka gelişimi olumsuz yönde etkilenmektedir. Yetişkinlerde de karaciğer ve sinir sistemi bozukluklarına rastlanmaktadır. İnsan vücudunun yapı taşını oluşturan ve zihinsel faaliyetlerde önemli rol oynayan proteinler bitkisel ve hayvansal gıdalardan karşılanmaktadır. Hayvansal kaynaklı proteinler özellikle esansiyel amino asitlerin dağılımı yönünden bitkisel proteinlerden daha uygundur. Normal bir insanın dengeli beslenmede günde 30 g hayvansal ve 40 g bitkisel kaynaklı olmak üzere yaklaşık 70 g proteine ihtiyacı vardır. Ancak hayvansal gıdaların pahalı olmaları, uzun süreli saklama zorlukları, lipit oranlarının yüksekliği ve bazı ülkelerde etnik grupların bu gıdaları yememesi nedeniyle protein açığının giderilmesinde bitkisel kaynaklı gıdalar ön plana çıkmaktadır. Yemeklik baklagiller, diğer bitkiler ve hayvansal kaynaklı ürünlere göre birim alandan daha fazla protein ve temel amino asit üretmeleri nedeniyle beslenmede önemleri oldukça fazladır. İnsan beslenmesinde bitkisel proteinlerin yüzde 22’si, karbonhidratların yüzde 7’si; hayvan beslenmesinde ise proteinlerin yüz K Yemeklik baklagil proteinlerinin hazmolabilme ve etkinlik dereceleri çok yüksek. de 38’i ve karbonhidratların yüzde 5’i yemeklik tane baklagillerden sağlanmaktadır. Yemeklik baklagiller kuru tanelerinde yüzde 1836 oranında protein içermekte ve mutlak gerekli amino asitler yönünden tahıllardan üstün olup, ette bulunan amino asitlerin miktarına yakın bir değer göstermektedir. Örneğin, Histidine özellikle nohutta oldukça fazla olup, anne sütüne yakın bir değer göstermektedir. Dengeli beslenme yönünden insan vücudunun sentezleyemediği, mutlak gerekli ya da esansiyel amino asitler adı verilen amino asitlerin diyetlerle her gün alınması zorunludur. Eksikliklerinde ise çeşitli doku ve organlardaki fazlalıklardan karşılanamaz. Bu amino asitler; isoleucine, leucine, lycine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan ve valin olup, bunlara ek olarak çocuklar için arginine ve histidine amino asitleri de eklenir. Baklagil proteinlerinde eksikli olan amino asitler ise methionine ve tryptophan’dır. Ülkemiz, kişi başına yaklaşık 230 kg tahıl tüketimi ile dünyada ilk sıralarda, 1920 kg kırmızı et tüketimi ile son sıralarda yer almaktadır. Kırmızı et dışındaki diğer hayvansal kaynaklı ürünleri de yeterince tükettiğimizi söyleyemeyiz. Özellikle, tahıl ağırlıklı beslenmede protein açığı ve Lycine eksikliği bakliyat ürünleri ile tamamlanmalıdır. Bu nedenle yemeklik baklagiller adeta düşük gelirli bireylerin eti gibi düşünülebilir. Yemeklik baklagil proteinlerinin hazmolabilme ve biyolojik değerleri ile proteininin etkinlik dereceleri de oldukça yüksektir. Örneğin, 100 g pirinç tek başına alındığında proteinin etkinlik derecesi 2.25 iken, yüzde 20 oranında fasulye ile karıştırıldığında 2.62’ye çıkmaktadır. Biyolojik değeri anne sütüne yakın olan ve vücutta tamamına yakını yakılabilen yumurtanın protein skoru 100 kabul edilecek olursa; nohut tanesinin skoru 62, börülcenin 43, fasulyenin 41, bakla ve bezelyenin 38, mercimeğin ise 37 olmaktadır. Baklagiller kuru tanelerinin protein içeriği yanında vitaminler (özellikle A, B, D, Niacin ve C vitaminleri) ve mineral maddelerce de (fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor ve demir gibi) oldukça zengindirler. Bu nedenle yemeklik tane baklagillerin taze bakla ve kuru tohumları tıpta ve halk hekimliğinde çeşitli hastalıklara karşı kullanılabilmektedir. Bakliyat ürünleri yüksek demir içerikleri nedeniyle kansızlık sorunu olan kişilerde tedaviye yardımcı olabilmektedir. Bebeklerin beslenmesinde de önemli bir yer tutmaktadırlar. Örneğin, fasulyeden şeker hastalığında, çeşitli cilt hastalıklarında ve idrar söktürücü olarak yararlanılmaktadır. Bezelye ve nohut tıpta en fazla kullanılan diğer baklagillerdendir. Monokültür tarım yapılan alanlarda ıslah edilmiş çeşitlerin ve uygun yetiştirme tekniklerinin kullanılma sına karşın, bitkisel verimler azalmakta, toprak erozyonu ile hastalık ve zararlıların yoğunluğu artmaktadır. Baklagillerin ekim nöbetine alındığı yerlerde ise bu olumsuzlukların önlendiği denemelerle saptanmıştır. Baklagil kökleri toprakta yaşayan Rhizobium ssp. bakterileri ile ortak yaşama geçerek havanın serbest azotunu fikse etmekte ve toprağın azotça zenginleşmesini sağlamaktadır. Yemeklik baklagil yetiştiriciliğinde toprağa bağlanan azot miktarı yaklaşık 519 kg/da kadar olup, bu değer 2595 kg yüzde 20’lik amonyum sülfat gübresine eşdeğerdir. İyi gelişmiş kazık kökleri ile baklagiller, toprağın derinliklerine inmekte ve alt katmanlarda bulunan besin maddelerinin toprağın üst katlarına taşınmasına yardımcı olmaktadır. Çürüyen kökleri ile toprağın organik madde içeriğini arttırarak, toprağı bitki besin maddelerince zenginleştirmekte ve toprağın bünyesini iyileştirmektedir. Toprak erozyonunu azaltmaktadır. Bitki artıklarında C/N katsayısının düşük olması, aynı zamanda bu bitkilerin iyi bir yeşil gübre bitkisi olmalarını da sağlamaktadır. Ülkemizde yemeklik baklagillerin 1.282.100 ha ekim alanı ve 1.505.500 ton üretimi bulunmaktadır. Ekiliş ve üretimde nohut en başta gelmekte olup, bunu mercimek ve fasulye izlemektedir. İç ve dış pazarın isteklerine uygun kalitede, stres faktörlerine dayanıklı, değişik ekolojilere uyum sağlayabilen verimli çeşitlerin ıslah edilememesi, uygun yetiştirme tekniği paketinin geliştirilememesi ve uygulanan yanlış tarım politikalarına bağlı olarak bakliyat üretimimiz önemli ölçüde gerilemiştir. Beslenme yönünden kendine yeter ülkeler arasında sayılan Türkiye’de, tarım ürünlerinin dış alımdaki payının sürekli artış eğiliminde olması düşündürücüdür. 1980’li yıllarda yaklaşık 2 milyon ha yemeklik baklagil ekim alanı ve 2 milyon tona yakın kuru baklagil üretimine sahip olan Türkiye, dünyada önemli nohut ve mercimek dış satımı yapan ülkeler arasında ilk sıralarda yer alırken, bu özelliğini son yıllarda kaybederek, bakliyat dış alımı yapar hale gelmiştir. Özellikle mercimek ve nohutta uluslar arası pazarlardaki yerimizi, 1980’li yıllara kadar sınırlı düzeyde ya da hiç ekim alanı ve dış satımı olmayan Avustralya ve Kanada gibi ülkelere kaptırmamız kabul edilemez bir gerçektir. 30