Katalog

Gıdalar 200 yıldır konserve oluyor kavanoz kullanılmaktadır. Konserve kabı içindeki gıda ile etkileşmemeli ve hermetik ya da hava sızmaz biçimde kapanmaya uygun olmalıdır. Yoksa kutu içindeki gıdaya sonradan mikroorganizma bulaşması ve konservenin bozulması söz konusudur. Dolum ve kapamadan sonra kutuya pastörizasyon veya sterilizasyon uygulanmaktadır. Pastörizasyon 100 santigrad ve altındaki, sterilizasyon ise 100 santigrad üzerindeki ısı uygulamalarının adıdır. Bu uygulamanın amacı, o gıdada bozulmaya yol açan mikroorganizmaların öldürülmesidir. Bunun için gerekli süre sıcaklık yükseldikçe kısalmaktadır. Meyve,domates,turşu gibi asidi yüksek gıdalar için pastörizasyon yeterlidir. Çünkü bunlarda bozulmaya yol açan mikroorganizmalar ısıya duyarlıdır. Buna karşılık sebze,balık,et gibi asidi düşük gıdalar için sterilizasyon zorunludur. Çünkü bunlarda bozulmaya yol açan mikroorganizmalar ısıya oldukça dirençlidir. Genellikle, 1 kg lık konserveye pastörizasyon için 100 santigaradda 2025 dakika, sterilizasyon için ise 121 santigradda 2030 dakika ısı uygulanmaktadır. Bunu 3540 santigrada soğutma işlemi izlemektedir. Yaklaşık 3 hafta bekletildikten sonra konserve tüketime veya satışa hazır demektir. köpüklü ve kokunun kötü olmasıdır. Öte yandan,konserve kutusu açıldıktan sonra tümü tüketilmeyecekse kalanın cam kavanozda ve buz dolabında korunması gereklidir. Çünkü açıldıktan sonra teneke kutudan gıdaya metal korozyonu hızlanmaktadır. Beslenme açısı Konserve gıdanın besin değeri çoğu tazesi ile karşılaştırılarak değerlendirilmektedir. Oysa özellikle sebzelerin (bezelye,fasulye,türlü vb) çiğ olarak tüketilmesi söz konusu değildir. Bunlara bir pişirme işlemi uygulanmaktadır. Dolayısı ile karşılaştırmanın tazeden ve konserveden hazırlanan yemekteki besin ögeleri ile yapılması gereklidir. Bu açıdan bakıldığında aralarında önemli bir fark bulunmamaktadır. Kuşkusuz gerek pişirme ve gerekse sterilizasyon sırasında C vitamini gibi ısıya duyarlı besin ögeleri azalmaktadır. Ancak bu kısıtlı bir kayıptır. Mineral besin ögelerinde ise ısı nedeni ile kayıp söz konusu değildir. Ancak mineral maddelerin yaklaşık yarısı dolgu suyuna geçmektedir. Bu nedenle konserve dolgu suyunun atılması yanlış bir alışkanlıktır. Doğrusu, konservenin olabildiğince dolgu sıvısı ile birKural olarak konlikte pişirilmesi ve tüketilmesidir. serveye işlenen Prof. Dr. Aziz EKŞİ (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü) ıdaların korunması için uygulanan başlıca yöntemlerden biri de hava sızdırmaz bir kap içinde ısı uygulanmasıdır. Isıl uygulamaya pastörizasyon veya sterilizasyon, bu yolla dayanıklı kılınan gıdaya ise konserve adı verilmektedir. Bu yöntemin öyküsü Napolyon dönemine kadar uzanmaktadır. Savaş nedeni ile daha dayanıklı gıdaya gereksinim duyulmaktadır ve bunu sağlayan yöntemi bulana 12 000 FF ödül verileceği açıklanmaktadır. 1795 yılında zamanın Fransız hükümeti tarafından konulan bu ödül 1809 yılında N. Appert tarafından alınacaktır. Appert’in bulduğu; ağzı mantarla kapalı cam kavanoz içinde ısıtılan gıdaların uzun süre bozulmadan kaldığıdır. Ancak bunun nedeni henüz bilinmemektedir. Bu yönteme appertizasyon da denilmesinin nedeni budur Ancak, Durand ve Shriver’in de hakkını vermek gerekir. Çünkü,1810 yılına DURAND teneke kutuyu ve 1874 yılına Shriver otoklavı bulmasaydı, konserve tekniği bu ölçüde yaygınlaşamazdı. Ayrıca,ısı uygulanan gıdaların bozulmama nedeninin mikroorganizmaların öldürülmesi olduğunu 1860 yılında kanıtlayan L. Pasteur de unutulmamalıdır . Nitekim pastörizasyon deyimi bu katkıdan kaynaklanmaktadır. G Bir uyarı Marketten eve dayanma süresi Öncelikle belirtmek gerekir ki, konserve gıda koruyucu katkı içermez. Dayanıklılığı herhangi bir kimyasal katkıdan değil yalnızca uygulanan ısıl işlemden kaynaklanmaktadır. Konserve gıda normal sıcaklıkta depolanmaktadır. Eğer ısıl işlem yeterli ise, kutu sızdırmıyorsa ve gıdadan etkilenmiyorsa konservenin dayanıklılığı sınırsızdır. Ancak zamana bağlı olarak kalite kaybı olmakta ve bu nedenle üretim ve tüketim tarihi arsındaki süreyi yansıtan raf ömrü 12 yıl olarak belirtilmektedir. Her gıda gibi konserveyi de satın alırken etiketteki tüketim tarihi ya da raf ömrü okunmalıdır. Bozulma belirtisi Konserve, kabın içi gözükmese bile bozulduğunu belli eden bir gıdadır. En yaygın bozulma tipi kutu içinde gaz ve buna bağlı olarak kutu kapağında bombe/bombaj oluşmasıdır. Buna neden olan ise genellikle mikroorganizma gelişmesidir. Bu durumda ya ısıl işlem yetersizdir ya da kutuya dışardan mikroorganizma sızmıştır. Ayrıca zamanla kutu yüzeyinden metal aşınması da bombaja yol açabilmektedir. Nedeni hangisi olursa olsun kapağı dışa bombeli kutudaki konservenin satın alınmasından ve tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Konserve kutusunun kapağı düz ya da hafif içeri göçük olmalıdır. . Kapağı düz bile olsa konservenin bozuk olma olasılığı vardır. Bunun belirtisi ise dolgu sıvısının Daldan kutuya Konserveye en çok işlenen gıdalar meyve ve sebzelerdir. Bunların konserveye yolculuğu hasat ile başlamaktadır. Kural olarak konserveye işlenen meyve v sebzenin taze olması gereklidir. Bunlara sırası ile hazırlama, yıkama,ayıklama,boylama ve sebzelere ayrıca haşlama işlemleri uygulanmaktadır. Bunu kutuya dolum ve kutu kapama işlemleri izlemektedir. Konservenin kabı çok önemlidir. Bu amaçla yaygın olara kalaylı veya ayrıca laklı teneke kutu veya cam Ev konserveciliği kuşkusuz desteklenmesi gereken uğraştır. Ancak,zehirlenme olaylarının da evde yapılan sebze konservelerinden kaynaklandığı bir gerçektir. Bunun da nedeni sebze konservelerine uygulanan sterilizasyon işleminin yetersizliğidir. Sterilizasyon kurallarına uyulduğu için endüstriyel konserveler bu açıdan oldukça güvenlidir. Ancak ev konserveciliğinde sterilizasyonun basınçlı değil daha çok açık otoklavlarda yapıldığı için sıcaklık 100 santigradın üzerine çıkmamakta ve sterilizasyon yetersiz kalmaktadır. Bu durumda sebze konservesinde Clostridium botulinum denilen bakterinin dayanıklı formları canlı kalabilmekte ve zamanla oluşturduğu toksin,solunum felci ile ölüme yol açabilmektedir. Bu toksin 20 dakika kaynatma ile parçalandığı için, botulizm denilen bu zehirlenme daha çok soğuk tüketilen sebze konserveleri ile ortaya çıkmaktadır. Eğer sebze konservesinin sterilizasyonu için gerekli sıcaklık derecesi ve uygulama süresi bilinmiyorsa,bilinse bile basınç göstergeli bir otoklav kullanılmıyorsa evde sebze konservesi yapımından kaçınılmalıdır. Çünkü bu yıl olmasa bile başka bir yıl zehirlenme olasılığı var demektir. En doğrusu tarım örgütüne veya bir uzmana danışılmasıdır. meyve ve sebzenin taze olması gereklidir. Bunlara sırası ile hazırlama, yıkama, ayıklama, boylama ve sebzelere ayrıca haşlama işlemleri uygulanır. Bunu, kutuya dolum ve kutu kapama işlemleri izler. 5