Katalog

19MART 1995. SAYI 469 KENT 7 zaman isot çıkarma uğruna yorganlannı ya da saatlerini sattıkları görülmüştür. Büyük gazetelerin köşe yazarlan arasında tartışmaya yol açan bir fıkraya göre Urfalı, kcnti işgal eden düşmana ancak Fransız askeri isot tarlalanna girince "namus elden gidiyor" diye müdahale eder. Urfa tarihi üzerine araştırmalarıyla tanınan araştırmacıyazar Müslüm Cengizhan Akalın iddialara gülüyor. Akalın "Bu fıkranın aslında isota olan büyük ilgisinden kaynaklandığını söylüyor:"lsot Urfa'da eylülekim aylanndaüretilir. Urfakurtuluşsavaşı kışadenk gelir. Fransızlar Urfa'yı 7 Şubat11 Nisan 1920 tarihleri arasında işgal ettiler. Bu tarihlerde Urfa tarlalannda isotun zerresi yoktur. Bu olay bunun için çok saçmadır". Akalın'ı kızdıran yalnız bu iddialardeğil, aslında tüm Urfa'yı kızdıran bir başka olay daha var. Bu olay yukandaki saçma ve gülünçlüolayı vedahadagülünçlerini içinealan 478 sayfalık bir kitap. Urfa kurtuluş savaşını anlatan ancak kapağındaki isot resmi ve şiirinden turun da tüm sayfalanna isot yansıyan bu kitap kentte bir zaman lar makine mühendisi olarak çalışan Selim Ak adlı bir Karadenizlinin"Şanlıurfa"adlıkitabı.lçinde"KanIt isot savaşlan", "lsotçupazan, "İsot yemirsen lo..","İsot anlaşması, isot ile samuğ, He babo, tngilizler'le gizli isot anlaşması olduğunu ne bileyim paşam senin deden de isot savaşlanna gidi mi lo, isot şöleni, hızır isot, kahraman isot kelaynağa karşı" başlıklar altında isot şiirlerf, destanlan ve hayali isot anlaşmalannın buiunduğu bu kitap Selim Ak'ın başını yemiş. Hakkında bu kitaptan ötürü çok sayıda suç duyurusu bulunan Selim Ak, kent merkezindeki dayak girişimlerinin de yoğunlaşması üzerine dönemın ANAP milletvekillerine yapılan baskılarla kentten uzaklaştırılmış. . Urfalı geçen eylül ayında ürettiği isotu bugün iştahla yiyor. Sıra gecelerinde türkülerin yerini, kanser muhabbetleri almış. Urfalı isotuyla yaptığı çiğköfteyi yerken yine isotu tartışıyor. Uzaktan arayaYılara isot gönderiyor. Urfalı kentten çıktı mı hediye olarak da isot götürüyor. Bugün Urfa'daki kaçakçı çarşılannda elektronik aletlerle birlikte vitrinlerde 250400 bin lira arasında satılan isot üretimdentüketime protokolün en önünde yüriimeyi sürdürüyor. ^ lanna denk gelir. Urfalıyı eylül başlarında bir telaş alır. Bu, bir yıl boyunca damaklara acı ama güzel bir tad veren isotun bir an önce en güzelini.enkalitelisiniçıkarmatelaşıdır. Bu aylarda ev kadınlannı telaş alıncaaile reısleri hal pazannın yolunu tutar. Etli, hastahksız, taze kırmızı isotlardan tüketimıne göre alıp evine gönderir. Sebze Komisyonculan Derneği Başkanı Bekir Baysöz'e göre yörede en çok Hancığaz isotu büyük ilgi görür. Bu köyün isotu etli, büyük ve lezzetli olduğu için Urfalılar genellikle Hancığaz, Paşabağıveçevresinin isotlannı tercih ederler. Bekir Baysöz evdeki fert sayısı, sosyal ilişkilerine göre ailelerin 150 ile 500 kilo arasında taze isot alıp kuruttuklannı söylüyor. Yağmur de£meyecek Aile reisi isotu eve gönderdikten sonra bu kezkurutulmasıişlemlerindeçokdikkatlibir gözlemci kesilir. Urfalı kadınlar genellikle isot çıkarma işini sıraya koyarlar. Konu komşu, hısım akraba her gün bir yerin isotunu çıkarmak için yardımlaşırlar. Kırmızı taze isotlar önce temizce y ıkanır sonra orta göbeği yani sap ve tohum kısmı gövdeden ayrılır. Etli kısmıtamamentohumsuzbırakılır. Buişlem bitince isotlar bıçaklarla uygun parçalara bölünüp dam, avlu gibi devamlı güneş alan bir yereserilir.Tıkırtıkirkuruyuncayakadargüneşte bırakılır. Evin hanımı tabii bu arada sürekli kontrol ederkarıştınr. Bu işlem günde üç kez tekrarlanır. Tabii gözler her an havadadır. Kurumakta olan isota yağmur değdi mi tadı kaçar. Tamamen kuruyunca isot evealınır. Birkaç gün sonra taş dibekte dövülerek köftelikbiberhalinegetirilir. Dövülürkende dibeğe zeytinyağı damlatılır. Zeytinyağı, isotun hem uçuşmasını önler, hem rengini koyulaştırır, albenili yapar. Urfalı kadınlann eylül ve ekim aylarını tamamen alan biberçıkartnaişlemindezamanla değişimler oldu. Kimi kadınlar "koyusu tercih edilen" isotu daha da koyulaştırmak için jelatin ya da naylon torbalarda güneş altındabeklcterek daha da kızarmasını sağlarlar. Ancak Urfa'daki isot otoriteleri bu işlemin isotun tadını bozduğunu öne sürerek karşıçıkıyorlar. Otoritelerin karşı çıktığı bir başka işlem de isotta fabrikasyon üretim. Urfahlar'a göre makinelerde çekilip, buharlı fınnlarda kurutulan biber Urfa biberi değildir. Urfalılar kentte ilk kez kurulan bir isot fabrikasının yapımını da bu yüzden kuşkuy la izliyorlar. Urfa'da son üç yıldırgeleneksel olarak düzenlenen çiğköfte ve isot yanşmalannın değişmezjüri üyelerindenyazarşairNaci Ipek, fabrikasyon isotun Urfa isotunun niteliğine ulaşamayacağına inanıyor. "Bu işlem isotun tadını bozar kalitesinı düşürür" diyor. Gerçek Urfa isotuy la yapılan çiğköfte isotun kesinlikJe renk değiştirmediğini belirten Ipek, yıllann isot tiryakiliği vejüri deneyimiyle şunlan söylüyor: "İsotu isot yapan doğallığıdır. Naylonda kurutulması ya da fabrikasyon üretim isotun doğallığını bozar. İsot, ısı otudur. Hava soğuk bile olsa Urfa isotu, yiyeni terletir. Sağlığa zararlı değildir. Vitamin kaynağıdır. Kan dola Her Urfalı aile, evine 150500 kilo arasında taze isot alır; bu, özenle kesilip kurutulur. şımını kolaylaştınr. Çiğköfte, verem ve mide ülseri hastalıklannı iyileştirir. Kansere gelincebuAvrupa'daki büyük ihracatçılannoyunudur. Kanser, fabrikasyon, rutubetli ortamda kurutulan biberde olur. Katkı maddeli isotta olur. Urfa isotu yapımıy la, kurutulmasıyla doğaldır." Urfa'nın yaşayan en eski doktorlarından lhsan Barlas'tabirisottiryakisi. Urfa isotuyla yapılan çiğköftenin kanamalı mide hastalıklannın tedavisinde kullanıldığını doğruluyor. Urfa Devlet Hastanesi'nin eski baştabibi Operatör Dr. Ahmet lnan kentte en çok ameliyat yapan başanlı birdoktor. lnan, Urfa isotuyla ilgili ilginç veriler sunuyor. 8 yıl önce ABD'deki Mayo Clinic'in Urfa isotu üzerine yaptığı kapsamlı araştırma bilimseldergilerde de yer almış. lnan'a göre, "İsotun mide ülseri vakalarında asiti azaltarak olumlu etki yaptığını Mayo Clinic kanıtlamıştır. Ancak tek olumsuzyanı çiğköftede bağırsak iltihabı ileHemaroidoluşmasındaetkileri. Alfatoksine gelince bu Urfabiberinde olmaz. Çünkü Urfa biberinde üretimdekı özenden ve iyi korunmadan ötürü mayalanma olmaz." Urfa'nın tüm yaşamına damgasını vuran isot üretimin yoğunlaştığı eylülekim aylannda evlerin avlulannı ve damlannı adeta kırmızıya boyar. Kente uçakta gelenler bu mevsimde şehrin adeta kan kırmızıya boyandığını hissederler. Üretimi oldukça zahmetli olan biber bugün Urfa'da evlerin en iyi korunan köşelerinde saklanır. Urfalı üretimden sonra çiğköftenin sık sık yapıldığı uzun kış gecelerinde ev gezmelerinde "Hangi isot iyi" tartışmasınagirer. İsot çarsıdan alınmazl Urfalı isotunu kimseye vermez. Hele bir gözü açık komşunun "tsotumuz bitti. Bir tabak verseniz" şeklindeki tuzağına hiç düşmez. Yanıt hazırdır. "Vardı az önce komşuya verdim." Kentte isot çıkarmayanlar genellikle çok yoksullarla, yabancılar. Yoksullar ya kötü çarşı isotlarıyla idare eder ya da çok az üretir. Ama kentte isot çıkarmayan, eve pek hoş bakılmaz. Hele isot çıkarmayan ev misafirine çarşı isotuy la köfte yapmışsa bu hakaretin en büyüğü yerine geçer. Bir Urfalı çarşıdan isot alırsa en başta onun Urfalılığından şüphe duyulur. Kentte isot öylesine biryaşam belirleme kriteri ki bunun farkında olanların zaman Içeneklilerin patlıcangiller familyasından otsu bir bitki olan biber (caspicum annuum) Güney Amerika kökenli bir bitkidir. 16. yüzyılda dünyaya yayıldığı tahmin edilen biberinTürkiye'ye de Avrupa'dan geldiğine inanıhr. Meyveleri taze yenildiği gibi kurutularak baharata da dönüştüriilen bıbere tadını aslında "Capsaicin" adlı alkaloid veriyor. C vitamini de içeren biber ilaç yapımında da kullanılıyor.