Katalog

HAMURUN SERÜVENİ N E C A T İ G Ü N G Ö R Fınn işinden butik tipine E kmeği böylesine a/i/ saymış, kutsallaştırmi!j, yerc düşünce öpüp başının üstiine koymuş bir başka toplunı var mı, bilemiyorum? Geçimimi/.i sağladığımız yerc, "ekmek teknesi" demişi/. Ka/ancımı/a karşı engcl çıkarana, "ekmeğimle oynama!" diyerek karşı çıkmışı/. Yaşamın güçlüğünü anlatmak için, "ekmek aslanın ağzında" deyimini kullanmışı/. Bunlar gibi sayısız deyinı ve atasözü Türkçemizin zenginliğini artırmış yüzyıllar boyu. Ekmek, yaşam biçiminin bir simgesi haline gelmiş. Emek harcamaksızın, başkalarının sıı tındangeçinipgı den kimscyi, "ckmck cldcn sugöldcn" gibı çarpıcı ve kcstirme bir sö/le anlatagelmiiji/. Osmanlı'ya bakuğınıı/da fınncılığın bir Frmcııi /anaatı olduğunıı göriiyoru/. Evliya (,'elebi, tstanbul şehrinde (1638) altı yü/ adcl ckmck rırıııı, üç yü/ adct at dcğirmcni. ıkı tanede Kuruçeşme yakınlannda su değirmcni bulunduğunıı ya/ar. Krcmya Çelebi Kömiirciyan ise, fınn işlcten csnafın eoğunluğunu Ermcnilcrin oluşturduğunu sriylemeklcdir. Onlar aynı /amanda Saray ile ceşitli dcvlel kıırumlarının ckmek "miiteahhilliğinı" dc yapıyorlardı. Geçen yü/yılın sonlarına kadar ekmckçibaşılık, Ermcnilcrin elındeydi. İstanbul'da ycdi yü/ kadar ckmckçi bulunduğunu kaydeden Frenk ge/gini G.Grclot notlarım şöyle sürdürür: "Türklerin ekmeği tahta tabaklara bcnzivor; yassı ve \u\arlak biçimli, csmer rcnkli, galeta gibi bir şeydir. Yalnı/ca ta/c olduğuıida lezzetle yenilir."(İstanl)iılTarihi, koıııürciyan.) Osmanh'nın hcnıcn hcr devrinde ekmck llyallarıyla ılgılı sorunlar çıkmı^tı. Kâlı İsianbııl'da kışın şıddctli gecmesi bahanc edilmiş, kâh ckmcğin 'dirhemi'ylcoynanmış, kâh unun beya/lığınadayanılarak "hasckmek" farkı istcnmişti. Bütün bu 'hile'lerın arkasında "narhıziyadeetmekmuradı"yatıyordu. Bu oyunların günümü/.c dck yaşana gelmcsinincnüncmlincdenlerindcn birı dc, bclki büyük kent ınsanının kendi ekmeğini kendisinin yapmamasıydı. Yıllardır Türkiye'dc yaşayan Japon kökcnli bir dostumu/ (IVIitsuru Horigoçi), bu konudaki gö/Jcmini şaşkınlıkla dilc getiriyordtı: "Türkiye'de en çok tüketilen gıda maddesi ekmek olduğu halde, hiç kimse kendi evinde ekmek yapmıyor! Üstclik j>örüyorum, hiç kimse aldığı ekmeği beğenmiyor; fırıncılara kı/.ıyor, bakkallara kı/.ıyor... Yine de her gün gidip aynı ekmeği alıvorlar!" Padişah buyruklarını kolaylıkia aşındıran ckmek üreticileriylc (buğday ve un lüccarları hariç değil!) Cumhuriycı dönenıındc ycrd yönetimler başa çıkmaya çalı^mı^lardır. Bu sancğıdckımıbelcdiyelerin kolları sıvayıp ckmck yapmaya kalkı^malarıdır. Ne var ki belcdiyclcrın ko\duğıı kıırallar içindc yapüan ck mcği Japon dostumu/un da cok iyi gö/lcmlcdiği gibihcr /aman iştahla ve scvcrck yendiğıni söylcnıck bira/ güç! Bu giiçlük. gö/c vc damağadahalıoijgelen,"lüks"dıycbilcccğimiz ekmek türlcrınin üretilmesini /orunlu kılmışiır. Osmanlının "has ekmek" dcdiği nitclikli ekmcğin yakın /amanlardaki en önemli ürcticisi. Konyalı Lokantaları'nın sahibi Nurcttin Duğanbey'di. Ülkemi/i /iyarct edcn hcmen hemcn lüm devlct adamlarına kıral sofraları ha/ırlamış, ckmek yedirmiş olan Konyalı, aşçılığın yanı sıra fırıncıhğa da soyunmasmın nedenini şöyle açıkhyordıı: "İtirafedeyim ki, öneelikle para ka/anmak ivaifimın son ör cin giri^tik bu \f}C. Ivkisi/ bir lokantada fa/.la para ka/anma ^aıısııııı/ yoktur. İçki satışı kolay para ka/.anma yoludur. açarsını/, kadeha boşaltırsım/; bu kadarcık bir işlemle yüzde yü/ ka/anç elde edersiniz. Bi/im bu şansınız yoktu. Ozaman ekmek satma yolunu düşündük... Tabii, bclediye tipi dediğimiz ekmeklerden değil. Bir yenilik yapmak gerekiyordu. Hem ticaret olsun, hem de insammi/a deği Konyalı Lokantaları'nın •ahlbl Nurettin Doğanbsy'in "«kmak butlkl*şik bir tat suna H"n« öAudii van Dsgisit( ÇAfltteki «kma^ln mahuru da dağlşlk olmalı. lım istedik. Bunun için de lüks ekmeğe yöneldik." ği on yedi, on sekiz santim kadar. Tabii Doğanbey, belediye tipi ekmeğin dışıbuharın dönmesi söz konusu değil. Bir isna çıkarkcn gclcnckscl taban fırının yctim verilironun yerine, ekmeğin üstündcrine Alman malı clcktrikli fırını koyki parlaklığı elde etmek için... I lemen bemuştıı. Amacı, bu alanda Avrupai bir lirteyim: almanlar bu sistemi I ürklerden yenilik getirmckti. Artık insanları tck öğrenmiştir. Başka bir yerden değil..." tip ekmek yemeğe /orlamanın anlamGelenekscl fınnlarda yakılan odun da sı/lığına inanıyordu... Oysa çocukluğu ö/cldir elbette. Sö/ gelimi gürgcn gıbı babasının lokantasında, Sirkeci Babıçabuk yanıp geccn odunlar "makbul" ali çcvresındc geçen Nurettin Doğandeğildir fırıncılıkta. Genellikle Trakya bey, gelcneksel taban fırınmm erdcminı böl^esinin meşeoduniarı seçilmektedir. dcbilmiyordcğildı. (Jretilen ekmek çcşitlcri konusunda "Ben taban fırında başladım işe. Hada belli bir amaçla yola cıktığını vurgumuru elle yoğıırduk nice yıl. Taban fırınluyor Doğanbey: "Eskiden de ekmeğila şimdiki elektriklinin arasında farklar miz lüks tipindeydi, ama dışarıya satmıvar tabii. Taban fırında, 'koltuk' dediğiyorduk. Kendi ihti\acımı/a yönclikti. Bu mi/ sağ yanda odun yakma /orunluluğu yeni Alman fırımyla birlikte dışarı açılvardır. İşin esası budur. Odun tabanda, dık. Seksenli yılların başında... Tost ekkoltuk kısmında yanarken 'çıt, çıt' diye meği, sütlü ekmek, çavdar ekmeği, kepek bir ses çıkarır. Duyarsını/. Bu ses, oduekmeği, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek... nun içindeki nemin buharlaşmasından Bütün bu türlerin birer amacı vardı tabii. meydana gelir. Milyarlarca su hücresi Sö/ gelimi kepek ekmeği, hazım güçlüğü buhar olup fırının kubbesinde dolaşır. çekenler için birebirdir. Kepeğin zerreleDolaşma sırasında ekmek hamurunun üri bağırsaklardan geçerken /.ımpara işle/.crinden geçer. Ona bir parlaklık verir. mi görür, onların çalışmasını sağlar. l'uzBunun lezzcti hiçbir yerde bulunmaz! Aysuz ekmek, adı üstünde, tuz perhizi yarıca altındaki panlar içindir. Çavdar ekmeği şeker haskızgın taş pişitalarının yiycceğidir. Midesindcn şikârir onu. Bu yeti olan kimseler için de sütlü ekmeği düyöntem, atalaşündük.. Tost ekmeğine gelince, bunun rınıı/ın bulduda bayatlamama ö/elliği vardır: Naylon ğu bir şey. torbasından çıkarmadan bu/.dolabında Şimdi bu sisgünlerce kalabilir. Bayatlaına/.... Dolatemyapayolayısıyla ekonomiktir. Bi/ bu işe giriştiğirak uygulammizde rakipsizdik! Umduğumuzun öteyor. Alttaki sinde bir ilgi gördük! Amacımız ticaret taş, eternit. yapmaktı, bu doğru. Ama Urettiğimiz ekPrese edilmiş, mekler insanlarımızın bir ihtiyacına ceiçinde teller vap veriyordu. özellikle kepek ekmeğiyvar. Yükseklile, tuzsuz ekmeğin çıktığı saatlerde, yani CUMHURİYETDERGİ28TEMMUZ1991SAYI281 18